Trắc Nghiệm Hóa Sinh : Vitamin



tải về 0.58 Mb.
trang1/6
Chuyển đổi dữ liệu05.11.2017
Kích0.58 Mb.
  1   2   3   4   5   6



Trắc nghiệm hóa sinh: Vitamin

Trắc Nghiệm Hóa Sinh : Vitamin

1.Xiancobalamin là tên hóa học của:



  1. Vitamin B1

  2. Vitamin H

  3. Vitamin B12

  4. Vitamin PP

2.Vitamin B12 có vai trò

  1. Ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch

  2. Tham gia trong ứua trình tổng hợp máu

  3. Tham gia vào quá trình điều hòa trao đổi canxi và photpho

  4. Giúp cơ thể tăng sữc đề kháng

3. Bitamin B12 có nhiều trong

  1. Thịt gà c) Trứng

  2. Gan d) Sữa

4. Thiếu Vitamin B12 gây nên những hiện tượng nào sau đây?

  1. Tổn thương thần kinh c) Đau xương, rụng tóc

b) Khô mắt d) Suy nhược, chảy máu lợi
5. Trong Chăn nuôi, Vitamin B12 có vai trò gì?

a) Tăng sự hấp thu thức ăn prôtêin thực vật

b) T ăng sinh sản, đ ẻ trứng và nở trứng ở gà mái

c) Khi cho một biooixin vào thức ăn gia súc thì tác dụng của B12 tăng lên nhiều

d) c ả a, b, c đều đúng

6. Vitanin nào chỉ được tổng hợp ở vi sinh vật mà không được tổng hợp từ động vật

a) Vitamin B13 c) Vitamin B12

b) Vitamin B6 d) Vitamin H

7. Cấu tạo hóa học của Vitamin B12 gồm bao nhiêu phần?

a) 2 c) 3

b) 4 d) 5

8. Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp AND tác động tới :



  1. Sự hình thành các tế bào máu

  2. Hoạt động của các noron thần kinh

  3. Cả a và b đều đúng

  4. Cả a và b đều sai

9. Nguyên tử chiếm vị trí trung tâm của vòng pirol trong cấu trúc hóa học của Vitamin B12 là :

a) Ca c) Ni

b) Fe d) Co

10. Vitamin chuyển vào cơ thể gắn với một hợp chất ………..của dạ dày để tạo nên phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể :

a) Glucoproteit c) axit Folic

b) Photphoric d) Metionin

11.Vitamin B5 còn có tên khác là

a) acid pantothenic b) Biotin

C) Cobalamin d) acid Folic

12. Vitamin B­5 nằm trong

a) NAD b) NADP

c) CAPE d) NAD và NADP

13. Vitamin B5 không có tích trữ trong

a) Rau b) Cơ thể Người

c) Trứng d) Trái Cây

14. Biểu hiện của người thừa vitamin B5

a) Rụng tóc b) Biếng ăn

c) Suy Nhược d) Tất cả đều sai

15. Vitamin B5 được hấp thụ vào cơ thể theo cơ chế

a. Thay đổi Nồng độ b. Thay đổi nhiệt độ

c. Cơ chế xúc tác d. Trực Tiếp

16. Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm

a.1938 b.1931

c.1940 d.1941

17. Vitamin B6 được tích trữ ở

a. Gan và cơ b. ruột

c. Tóc c. Tim

18. Lượng vitamin B6 trong trứng gà sẽ bị mất đi bao nhiêu % sau một năm bảo quản

a.50% b. 40%

c.80% d.20 %

19. Pyridoxal hoặc pyridoxamin được hình thành tại nơi nào trên cơ thể người

a. Thận b. ruột

c.Gan d. Tim

20. Vitamin nào sau đây có thể tan trong nước

a. vitamin K b.Vitamin E

c.Vitamin D d.Vitamin B6



21. Vitamin A là chất

  1. Dễ bị oxi hóa ở điều kiện htường

  2. Bền trong môi trường pH trung tính và kiềm

  3. Bị phá hủy trong môi trường axít

  4. Cả ba ý trên

22. Thiếu Vitamin A dẫn đến :

  1. Quáng gà, khô mắt, da bị cứng, sừng hóa

  2. Đau toàn than, dễ bị gãy xương

  3. Thiếu m,áu, tổn thương thần kinh

  4. Cả 3 ý trên

23. Tên hóa học của Vitamin A là :

  1. Retinol c) philoquinon

  2. Calciphenol d) thiamin

24. Vitamin là nhóm chất :

  1. Cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể

  2. Đảm nhiệm vai trò như những chất xúc tác

  3. Có tác dụng như coezym

  4. Cả 2 ý trên

25. β- caroten là hợp chất:

  1. Không bền với nhiệt độ , khi có cả ánháng và oxi

  2. Là provitamin A

  3. Tham gia vào quá trình oxh- khử

  4. Cả 3 ý trên

26. Trong số các đồng phân quan trọng của carotene:

  1. α- carotene và β- carotene có hoạt tính cao nhất

  2. β- carotene và γ – carotene có hpạt tính cao nhất

  3. β- carotene có hoạt tính cao nhất

  4. cả 3 đều có hoạt tính như nhau

27. Vitamin A trong gan tồn tại dưới dạng;

  1. Tự do

  2. Dạng este với acid axetic và acid palmitic

  3. Dạng Aldehit

  4. Cả 3

28. Vitamin A chủ yếu được tích lũy trong :

  1. Gan, thận, sữa

  2. Trái cây xanh

  3. Trái cây chin , có màu

  4. Cả 3 ý trên

29. β- carotene là tiền vitamin A vì :

  1. Thủy phân β- carotene thu được 2 phân tử Vitamin A

  2. Carotene chuyển thành Vitamin A nhờ các hệ enzim đặc trưng

  3. Là hợp chất chưa no chứa nhiều nối đôi như vitaminA

  4. Cả 3 ý trên

30. chọn phát biẻu đúng:

