Triacylglycerol là este của

A. glyxerin và acid béo bậc cao

B. Rượu đơn chức và acid béo

C. 3 fân tử rượu và acid béo

D. Tryglyxerol và acid béo

23. Nhiệt độ nóng chảy của triglyxerit phụ thuộc vào:

A. Gốc R

C. Nhóm COOH

D. Cả b và c

24. Các acid béo không no thường ở dạng:

A. Trans

C. L

A. Mỡ>dầu

B. Mỡ = dầu

C. Mỡ < dầu

D. Cả 3 đều sai

26. Chỉ số este được tính theo công thức:

A. E=X+A

C. E=A-X

A. Acid béo càng no

B. Acid béo càng không no

C. Acid béo no= acid béo không no

D. Cả a,b,c đều đúng

28. Kí hiệu C18 có nghĩa là

A. Acid béo có 18C và có 1 nối đôi ở vị trí số 9

B. Acid béo có 18C và có 9 nối đôi

C Acid béo có 9C và 9 nối đôi

D. Acid béo có 27C

29. Triacylglyxerin của động vật thường tập trung ở

A. Các tế bào của mô mỡ

B. Gan

C.Tế bào thần kinh

A. Phản ứng gắn hydro vào nối đôi của acid béo không no trong các glyxerit

B. Phản ứng cho hydro tạo thành acid béo không no

C. Cả a,b đều sai

D. Cả a,b đều đúng

31.Mỡ động vật và dầu thực vật ở nhiệt độ thường

A. Đều ở trạng thái lỏng

B. Mỡ động vật ở trạng thái lỏng, dầu thực vật ở trạng thái rắn

C. Mỡ động vật ở trạng thái rắn và dầu thực vật ở trạng thái lỏng

D. Đều ở trạng thái rắn

32. Công thức của acid béo no

A. CnH2n+2O2

B. CnH2nO­2

C. CnH2n-1O2

D. CnH2nO4

33. Độ không no hay không bão hoà của acid béo được biểu thị bằng acid nào

A. Chỉ số acid

B. Chỉ số xà phòng

C. Chỉ số este

D. Chỉ số iot

34. Xà phòng mềm là muối của kim loại nào

A. Na

C. Ca

A. Na

C. Ca

A. 70-1000C

B. 110-1600C

C. 170-2200C

D. Tất cả đều sai

37. Chất xúc tác thường dùng trong phản ứng chuyển este hoá

A. CH3COOH

B. H2SO4 đặc

C. Alcolat kiềm

D. CH3COONa

38. Cơ thể động vật không tổng hợp được

A. Acid béo no

B. Acid béo không no

C. Cả 2 đúng

D. Cả 2 sai

39. Để tăng độ bền dầu người ta dùng phản ứng

A. Phản ứng thuỷ phân

B. Phản ứng chuyển este hoá

C.Phản ứng hydro hoá

D. Tất cả đều sai

40. Chỉ số phản ánh sự ôi hoá của dầu mỡ

A. Chỉ số acid

B. Chỉ số este

C. Chỉ số xà phòng

D. Chỉ số peoxit

41. Glycolipid có mấy nhóm:

A. 2 nhóm

B. 3 nhóm

C. 4 nhóm

D. 5 nhóm

42. Đặc trưng của glycolipid là:

A. Thành phần không có cấu tử glucid

B. Thành phần có cấu tử glucid, thường là glactoza hoặc là các dẫn xuất của glactoza.

C. Thành phần có cấu tử glucid thường là glucoza.

D. Cả A, B, C đều sai.

43. Glycolipid là este của rượu đa chức với acid béo bậc cao, trong thành phần còn có:

A. Các gốc acid phosphoric

B. Các muối photphat

C. Các gốc photphoglucoza

D. Glucid

44. Các xerebrozit riêng bieetjh khác nhau bởi:

A. Các acid béo có trong thành phần.

B. Rượu có trong thành phần.

C. Cả hai câu trên đều đúng.

D. Cả hai câu trên đều sai.

45. Trong xerebrozit rượu và acid béo được liên kết với nhau nhờ:

A. Liên kết cộng hóa trị.

B. Liên kết Đ-P.

C. Liên kết peptid

D. Liên kết hidrogen

46. Lượng lipid dùng cho cơ thể con người thông thường là:

A. 10-12 g /ngày.

B. 20- 42 g /ngày.

C. 36- 40 g/ngày.

D. 36- 42 g/ngày.

47. Trong khẩu phần ăn lipit chiếm khoảng bao nhiêu so với tổng lượng chất dinh dưỡng:

A. 5- 14%

B. 14- 20%

C. 14- 15%

D. 15- 20%.

48. Nhu cầu lipit phụ thuộc vào:

A. Độ tuổi

B. Sức khỏe

C. Dân tộc

D. Tất cả đều đúng.

49. Với trẻ em, thông thường cần tỉ lệ đạm : lipit là :

A. 1 : 0.7

B. 1 : 0.5

C. 1 : 1

A. 1 : 1

C. 1 : 0.5

D. 1: 0.2

51. Ở người già, người béo cần tỉ lệ đạm : lipit là

A. 1 : 1

C. 1 : 0.7

D. 1 : 0.8

52. Vị trí liên kết đôi được kí hiệu là:

A. γ

C. Δ

A. 18:2(Δ9.12)

B. 18:(Δ9:12)

C. 18:9:12

D. 18.2Δ9.12

54.photpholipid có nhiều trong :

A. Qủa chín

B. Cơ thể Động vật

C. Hạt thực vật, tim gan động vật, trứng gia cầm ...

D. tất cả đều sai

55.photpholipid là:

A.Những chất lỏng,màu xanh

B.Những chất rắn, vô sắc nhưng hóa thành màu tối sẫm nhanh ngoài không khí.

C.Tan tốt trong nước

D. cả a và c đúng

56. Sterit thuộc nhóm:

a. Lipit xà phòng hóa được

b. Lipoit

c. Lipit đơn giản .

d. Cả a, b, c đúng

57. Sterit là:

a. este của rượu vòng sterol với acid béo cao phân tử .

b. những chất rượu no, đơn chức, có vòng

c. được tạo thành từ phản ứng khử phenantren

d. sterol đặc trưng cho nấm men

58. Trong cơ thể người:

a. chỉ có 10% sterol được este hóa ở dạng sterit .

b. 90% sterol este hóa ở dạng sterit

c. 10% sterol ở dạng tự do

d. tất cả đều đúng

59. sterol:

a. là sản phẩm ngưng tụ của xiclopentan và của phenantren(steran)

b. tan trong nước, các dung môi chất béo (ete, Cloroform,…) và trong rượu nóng.

c. trong dầu thực vật sterol chiếm tỉ lệ cao hơn trong chất béo động vật trên cạn .

d. không chứa liên kết đôi

60. cholesterol:

a. là sterol chủ yếu của người và động vật

b. công thức nguyên : C27H46O

c. có nhiều trong tế bào, não, sữa, máu …

d. cả a, b, c đúng .

61. sterol đặc trưng cho nấm men là:

a. steran

b. testosterol

c. cholesterol

d. ergosterol

Câu 62 Sáp là este của

a) Axit béo và rượu

b) Axit béo bậc cao và rượu đa chức phân tử lớn

c) Axit béo bậc cao và rượu đơn chức phân tử lớn

d) Axit béo bậc cao và rượu đơn mạch vòng

Câu 63 Theo nguồn gốc có mấy loại sáp

a) 2

c) 4

a) Rượu

c) môi trường kiềm, 150 – 160 oC

d) ete

Câu 65 Sáp có thể tham gia phản ứng nào

a) thủy phân

b) xà phòng hóa

c) cả 2

a) môi trường axit mạnh, 150 – 160oC, áp suất

b) Môi trường kiềm, 150 – 160oC, áp suất

c) Trung tính, 150 – 160 oC

d) kiềm yếu

Câu 67 Sáp có nhiệt độ nóng chảy cao nhất là

a) Sáp ong

b) Spermaxeti

c) Sáp khoáng

d) Không xác định

Câu 68 Sáp khoáng chiết xuất từ

a) Than bùn

b) Than đá

c) Dầu mỏ

d) Cả a & b

Câu 69 Sáp ở lông cừu là

a) Spermaxeti

b) Lanolin

c) Cả 2

a) Axit palmitic & rượu mirixylic

b) Axit palmitic & rượu xetylic

c) Axit hypogeic & rượu xetylic

d) Axit hypogeic & rượu mirixylic

Câu 71 Ứng dụng của sáp

a) vật liệu cách nhiệt, mỹ phẩm

b) phục hồi tranh, khuôn in, keo, sơn

c) vật liệu cách điện, khuôn in, sơn, phục hồi tranh, mỹ phẩm

d) Cả a & b

1. Pentoza có mùi gì:

a) Mùi táo b)Mùi chanh c)Mùi dâu d)Mùi cam

2. Có mấy mùi cơ bản:

a) 7 b) 8 c) 10 d) 9

3. Chất định hương là chất:

a) Chất tạo mùi b) Chất giữ mùi c) Chất làm giảm mùi d)Tất cả đều sai

a) Tinh dầu b) Polyphenol c) Nhựa d) Cả a và c đểu đúng

a) Rượu b) Ketone c) Andehit d) Tất cả đều đúng

a) Axit fomic b) Menthol c) Long não d) Tecpen

a) Axit fomic b) Menthol c) Long não d) Tecpen

a) Xác động vật b) Thực vật

a) Hòa tan trong nước b) Hòa tan trong các dung môi hữu cơ

c) Hòa tan trong môi trường axit d) Cả a và b đều đúng

11. Trong các hợp chất thơm nhóm mang mùi thường nằm ở vị trí nào:

a) ortho b) para

c) meta d) cả a và c

12. Người ta dùng tinh dầu làm gì :

a) Làm mỹ phẩm b) Sử dụng trong thực phẩm

c) Dùng trong y dược d) Cả 3 đều đúng

13. Ở điều kiện thường đa số tinh dầu ở thể gì :

a) Rắn b)Lỏng c) Khí d) Plasma

a) Mùi chanh b) Mùi dứa c) Mùi hoa nhài d) Mùi nho

a) tính sát trùng b) không có tính sát trùng

c)có tính thơm d) có tính sát trùng và tính thơm

20. Tinh dầu dưới dạng etxang la gì:

a) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tư nhiên hoặc tổng hợp

b) Dung dịch đậm đặc trong nước các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp

c) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp

d) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp

a) Hòa tan tinh dầu trong nước

b) Hòa tan tinh dầu trong phenol

c) Hòa tan tinh dầu trong rượu etylic

d) Hòa tan tinh dầu trong axit

a. piperitenon

b. jonas brother

c. lucrexia Car
d. dark seek

26) Linalol có trong :

a. hoa lan chuông

b. quýt

c. cây mùi

b. hoa trắc bách

c. hoa cam

d. cả 3 câu đều sai

b. tinh dầu đậu phụng

c. tinh dầu huplông

d. tinh dầu thông

b. thuốc khử trùng

c. thuốc nhuộm

d. cả 3 câu trên đều sai

b. họ tùng

c. họ bách

d. họ đậu

a. mùi hương xạ

a. tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

a) sự khuyếch tán trong không khí

c) khả năng phản ứng của tế bào khứu giác với mùi

d) cả 3 đều sai

38) Mùi đậu nành sống là do:

a) Citronellol

b) geraniol

c) benzyl axetat

a) Chất phụ gia

c) chất định hương

d) chất bảo quản

40) rượu anisic thường được dùng làm:

a) chất định hương

b) chất nền

c) chất bản quản

d) chất phụ gia

Giá trị cảm quan

Giá trị dinh dưỡng

a,b đều đúng

a,b đều sai

2.Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành các loại:

1

2

4

3.Chất màu tự nhiên được tách chiết chủ yếu từ đâu:

a.Thực vật c. Động - thực vật

b. Động vật d. Vi sinh vật

1

2

4

5.Chất màu tự nhiên có bao gồm 3 nhóm chính:

Chlorophil, caroten, flavonoid

Xantofil,carotenoid, flavonoid

Chlorophil,capxantin, flavonoid

Chlorophil,carotenoid, flavonoid

Đẹp mắt

Cảm nhận món ăn

Tất cả ý trên

7.Tìm câu sai

5. 
   Chất màu tự nhiên không bền bởi nhiệt
   
6. 
   Chất màu hoá học bền bởi nhiệt
   
7. 
   Chất màu tự nhiên bền bởi nhiệt
   
8. 
   Chất màu tự nhiên thường cho màu nhạt hơn hoá học
   

Chỉ sử dụng chất màu tự nhiên, không dùng nhân tạo

Chỉ dùng chất màu nhân tạo không dùng chất màu tự nhiên

Không cần chú trọng đến màu sắc của thực phẩm

Dùng chất màu tự nhiên và màu nhân tạo

9.Chlorophil được chiếc tách tử những cây có màu:

9. 
   Đỏ
   
10. 
    Vàng
    
11. 
    Xanh
    
12. 
    Tím
    

Càng đậm càng tốt

Vừa

Thích hợp

13. 
    Quá trình hô hấp
    
14. 
    Quá trình quang hợp
    
15. 
    Quá trình phân giải năng lượng
    
16. 
    Cả a và b
    

Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là COOH.

Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3.

Chlorophil a có gốc R là CH3, chlorophil b là C2H5.

Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3.

13.Trong các phát biểu sau, phát biểu nào là đúng?

17. 
    Dưới tác dụng của kiềm nhẹ và nhiệt độ thì clorofil dễ dàng tham giá phản ứng tạo feofitin
    
18. 
    Dưới tác dụng của Fe, Al, Sn, Cu thì Mg của clorofil sẽ bị thay thế và sẽ có màu khác nhau tuỳ theo từng kim loại phản ứng
    
19. 
    Clorophil không bị oxy hoá dưới tác dụng của O2 và ánh sáng nhưng bị osy hoá dưới tác dụng của enzim lypoxydaza
    
20. 
    Khi cho clorofil tác dụng với acid mạnh thì clorofil sẽ bị xà phòng hoá để cho rượu phitol, matanol, và acid clorofilinic.
    

Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi sôi lớn (3-4 lit/kg) để giảm hàm lượng acid

Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng

Sử dụng dinatriglutamat

Tất cả điều đúng

15.Để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta thường sử dụng:

a.Clorofil c.Clorofil + kiềm

b.HCl d.Clorofil + acid

16.Dưới tác dụng của Fe, clorophil sẽ chuyển sang màu

a.Vàng c.Nâu

b.Xanh d.Nâu đỏ

17.Dưới tác dụng của Cu, clorophil sẽ chuyển sang màu:

a.Xanh nhạt c.Xanh đậm

b.Xanh tím d.Xanh sáng

18.Dưới tác dụng của Sn hay Al, clorophil sẽ chuyển sang màu:

a.Màu đen c.Màu vàng

b.Màu nâu d.Màu xám

19.Flavan là sản phẩm của quá trình ngưng tụ của croman hay croman với:

21. 
    Một vòng benzen
    
22. 
    Một vòng phenol
    
23. 
    Một vòng phenyl amoniclorua
    
24. 
    Một vòng anilin
    

Castesin c. Flavanon

Flavon d. Chalcon

21.Đặc điểm chung của antoxianidol:

Trong công thức cấu tạo đều có chứa một nghuên tử O có hoá trị tự do

Trong dung dịch acid, các antoxianidol phản ứng tạo muối

Trong dung dịch kiềm, các antoxianidol phản ứng tạo muối

Tất cả điều đúng

22.Chọn câu đúng:

Các antoxian ít tan trong nước và dung dịch bảo hoá mặt.