  1. Vitamin có tác dụng duy trì hoạt động bình thường của mô, tế bào…

  2. Vitamin cung cấp năng lượng cho cơ thể

  3. Vitamin là thành phần xây dựng nên cấu trúc tế bào

  4. Cả 3 ý trên

31. Vitamin D2 là dẫn xuất của :

  1. Cholesterol c) naphatoquinon

  2. Ergosterol d) benzopiran

32. Các vitamin có thể tổng hợp được trong cơ thể người:

  1. B9, C c) Đ, K

  2. A, E d) H, B12

33. Thiếu vitamin D sẽ dẫn đến hiện tượng:

  1. Suy nhược, nhứt đầu , đau xương, khó thở

  2. Thiếu máu, rối loạn thần kinh , viêm da

  3. Dễ bị gãy xương, đau toàn than

  4. Quáng gà , da bị cứng hóa sừng tai mũi

34. Cơ thể không nên thừa Vitamin:

  1. E , C c) B2, K

  2. A, D d) H, B1

35. Vitamin D có nhiều trong :

  1. Gan, lòng đỏ trứng, cá mỡ

  2. Rau xanh, cà chua, trái cây

  3. ớt, gấc, cà rốt, hành lá

  4. cam chanh, bưởi, ớt…

36. Thừa vitamin D sẽ dẫn đến :

  1. Bị nôn, đau đầu, đau xương, khô da, rụng tóc

  2. Bị nôn, bồn chồn, giảm chức năng hoạt động của thận

  3. Mệt mỏi , chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh

  4. Suy nhược cơ thể, chảy máu răng

37. Vai trò của Vitamin D

  1. Chống oxihóa, chống tim mạch

  2. Tham gia vào quá trình cầm máu

  3. Đóng vai trò vận chuyển tế bào thần kinh và tham giâ tổng hợp chất béo

  4. Tham gia vào quá trình calci hóa mô xương

38. Vitamin nào sau đây bền với nhiệt

  1. A, C c) B1, B6

  2. D, E d) H, B12

39. Vitmin D được đào thải qua

  1. Nước tiểu, phân c) Mồ hôi

  2. Nhu động ruột d) Không có hiện tượng đào thải

40. D3 là dẫn xuất của colesterol :

  1. Có tên là colecanxipherol.

  2. Có thể được tổng hợp dưới da người, dưới tác dụng của ánh sáng.

  3. Tiền vitamin D3 là 7 dehydrocolesterol.

  4. Cả a, b, c, đều đúng.

41. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới dạng phổ biến là:

a. Axít ascorbic

b. Axít đehidroascorbic

c. Dạng liên kết ascorbigen

d. Cả a,b,c

42. Chọn câu đúng khi nói về vitamin C

a. Là tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, không mùi.

b. Vị chua ,không màu , ít tan trong nước bền nhiệt.

c. Là tinh thể trắng ,tan trong nước không mùi.

d. Chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, không mùi,vị hơi đắng.

43. Chọn câu đúng:

a. Dộng vật không tổng hợp được vitaminC.

b.Có nhiều trong tự nhiên như cam,chanh,quit,bưởi….

c.a,b dúng

d. ở trái cây chứa vitamin C hàm lượng vitamin C giảm từ trong ra ngoài.

44. Axít ascorbic là chất :

a. Khử

b. OXH


c. Vừa khử vừa OXH

d. Không phải là chất khử, OXH.

45. Chọn câu đúng . ở người:

a. sau khi được hấp thụ tại ruột non,vitamin C được chuyển vào máu dưới dạng ạnion tự do.

b. vitamin C được hấp thụ qua da.

c. vitamin c được hấp thụ qua ruột non và tá tràng.

d. cả a,b,c đúng.

46. Diều kiện thích hợp để bảo vệ vitamin C:

a. Môi trường trung tính hoặc axit,nhiệt độ thấp tránh ánh sáng và ôxi.

b. Môi trường axit,nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng ,nhiều ôxi.

c. Môi trường bazơ, nhiệt độ thấp tránh ánh sáng và ôxi.

d. ở thực phẩm vitamin c không bị mất do các quá trình gia nhiệt thông thường.

47.thiếu vitamin C gây bệnh:

a. đao b. scorbut

c. suy nhược cơ thể ảnh huởng đến tim d. tơcnơ

48. Người bình thường cần :

a. 80-100mg vitaninC/ngày c. 120-140mg vitaminC/ngày.

b. 100-120mg vitaminC/ngày. d.140-160mg vitaminc/ngày.

49. ở người vitamin C được bài tiết ra ngoài qua:


  1. bài tiết qua đường nước tiểu

  2. bài tiết qua đường nước tiểu và phân.

  3. bài tiết qua mật và nước tiểu.

  4. chủ yếu theo đường mật.

50. Chọn câu đúng khi nói về vai trò của vitamin C:

  1. vân chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo

  2. Chưa xác định được vai trò

  3. Quyết định trong quá trình phân giải các phân tử có khả năng tạo ra năng lượng tế bào

  4. Tác động đến sự tổng hợp collagen, hấp thụ lipít ở ruột,tổng hợp gluco-corticoid.

51. Vitamin E có tên gọi hoá học là:

    1. Philoquinon. c. Canxipherol.

    2. Uniquinon. d. Tocopherol.

52.Có mấy loại tocopherol:

    1. 5 loại. c. 7 loại.

    2. 6 loại. d. 8 loại.

53. Tocopherol có tính chất :

  1. Khá bền với nhiệt. c. Là chất chóng oxi hoá.

  2. Tan trong dầu. d. Cả a,b,c đều đúng.

54. Vitamin E là loại vitamin có tính chất:

a. Bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của mô và cơ quan .

b. Làm cho axit béo chưa no bị oxy hoá.

c. Vitamin E được điều chế bằng phương pháp tổng hợp thì dễ dàng hơn phương pháp chiết rút.

d. Tất c ả đều sai.

55. Thiếu vitamin E sẽ dẫn đến hiện tượng

a. Đau đầu, rụng tóc . c. Đau xương, nhức mỏi.



b.Thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh d. Chảy máu dưói da.

56. Thừa vitamin E sẽ dẫn đến

a. Teo cơ. c. Chảy máu cam..

b. Cơ quan sinh san bị thoái hoá d. Tất cả đều sai.

57. Khả năng chống oxi hoá của tocopherol nào sâu đây là mạnh nhất:

a. c.

b. d.

58. Vitamin K có đặc điểm:

a. Người có khả năng tổng hợp được vitamin K

b. Khi bị thiếu thời gian đông máu sẽ bị kéo dài

c. Vitamin K có nhiều trong thịt trắng hơn thịt đỏ

d. Chỉ có a, b đúng

59. Filoquinon có tính chất:

a..Trong môi trường axít bị đun nóng bị phá huỷ nhanh

b. Trong môi trường kiềm bị đun nóng bị phá huỷ nhanh

c. Khi đun nóng với dung dịch nứơc dễ dàng bị phá huỷ

d. Tất cả đều đúng.

60. Đặc điểm nào sau đây của vitamin K

a. vitamin K1 hình thành ở thực vật

b. vitamin K2 là sản phẩm của vi khuẩn gây thối



c a, b đ úng

d. a, b sai

61. Hàm lượng vitamine B1 trong thực phẩm nào là nhiều nhất


    1. Sữa, thịt, phomat.

    2. Gan, trứng.

    3. Nấm men, mầm ngũ cốc.

    4. Quả chín và rau xanh.

62.Bộ phận nào là nơi tích trữ vitamine B1 trong cơ thể

  1. Gan.

  2. Mô mỡ.

  3. Gan và mô mỡ.

  4. Cơ thể không tích trữ vitamine B.

63.Chức năng nào là của vitamine B1

  1. Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển chất béo.

  2. Phân hủy glucid tạo năng lượng cho tế bào.

  3. Tác động đến sự hình thành tế bào máu và hoạt động của hệ thần kinh.

  4. Là chất cơ bản để tổng hợp AND.

64.Các biểu hiện do thiếu vitamine B1

  1. Thiếu máu, tổn thương thần kinh.

  2. Mệt mỏi, chán ăn, ảnh hưởng đến tim và thần kinh.

  3. Tổn thương da, rối loạn tiêu hóa ở trẻ em.

  4. Tất cả đều sai.

65.Tính nhạy với nhiệt của vitamine B1 trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm phụ thuộc những yếu tố nào

  1. Nồng độ pH của môi trường.

  2. Thời gian chế biến.

  3. Nồng độ oxy không khí.

  4. Tất cả các yếu tố trên.

66.Thừa vitamine B1 có thể dẫn đến

  1. Mệt mỏi, chán ăn, rối loạn thần kinh.

  2. Tổn thương da, tuyến nhờn.

  3. Rối loạn cảm giác, rối loạn thần kinh.

  4. Không ảnh hưởng gì đến cơ thể..

67.Tên khoa học của vitamine B3­

  1. Thiamin.

  2. Acid pentothenic.

  3. Acidnicotonic.

  4. Acid folic.

68.Sau khi được hấp thụ tại ruột non, vitamine B3 vào máu đi khắp cơ thể dưới dạng

  1. Dạng tự do.

  2. Dạng liên kết với vitamine P.

  3. Dạng liên kết với protein.

  4. Cả a và b.

69.Vitamine B3 có vai trò gì tromg cơ thể

  1. Hoạt động như chất xúc tác trong các quá trình tổng hợp.

  2. Phân giải glucid tạo năng lượng cho tế bào

  3. Tham gia tổng hợp AND.

  4. Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển chất béo.

70. Vitamine B3 bền với nhiệt và oxy không khí trong môi trường

  1. Acid.

  2. Kiềm.

  3. Acid và kiềm nóng.

  4. Trung tính.

71.Thiamin là tên hóa học của

A. Vitamin A1 B. Vitamin B2



C. Vitamin B1 D. Vitamin B6

72. Vitamin B1 thường có trong



A. nấm men bia,mầm ngủ cốc B.Mật ong

C. Mầm ngũ cốc D. Thịt bò

73.Thiếu vitamin B1 sẽ mất dần đến hiện tượng

A.Đau Xương, nhức mỏi

B. Thiếu máu,tổn thương hệ thần kinh

C. đau đầu, rụng tóc



D. mệt mỏ, chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh

74.vitamin B1 là vtamin



A. tan trong nước B.Tan trong dung dịch kiềm loãng

C. Tan trong dầu D. tan trong dung dịch acid

75.ViTamin nào được phép hấp thụ tại ruột non và tá tràn

A. Vitamin B1 B. Vitamin K

C. Vitamin B2 D. Vitamin B12

76. Vitamin B1 có khả năng

A chống oxy hóa B. chống bệnh tê phù

C. Chống còi xương D. Chống viên loét

77. lượng Vitamin B1 ban đầu có thể bị mất khi bao quản sau 1 năm là

A 10% B 20%

C. 30% D 40%

78 tăng sự phân giải của vitamin B1 dưới tác dụng của nhiệt độ cần có

A. đường Hexose B nước

C. kim loại D. cả ba điều đúng

79 Vitamin nào sẽ tăng khi thêm nấm mem vào quá trình nhào bột:
A. Vitamin B1 B Vitamin B2

C Vitamin B5 D Vitamin B6

80 vitamin B1 đóng vai trò

A. vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo

B. tham gia vào phản ứng phân hủy glucid sản xuất năng lượng cho tế bào

C.đóng vai trò như một coenzym trong sự chuyen hóa acid amin

D. là chất chống oxy hóa do đó được sử dụng làm chất chống lão hóa

81.Biotin laø teân hoùa hoïc cuûa:

a Vitamin A c Vitamin K

b Vitamin C d Vitamin H

82.Vitamin H coøn ñöôc goïi laø gì?

a Vitamin B8 c vitamin B12

b vitamin B6 d Taát caû ñeàu sai.

83.Vitamin H ñöôïc tích tröõ ôû ñaâu?

a Gan c Maät

b khoâng coù söï tích tröõ d Caû a vaø c

84.Vitamin H thuoäc loaïi vitamin :

a Tan trong nöôùc c Caû hai ñuùng

b Tan trong chaát beùo d Caû hai sai

85. Choïn ñaùp aùn sai:

a Trong thöïc phaåm coenzim cuûa ña soá caùc emzim ñeàu coù caùc vitamin.

b Vitamin vaø enzim coù moái lieân quan chaët cheû.

c Nhu caàu veà vitamin laø raát cao.

d Caùc vitamin thöôøng ít beàn.

86. Ña soá caùc vitamin khoâng beàn döôi taùc duïng cuûa:

a.Nhieät ñoä cao c kim loaïi

b.Aùnh saùng d taát caû ñuùng

87.Nhieàu vitamin tham gia vaøo:

a.Thöïc phaåm cuûa coenzim c thöïc phaåm cuûa enzim

b.Thöïc phaåm cuûa apoenzim d Taát caû ñuùng

88.Vitamin laø moät nhoùm chaát höõu cô:

a.Coù phaân töû töông ñoái nhoû

b.Coù baûn chaát lí hoùa hoïc raát khaùc nhau.

c.Taùc dung sinh lyù leân cô theå sinh vaät theå hieän khaùc nhau.

d.Taát caû ñuùng.