Khi có mặt đường, các phân tử antoxian càng khó hoà tan.

Khi tăng số lượn OH trong vòng bezen thì màu càng xanh đậm.

Màu sắc của antoxian luôn giữ nguyên trong bất kì điều kiện nào.

23.Trong điều kiện nào thì các antoxian của dâu tây bị phá huỷ mạnh và mất màu:

pH>7

Đun ngắn trong HCl

pH<7

24.Đặc điểm “một flavonoit không màu ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả cũng như purê cam quýt” là của chất nào:

Hesperetol

Diholozit

Hesperidin

Naringin

25.Sản phẩm của flavonol với chì axetat là:

Phức màu xanh lá cây

Phức màu nâu đỏ

Phức màu vàng xám

Phức màu đỏ

26.Carotenoit có nhiều trong:

Lá cây c. Cà chua

Hoa so đũa d. Nấm

27.Carotenoit là nhóm chất có màu:

Màu da cam c. Màu vàng

Màu đỏ d. tất cả

28.Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong:

Chất béo c. Kiềm

Acid d. Nước

29.Carotenid là chất màu nhạy với:

Acid c. Kiềm

Chất oxi hoá d. cả a và b đúng

30.Carotenid bền vững với:

Acid c. chất oxi hoá

Kiềm d. cả 3 đều đúng

31.Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do có:

Licopen c.β – caroten

α – caroten d. xantophil

32.Xantofil là chất màu có nhiều trong:

Rau cải xanh

Thịt

Bắp cải

Rau xanh c. ớt đỏ

Lòng đỏ trứng d. ớt xanh

34.Màu da cam của cam, quýt chủ yếu do:

Licopen c. Xantophil

Criptoxantin d. capxantil
35.Cường độ màu của capxantin mạnh hơn carotenoid khác:

5 lần c. 9 lần

7 lần d. 10 lần

36.Nhóm flavonoit là dẫn xuất của:

Croman c. cả a và b đúng

Cromon d. cả a và b đều sai

37.Khi pH<7, các antoxian cho màu:

Xanh c Tím

Đỏ d.Xanh tím

38.Vị đắng của bưởi là do:

Flavonol c. Xianin

Antoxian d. Narigin

39.Flavonol dễ bị oxi hoá trong môi trường:

Kiềm c. trung tính

Acid d.tất cả sai

40.Khi bị thuỷ phân, flavonol giải phóng ra a glucon có màu:

vàng c. xanh

đỏ d. tím

41.Phản ứng nào sau đây đượcgọi là phản ứng sẫm màu enzim:

a.Phản ứng Melanoidin

b.Phản ứng tạo màudo oxy hóa các polyphenol có enzim

c.Phản ứng tạo màu do oxy hóa cac polyphenol không có enzim

d.Cả a,b,c đều đúng

42.Khà năng tạo màu của cơ chất phenol phụ thuộc vào

a.Cấu trúc của phenol

b.Nguồn enzim xúc tác phản ứng oxy hóa

c.Điều kiện môi trường

d.Cả a và b đều đúng

43.Táo,khoai tây,lê có màu đen khi phản ứng với sắt là do trong quả có

a.Axit lactic

b.Axit clorogenic

c.Pectin

a.Antoxin,Flavon và Flavonnol

b.Antoxin,Pirocatechol và Flavonnol

c.Flavon,3-4 dihydroxyphenylalanin,antoxian

d.Flavon,catechin, Pirocatechol

45.Catein và galocatenin chứa nhiều trong

a.Táo

c.Chè

a.1 nhóm

c.3 nhóm

a.Oxy hóa khử,cộng,ngưng tụ

b.Oxy hóa khử,ngưng tụ

c.Oxy hóa khử,cộng

d.Cộng,ngưng tụ

48.Phản ứng tạo màu do enzim thường gồm mấy giai đoạn:

a.3 giai đoạn

b.5 giai đoạn

c.6 giai đoạn

d.8 giai đoạn