89.Choïn ñaùp aùn sai:

a.Vitamin ñaûm nhieâm vai troø nhö nhöõng chaát xuùc taùc.

b.Vitamin laø nhoùm chaát caàn thieát cho hoaït ñoäng sinh soáng cuûa baát kì cô theå naøo

c.Vitamin laø chaát cô coù khaû naêng laøm maát tính sinh hoïc cuûa vitamin vaø coù taùc duïng choáng laïi chuùng.

d.nhu caàu veà vitamin cuûa con ngöôøi laø raát cao

90.Choïn ñaùp aùn sai:

a.Biotin khoâng bò bieán ñoåi hoaêc di chuyeån vaøo loøng traéng tröùng.

b.Biotin taäp trung chuû yeáu ôû loøng ñoû trong tröùng.

c.Biotin tham gia vaoø thaønh phaåm cuûa caùc loaïi enzim xuùc taùc cho quaù trình cacboxyl hoùa.

d.Biotin toàn taïi loaïi vitamin bò thay ñoåi nhieàu khi baûo quaûn thöïc phaåm.


  1. Vitamin là:

  1. Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học giống nhau, có hoạt tính sinh học, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.

  2. Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thểcó nhu cầu thấp,đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.

  3. Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học tương tự nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thể có nhu cầu thấp.

  4. Nhưng chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học, cơ thể có nhu cầu thấp, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển.

  1. Vitamin có mấy loại ?

  1. 3 loại. c. 2 loại.

  2. 4 loại. d. 5 loại.

  1. Trong gan vitamin A tồn tại dưới dạng:

  1. Tự do.

  2. Ester với axit axetic.

  3. Ester với axit axetic và axit palmitic.

  4. a & c đúng.

  1. Vitamin A tham gia vào quá trình:

  1. Trao đổi protein, lipid, gluxit, muối khoáng.

  2. Calci hóa mô xương.

  3. Cầm máu.

  4. Cả 3 đều đúng.

  1. Vitamin có nhiều trong :

  1. Thực vật. c. Vi sinh vật.

b. Động vật. d. Thực vật và động vật.

  1. Nhu cầu của vitamin A :

  1. Giới tính, độ tuổi.

  2. Nhiệt độ, nồng độ, giới tính.

  3. Giới tính, độ tuổi, độ pH.

  4. Ánh sáng, oxy.

  1. Chọn phát biểu sai :

  1. Người lớn cần 1-2,5mg vitamin A.

  2. Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500UI/ngày.

  3. Trẻ em trên 10 tuổi cần 2000-4000 UI/ngày.

  4. Người lớn cần 2-5 mg-caroten trong một ngày.

  1. Vitamin A bị phá vỡ trong :

a.Môi trường axit và kiềm.

b. Môi trường trung tính và axit.

c. Chỉ trong môi trường axit.

d. Môi trường trung tính và kiềm.

9. Calcipherol là tên gọi của:

a. Vitamin D. c. Vitamin B1.

b. Vitamin A. d. Vitamin K.

10. Vitamin D2 là dẫn xuất :

a. colesterol. c. axit amin.

b. ergosterol. d. cả 3 đều sai.

11. Vitamin D tích trữ trong :

a. gan, tuyến yên, thận.

b. hồng cầu, bạch cầu,mô mỡ.

c. gan, mô mỡ, tuyến tụy.

d.gan, mô mỡ.

12.Cơ thể thiếu Vitamin D sẽ:

a. tê phù, viêm loét, còi xương.

b. tổn thương thần kinh, gãy xương.

c. khoáng hóa xương,còi xương.

d. đau đầu, hóa sừng.

13. Cơ thể thừa Vitamin D sẽ:

a. nôn, bồn chồn.

b. đau đầu, giảm chức năng hoạt động của thận.

c. giảm chức năng hoạt động của thận, có thể bị tủa calci.

d. a & c.

14. Vitamin D bị phân hủy trong:

a. môi trường axit, kiềm.

b. có mặt oxy, axit vô cơ.

c. môi trường trung tính.

d. axit vô cơ.

15. Vai trò vitamin D:

a. Tăng khả năng hấp thụ Ca và P trong của xương và ruột.

b. Giảm nồng độ Ca và P trong máu và xương.

c. tăng nồng độ Ca và P trong máu và xương.

d. a và c.

16. Vitamin A là vitamin :

a. tan trong chất béo. c. tan trong nước.

b. có tác dụng đối với thị giác. d. a & b.

17. - caroten có nhiều trong:

a. cải bó xôi. c. cà rốt, bí đỏ.

b. rau xà lách. d. thịt gà.

18. retinol là tên hóa học của:

a. vitamin A. c. vitamin B1.

b. vitamin B2. d. vitamin B6.

19. - caroten là :

a. một dạng vitamin A. c. tiền vitamin A.

b. một dạng màu trong thực phẩm. d. chất bảo quản thực phẩm.

20. vitamin A có nhiều trong :

a. trứng. c. thịt lợn.

b. thịt gà. d. tất cả đều đúng.

21. Chọn câu đúng:

A. Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống của bất kỳ cơ thể nào

B. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người

C. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người và động vật

D . Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người và động vật

22. Chọn câu đúng

A. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức phân tử, tế bào, mô

B. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa và dị hóa ở mức phân tử, tế bào, mô

C. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa ở mức phân tử, tế bào, mô

D. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hóa ở mức phân tử, tế bào, mô

23. Chọn câu đúng nhất

A. caroten là chất tiền thân của vitamin A

B. caroten có tên là provitamin A

C. caroten là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A

D. Cả ba câu trên đều sai

24. Chọn câu đúng



  1. Vitamin A bền trong không khí

  2. Vitamin A bền với nhiệt độ cao

  3. Vitamin A khá bền với axit, kiềm

  4. Câu B, C đúng

25. Chọn câu sai

  1. Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khóang

  2. Thiếu Vitamin A tăng nguy cơ bệnh sỏi thận

  3. Vitamin A tham gia giúp tránh hiện tượng sừng hóa

  4. Cả ba câu trên đều sai

26. Chọn câu sai

  1. Họai tính của vitamin K2 thấp hơn K1

  2. Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngọai vì cấu trúc quinon bị biến đổi

  3. Vitamin K bị khử thành các dẫn xuất quinon, và khi oxy hóa trở lại sẽ chuyển thành dạng hydroquinon

  4. Có thể tổng hợp được vitamin K từ thực vật và vi khuẩn đừờng ruột

27. Chọn câu đúng

  1. Vitamin B1 là tinh thể khó tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường

  2. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường

  3. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và kém bền với nhiệt

  4. Vitamin B1 là tinh thể khó tan trong nước và kém bền với nhiệt

28. Chọn câu đúng

  1. Nhu cầu về vitamin B1 tùy theo trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc v,v

  2. Vitamin B2 có màu vàng và phát ánh hùynh quang xanh, và tinh thể có màu vàng da cam

  3. Vitamin B6 tồn tại ở các dạng piridoxin, piridoxal, piridoxamin

  4. Ba câu trên đều đúng

29. Chọn câu sai

  1. Thiếu vitamin B2 sẽ làm đình trệ việc tạo nên các enzim oxy hóa khử

  2. Vitamin B2 có thể tổng hợp từ vi sinh vật ở ruột

  3. Vi tamin B2 (Riboflavin) dễ bị phân giải khi đun sôi, nhưng bền với ánh sáng

  4. Nhu cầu vitamin B2 ờ người bình thường là 2mg trong 24 giờ

30. Chọn câu đúng

  1. Vitamin PP là tinh thể màu vàng da cam

  2. Vitamin PP có hai dạng: dạng axit bền với nhiệt , axit và kiềm; dạng axit là tinh thể trắng có vị đắng, kém bền với axit và kiềm

  3. Vitamin PP là tinh thể hình kim, màu vàng da cam

  4. Vitamin PP chỉ bền trong môi trường axit, còn trong môi trường nó bị phá hủy nhanh chóng khi đun nóng

31. Chọn câu đúng về tên các vitamin

  1. Vitamin A ( retinol),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol), Vitamin E ( tocopherol)

  2. Vitamin A (tocophero),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol), Vitamin E (retinol)

  3. Vitamin K (philoquinon), Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B2(riboflavin), Viatamin B3 (acid ascobic)

  4. Câu A, C sai

32. Chọn câu sai

  1. Vitamin B9 là tinh thể hình kim, màu vàng, dễ phân hủy ngòai ánh sáng

  2. Vitamin B9 là coenim trong tổng hợp acid nucleic

  3. Acid folic tan trong acid và kiềm lõang, nhạy cảm với nhiệt

  4. Cả ba câu trên đều sai

33. Chọn câu đúng

  1. Vitamin B12 có tên là pyridoxin

  2. Vitamin B12 tuần hòan trong cơ thể dưới dạng liên kết với protein

  3. Thừa vitamin B12 tác động đến sự hình thành máu và họat động của hệ thần kinh

  4. Vitamin B12 có ở động vật, thực vật, vi sinh vật

34. Chọn câu sai

  1. Cơ thể không đồng hóa được vitamin PP

  2. Không có sự tích trữ vitamin PP trong co thể

  3. Khả năng hấp thụ vitamin PP phụ thuộc vào sự có mặt của tryptophan và B1, B2, B6

  4. Vitamin PP kém bền với nhiệt

35. Chọn câu sai

  1. Dưới dạng nicotinamid, vitamin PP là nhóm họat tính của 2 enim NAD và NADP

  2. Vitamin PP có khả năng tạo ra năng lượng tế bào

  3. Dưới tác động của acid, vitamin PP có trong gạo được giải phóng ra dưới dạng họat động

  4. Thiếu vitamin PP gây bệnh pellage

36.Chọn đáp án sai

A.Trong môi trường axit, lượng vitamin A ít bị mất đi.

B. Vitamin D không bị hao hụt ở nhiệt độ thường.

C. Quá trình chế biến thực phẩm sẽ làm mất đi lượng vitamin E

D. Vitamin K tham gia vào quá trình cầm máu.

37. Bệnh tê phù có khả năng chữa bởi :



  1. vitamin B1

  2. vitamin B2

  3. vitamin B3

  4. vitamin B6

38. Các vitamin được tổng hợp chủ yếu ở:

  1. động vật

  2. thực vật

  3. vi sinh vật

  4. cả 3 đáp án trên

39. Bệnh scorbut xảy ra là do thiếu :

  1. vitamin A

  2. vitamin B

  3. vitamin C

  4. vitamin D

40. Điều nào sau đây sai khi nói về vitamin C:

  1. Là chất khử mạnh.

  2. Tạo nên sức đề kháng, chống stress

  3. Tan trong chất béo.

  4. Bền trong môi trường trung tính và môi trường axit.

41. Khi thủy phân -caroten, số vitamin A thu được

  1. 1

  2. 2

  3. 3

  4. 4

42. Vitamin nào bị mất đi khi gia nhiệt thông thường:

  1. vitamin A

  2. vitamin D

  3. vitamin E

  4. vitamin PP

43. Tìm đáp án sai:

  1. vitamin là những chất hữu cơ mà cơ thể có nhu cầu cao

  2. vitamin được xem như là những coenzyme.

  3. Động vật không đủ khả năng tổng hợp vitamin cho nhu cầu dinh dưỡng.

  4. Cung cấp thừa vitamin gây rối loạn trong quá trình trao đổi chất

44. Chon đáp án sai: các loại vitamin tan được trong chất béo:

  1. vitamin A

  2. vitamin nhóm B

  3. vitamin C

  4. vitamin D

45. Vitamin E có nhiều trong:

  1. Thực vật

  2. Động vật

  3. Vi sinh vật

  4. Kí sinh trùng.

  1. Dẫn xuất naphtoquinon là vitamin:

a.D b.A c.E d.K

47. Vitamin nào không xảy ra hiện tượng thừa trong cơ thể:

a. A,B1,K,E

b. A,E,B2,B3

c. B8,B9,B12,K

d. E, B8, B9, B12

48.Vitamin được dự trữ trong gan:

a.C b.PP c.B6 d.không có loại nào

49. vitamin nào là chất oxy hóa khử mạnh

a.A b.D c.C d.H

50.vitamin cần cho sự đề kháng

a.A b.C c.E d.B

51.có màu vàng sáng, ít tan trong nước, nhạy với nhiệt:

a.acid pantothenic

b.thiamin

c. riboflavin

d.Biotin

52.Vitamin K dễ bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của:

a. Chất oxy hóa

b. nhiệt độ

c. tia tử ngoại

d. cả 3 tác nhân trên

53. vitamin nào được dự trữ qua hồng cầu và bạch cầu

a.A b.B c.C d.D

54. - Caroten là:

a.Vitamin

b.Tiền vitamin

c.enjim


d.protein

Polysaccharide

  1. Chọn phát biểu đúng:

    1. ATP là hợp chất giàu năng lượng đóng vai trò dự trữ năng lượng cho tế bào

    2. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng trực tiếp để tạo ra năng lượng cung cấp cho tế bào

    3. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào

    4. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra nguồn năng lượng <= 5 kcal/mol

  1. Cho phản ứng:

Fructose – 6 - Phosphate + ATP Fructose –1,6 – Biphosphate + ADP

Enzime nào xúc tác phản ứng trên:



    1. Isomerase

    2. Lyase

    3. Fructophosphotase

    4. Phosphofructokinase

  1. Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên:

      1. Phosphoryl hóa

      2. Khử Phosphoryl

      3. Phản ứng oxi hóa khử

      4. Cả a,c đều đúng

  2. Cho phản ứng sau:

Glucose – 6 – Phosphate Fructose – 6 – Phosphate

Xúc tác phản ứng trên là:



      1. Enzime Lyase

      2. Enzime Isomerase

      3. Enzime Lipase

      4. Enzime Tranferase

  1. Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào:

      1. Chu trình Glycosis

      2. Chu trình Đường phân

      3. Chu trình Krebs

      4. Cả a, b đều đúng

  2. Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi

      1. Pyruvate dehydrogenase

      2. Acetylaser

      3. Acetyl dehydrogenase

      4. Cả 3 sai

  3. Chọn phát biểu đúng

      1. Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hóa

      2. Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hóa

      3. A,b sai

      4. A,B đúng

  4. Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào chu trình Krebs, pyruvate bị:

      1. Oxy hóa

      2. Khử

      3. Cả hai đúng

      4. Cả hai sai

  5. Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào

      1. Chất tham gia ban đầu

      2. Các sản sản phẩm cuối cùng

      3. Các quá trình trung gian

      4. Cả 3 đều sai

  6. Kiên kết phosphat là liên kết

      1. Giàu năng lượng

      2. Nghèo năng lượng

      3. A,B đúng

      4. A,B sai

  7. Quá trình chuyển hóa pyruvate thành acetyl CoA gồm bao nhiêu bước

      1. 1

      2. 2

      3. 3

      4. 4

  8. Chu trình nào là bản chất của sự sống

      1. Glycolysis

      2. Krebs

      3. Kenvil

      4. Glyoxylate

  9. Amylose là polysaccharide:

      1. Dễ hòa tan

      2. Khó hòa tan

      3. Chỉ hòa tan trong dầu thực vật

      4. Chỉ hòa tan trong dung môi phân cực

  10. Phát biểu nào sau đây đúng:

      1. Amylose có 2 đầu khử

      2. Amylosepectin có 1 đầu khử và 1 đầu không khử

      3. Amylose có 1 đầu khử

      4. Amylose có 2 đầu không khử

  11. Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu tạo

      1. Galactose

      2. Fructose

      3. Pentose

      4. Glucose

  12. Sự có mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự trương phồng của các hạt tinh bột

      1. Các đường

      2. Các monoglyxerit

      3. Các diglyxerit

      4. Tất cả đúng

  13. Đường maltose có thể thủy phân thành glucose dưới tác dụng của

      1. Amylase

      2. Maltase

      3. α-Glucosidase

      4. B,C đúng

  14. Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme nào sau đây để thủy phân tinh bột

      1. Amylose

      2. Amylosse Glucosidase

      3. Phosphorilaza

      4. Tất cả sai

  15. Chọn phát biểu đúng

      1. Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase

      2. Saccharose không bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ

      3. Saccharose ít bị thủy phân trong môi trường acid vô cơ và nhiệt độ

      4. Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ

  16. Chọn câu sai khi nói về maltose

      1. Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch

      2. ứng dụng nhiều trong công nghệ kẹo dẻo và trong y dược

      3. có tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro

      4. không lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong môi trường acid cho sản phẩm là glucose

  17. Chọn câu sai khi nói về rafinose

      1. Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose, fructose

      2. ở dạng tinh thể có vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và enzyme invertase

      3. Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường

      4. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose

  18. Polysaccharide cua vi sinh vật là;

      1. Chitin

      2. Agar_agar

      3. Dextran

      4. Pectin

  19. Chọn câu sai:

      1. Giai đọan oxy hóa pyruvate thành acetyl CoA là giai đoạn trung gian giữa quá trình đường phân và chu trình Krebs

      2. Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí

      3. Quá trình lên men xảy ra trong môi trưòng yếm khí

      4. Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí có giả phóng năg lượng

  20. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào

      1. Nhiệt độ

      2. Thời gian

      3. Nhiệt độ và thời gian

      4. Độ pH

  21. Chọn phát biểu sai

      1. Sự hồ hóa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước.

      2. Khi có mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ hóa nên dễ hồ hóa hơn

      3. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm

      4. Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt dẻo càng cao

  22. Chọn phát biểu đúng

      1. Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose có cấu trúc xoắn cuộn

      2. Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid

      3. Hàm lượng cellulose có trong gỗ ít hơn hàm lượng cellulose có trong bông

      4. Cellulose rất bền không bị thủy phân

  23. Khà năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào

      1. Chiều dài của pectin

      2. Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hóa

      3. Nhiệt độ

      4. Các điện tích dương có trong phân tử pectin

  24. Trong tự nhiên đường nghịch chuyển có trong

      1. Mật ong

      2. Mía

      3. Trái cây chín

      4. Lúa mạch

  25. Đường glucose, maltose là những chất có tính…….nên thường có tính hút ẩm…..so với saccharose

      1. Điền vào chỗ trống

      2. Khử cao/ cao

      3. Khử cao/ kém

      4. Khử thấp/ cao

      5. Khử thấp/ kém

  26. Chọn phát phát biểu đúng

      1. Chitin dễ bị hòa tan trong môi trường kiềm, acid

      2. Glycogen có cấu tạo tương tự như amylopectin nên có khả năng tạo màng được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

      3. Agar được chiết tách từ tảo đỏ

      4. Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin

  27. Chọn câu đúng nhất

      1. Trong cơ thể sinh vật có khuynh hướng tạo liên kết giàu năng lượng

      2. Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP

      3. ADP-ATP đóng vai trò trung tâm chuyển hoá năng lượng

      4. Phản ứng phosphoryl hoá và khử phosphoryl hoá tổng hợp năng lượng

  28. Quá trình của đồng hoá có 3 bước theo thứ tự:

      1. Tiêu hoá, hấp thụ, tổng hợp

      2. Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hoá

      3. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hoá

      4. Tiêu hóa, tổng hợp, hấp thụ

  29. Sản phẩm của quá trình đường phân là

      1. H2O, ATP, Pyruvat, O2

      2. ATP, Pyruvat

      3. NADH, CO2, Pyruvat

      4. ATP, NADH, O2

  30. Chọn câu đúng nhất

      1. Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển điện tử trung gian

      2. Pha tối của quang hợp có vai trò tạo ra và cố định CO2

      3. Trong quá trình đồng hoá, tại giai đoạn hấp thụ, sản phẩm trung gian được chuyển vào máu

      4. ATP là phân tử nghèo năng lượng

  31. Chọn câu đúng nhất

      1. Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong thực phẩm, ứng dụng trong mĩ thuật…

      2. Có thể nhận biết Saccharose bằng Ag+ tạo kết tủa đỏ gạch

      3. Lactose có nhiều trong sữa người và động vật, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm như: phomat, kem bơ…

      4. Tinh bột có khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc bazo đặc nóng

  32. Chọn câu phát biểu đúng:

  1. Nhiệt độ hồ hóa tăng khi thêm vào môi trường các chất có khả năng điện ly cao

  2. Chất nhũ hóa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ hóa

  3. Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm có độ bền kém

  4. Khi cho muối vô cơ vào quá trình hồ hóa với nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hồ hóa của tinh bột

  1. Đặc tính nào sau đây chỉ có ở tinh bột:

  1. Khả năng tạo màng

  2. Khả năng tạo gel

  3. Sự thoái hóa

  4. Sự hồ hóa

  1. Chọn phát biểu sai:

  1. Hemicelluloses chỉ hòa tan trong môi trường kiềm và acid đặc

  2. Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose

  3. Chitin rất khó hòa tan, khi đun nóng bằng dung dịch kiềm đặc mới bị phân giải

  4. Glycogen có khả năng tạo mạch nhánh tương tự amylopectin

  1. Cellobiose được tạo thành khi thủy phân:

  1. Tinh bột

  2. Cellulose

  3. Hemicelluloses

  4. Pectin

  1. Saccharose được kết hợp bởi:

  1. α -D-Glucose và β-D-Fructose




  1. β -D-Glucose và α-D-Fructose

  2. α -L-Glucose và β-L-Fructose

  3. β-L-Glucose và α-L-Fructose

  1. Chọn câu đúng nhất:

  1. Saccharose có thể có tính khử

  2. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là đường nghịch chuyển

  3. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dung mía hoặc củ cải đường vì chúng rẻ, phổ biến

  4. Tất cả đúng

  1. Saccharose có thể bị thủy phân bởi:

  1. Acid và nhiệt độ

  2. Enzyme invertaza

  3. Enzyme saccharase

  4. Cả 3

  1. Chọn câu đúng nhất:

  1. Maltose, lactose, cellulose, amylose có tính khử

  2. Maltose, lactose, refinose, amylose có tính khử

  3. Refinose, amylose, lactose, cellulose có tính khử

  4. Tất cả sai

  1. Chọn câu đúng:

  1. Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo thành qua lien kết giữa -OH của C1 của glucose và nhóm -OH của C4 của fructose

  2. Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử đường kia

  3. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose

  4. A,B,C đều sai

  1. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm là vì:

  1. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để lộ những nhóm chức nên dễ kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột

  2. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột không bị phá hủy, trạng thái được giữa bền dẫn đến có tính nhớt tốt

  3. Trong môi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng tính giữ nước nên làm tăng độ nhớt

  4. A,B,C đều sai

  1. Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng phosphoryl:

  1. Phosphoglucokinase

  2. Glucose phosphorilaza

  3. Phosphorilaza

  4. Syntetase

  1. Các polysacarit nào sau đây là polysaccharide tạo hình:

  1. Cellulose, chitin, glycozen

  2. Cellulose, tinh bột, glycozen

  3. Pectin, chitin, cellulose

  4. Tinh bột, glycozen, pectin

  1. Nhóm nào sau đây chứa saccharide không lên men được bởi nấm men:

  1. Saccharose, maltose, lactose

  2. Saccharose, cellobiose, maltose

  3. Tinh bột, maltose, glucose

  4. Fructose, galactose, saccharose

  1. Chọn câu đúng:

  1. Các sản phẩm trong chu trình Krebs gồm NADH, FADH2, ATP, CO2, O2

  2. Trong quá trình quang hợp, nếu pha sáng không diễn ra thì pha tối không thực hiện được nên pha sáng giữ vai trò quan trọng nhất

  3. trong môi trường yếm khí Pyruvate chuyển thành CoA

  4. Các sản phẩm trong pha sáng gồm ATP, NADPH, O2

  1. Chọn câu sai:

  1. Chu trình Krebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hóa tế bào

  2. Nguyên liệu trực tiếp cùa chu trình Krebs là acetyl-CoA, O2

  3. Chu trình Calvin là chu trình cố định CO2, tổng hợp chất hữu cơ

  4. Chu trình Krebs là chu trình cung cấp năng lượng chủ yếu cho sinh vật

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

CHƯƠNG PROTEIN


Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

  1. Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

  2. Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào

  3. Do nhiệt độ môi trường bảo quản

  4. Do VSV có trong thực phẩm

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là

  1. Phản ứng khử amin

  2. Phản ứng hử cacboxyl

  3. Phản ứng khử amin khử cacboxyl

  4. Phản ứng tạo thành photpho

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

  1. Phản ứng khử amin

  2. Phản ứng khử cacboxyl

  3. Phản ứng khử amin khử cacboxyl

  4. Phản ứng tạo mercaptan

Lizin khử CO2 tạo thành

  1. Etyl mercaptit

  2. Cacdaverin

  3. Scatol

  4. Phenol

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa

  1. Fe

  2. Mg

  3. Cu

  4. S

Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol

  1. Methionine

  2. Threonine

  3. Arg

  4. Triptophan

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi

  1. Thối

  2. Khai

  3. Tanh

  4. Rất thối và tanh

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với

  1. Các aa chứa lưu huỳnh

  2. Phosphoprotein

  3. Lipoprotein

  4. Phosphoprotein và nucleoprotein

Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của

  1. Trimetylamin

  2. Colin

  3. Acidindolaxetic

  4. Oxytrimetylamin

Phản ứng khử amin có mấy loại

  1. 2

  2. 3

  3. 4

  4. 5

Chọn đáp án sai

Methyl mercaptan có thể gây tác hại

  1. Tổn thương thận

  2. Liệt cơ

  3. Tổn thương gan

  4. Phù phổi

Aa nào bị khử amin nội phân tử

  1. Alanine

  2. Phenylamine

  3. Acid glutamic

  4. Aspartic acid

Chọn đáp án sai. Protein mô cơ gồm

  1. Miozin

  2. Miogen

  3. Glibulin

  4. Albumin

Khi đun nóng colagen trong nước sau đó để nguội tạo thành

  1. Không ảnh hưởng

  2. Glutin

  3. Gel

  4. Sol đặc

Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với

  1. Acid

  2. Kiềm

  3. Enzym

  4. Nhiệt độ

Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ

  1. 2

  2. 3

  3. 4

  4. 5

Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình:

  1. Glycogen phân hủy tạo acid lactic

  2. Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử

  3. Phân hủy ATP

  4. Tạo phosphin

Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi

  1. Glycogen phân hủy tạo acid lactic

  2. Glycogen phân hủy tạo glyco phân

  3. Acid creatin phosphoric phân hủy

  4. Actin + myozyn tạo phức chất không tan

Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do:

  1. Enzym protease

  2. Hydrat hóa

  3. Acid lactic

  4. Enzym amylase

Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết

  1. Thích hợp nhất do chế biến

  2. Tốt cho sức khỏe

  3. Thích hợp để luộc

  4. Khó tiêu hóa bởi peptin

Tác dụng của quá trình chín tới

  1. Có tính acid nhẹ

  2. Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối

  3. Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

  4. Tất cả đều đúng

Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới

… Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic



  1. Protein

  2. Lipid

  3. Nucleoprotein

  4. Glucid

Đây là giai đoạn nào

Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)



  1. Tê cóng

  2. Chín tới

  3. Phân hủy

  4. Sự tự phân

Đây là quá trình gì:

Actomizyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)



  1. Tê cóng

  2. Chín tới

  3. Phân hủy

  4. Sự tự phân

Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ … và thiếu oxy (điền vào dấu 3 chấm)

  1. NH3 – 300C

  2. H2S – 400C

  3. NH3, H2S – 300C

  4. NH3, H2S – 400C

Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy

  1. 200C

  2. 300C

  3. 400C

  4. 500C

Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt

  1. Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được

  2. Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến

  3. Bị phân hủy hoàn toàn

  4. Tất cả đều đúng

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do:

  1. Oxy

  2. VSV

  3. Enzym

  4. Nhiệt độ

Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt động của

  1. VSV phân hủy protein

  2. VSV phân hủy lipid

  3. VSV phân hủy các acid amin

  4. Tất cả đều đúng.

Quá trình gia nhiệt khoảng 1000C nhằm

  1. Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm

  2. Làm giảm độc tố có trong thực phẩm

  3. Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa

  4. Tất cả đều đúng

Cấp đông là quá trình

  1. Giảm nhiệt độ xuống dưới 00C để bảo quản thực phẩm

  2. Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C đột ngột để bảo quản thực phẩm

  3. Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm

  4. Tăng nhiệt độ lên trên 1000C để bảo quản thực phẩm

Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Vd: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo thành liên kết hydro cho kết cấu gel được bền

  1. Nhiệt độ lạnh

  2. Nhiệt độ bình thường

  3. Nhiệt độ nóng

  4. Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố có bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi.

  1. Antitripxin

  2. Enterodoxin

  3. Proteaze

  4. Xistein

Khi gia nhiệt vừa phải thì protein

  1. Mất hoạt tính

  2. Bị thủy phân

  3. Bị biến đổi gốc R

  4. Chỉ bị biến tính

Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom)

  1. t0 > 110 – 1150C

  2. t0 > 2000C

  3. 50 – 700C

  4. -5 – 00C

Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua … có mùi đặc trưng, màu đặc trưng

  1. -5 – 00C

  2. 50 – 700C

  3. t0 > 110 – 1150C

  4. t0 > 2000C

Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành cacbolin

  1. -5 – 00C

  2. 50 – 700C

  3. t0 > 110 – 1150C

  4. t0 > 2000C

Giảm nhiệt làm protein thay đổi

  1. Kiềm hãm hoạt động của VSV

  2. Tăng phẩm chất của một số thực phẩm

  3. Làm hại cấu trúc tế bào

  4. Tất cả đều đúng

Giảm nhiệt độ 00C thì bảo quản được

  1. Một ngày

  2. Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)

  3. Một tháng

  4. Một tháng đến vài năm

Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một số rau quả của nhằm

  1. Làm biến tính

  2. Vô hoạt các enzym

  3. A,B đúng

  4. A,B sai

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 1150C các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác

  1. Thịt, trứng, hoa quả

  2. Thịt, cá, sữa

  3. Trứng, sữa, cá

  4. Thịt, sữa

Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì … trong thịt sẽ kéo dài

  1. Sự phân hủy

  2. Sự tự phân

  3. Quá trình phân hủy

  4. Quá trình tự phân

Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình

  1. Sau khi giết mổ

  2. Sự chín tới

  3. Sự tê cóng

  4. Sự phân hủy

Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ là

  1. Protein

  2. Protein và glucid

  3. Glucid và lipid

  4. Protein và lipid

Sự tự phân do:

  1. Muối

  2. Bazơ

  3. Enzym

  4. Acid

Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein

  1. Liên kết hydro

  2. Liên kết peptit

  3. Liên kết disulfid

  4. Liên kết kị nước

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra

  1. Độ rắn của thịt giảm đi

  2. Thịt có màu sắc hung nâu rõ

  3. Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu

  4. Tất cả đều đúng


Các màng protein thường có tính chất:

A. Mỏng, mịn B. Ngậm nước

C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt D. Cả 3 câu trên đều đúng

Các màng protein được tạo thành trong:

A. Quá trình bốc hơi nước B. Quá trình đông tụ protein

C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ D. Cả 3 câu trên đều đúng

nhiệt protein



Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ:

A. Protein thực vật B. Protein động vật

C. Protein sữa D. A & C đúng

Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm lượng protein:

A. 10% B. 10% – 40 %

C. 40% – 90% D. 90%

Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường:

A. Glutelin B. Protamine

C. Albumine D. Globulin

Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải:

A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten B. Tăng hàm lượng Glutelin trong

Gluten

C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và D. Cả 3 câu trên đều sai



Glutelin trong Gluten

Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền các hệ nhũ tương:

  1. Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha

  2. Tạo một lớp phân chia bề mặt bền

  3. Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân tán

  4. Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt nhỏ và đồng đều

Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm:

A. Lipid B. Glucid

C. Vitamin D. Protein

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương:

A. Nhiệt độ B. pH

C. Hàm lượng protein hòa tan D. Cả 3 câu trên đều đúng

Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương:

A. Tỷ lệ thuận B. Tỷ lệ nghịch

C. Không có quan hệ với nhau D. Cả 3 câu đều sai




Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương