Tổng hợp nội dung và CÂu hỏI


Câu 26. Anh (chị) hãy trình bày đặc điểm của độc tố Cóc gây ngộ độc thực phẩm và dự phòng ngộ độc Cóc?



tải về 0.93 Mb.
trang3/13
Chuyển đổi dữ liệu17.11.2017
Kích0.93 Mb.
#2079
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Câu 26. Anh (chị) hãy trình bày đặc điểm của độc tố Cóc gây ngộ độc thực phẩm và dự phòng ngộ độc Cóc?


Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Đặc điểm của độc tố Cóc gây ngộ độc thực phẩm:

- Cóc là động vật lưỡng cư, thuộc họ Bufonidae có nhiều loài khác nhau. Có một số bộ phận chứa độc tố là nhựa cóc (tuyến sau mang tai, trên mắt và trên da Cóc); trong gan, buồng trứng Cóc. Thịt Cóc không chứa độc tố của Cóc.


11

- Độc tố của Cóc là hợp chất Bufotoxin, được chia thành 2 nhóm theo cấu trúc hóa học: Bufadienolid (như Glycoside Steroid như Bufotaline, Bufogeninc) và Tryptamine (như Bufotenine). Thành phần độc tố thay đổi tùy theo loài Cóc.

11

- Độc tố xâm nhập vào cơ thể là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm cấp và có thể tử vong.

11

2. Dự phòng ngộ độc Cóc:

- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức cho cộng đồng trong việc sử dụng thịt Cóc trong nâng cao sức khỏe, hỗ trợ dinh dưỡng và những nguy cơ ngộ độc do độc tố Cóc. Tuyệt đối không sử dụng gan, mật, trứng, Cóc sống với bất kỳ mục đích nào thông qua đường ăn uống.


11

- Phổ biến kinh nghiệm chế biến thịt Cóc an toàn cho cộng đồng

10

- Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do độc tố Cóc.

11

Tổng điểm

65

Câu 27. Anh (chị) hãy trình bày chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do độc tố Cóc?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Biểu hiện lâm sàng:

Biểu hiện cấp tính, xuất hiện từ 1 - 2 giờ sau ăn (có thể sớm hơn).



5

- Rối loạn tiêu hoá: Bệnh nhân bị chướng bụng, đau bụng trên rốn, kèm theo nôn mửa dữ dội; có thể bị tiêu chảy.

9

- Rối loạn tim mạch: Bệnh nhân hồi hộp, đánh trống ngực, tim đập nhanh, sau đó rối loạn nhịp, rung thất, Block nhĩ - thất dẫn đến trụy tim mạch, huyết áp lúc đầu cao sau đó tụt.

9

- Rối loạn thần kinh: Bệnh nhân rối loạn cảm giác (đau như kim chích ở đầu ngón tay, ngón chân, tê môi), chóng mặt, ảo giác, vã mồ hôi lạnh, tăng tiết nước bọt; có thể khó thở, ngừng thở, ngừng tim.

9

- Rối loạn tiểu tiện: Bệnh nhân xuất hiện bí đái, thiểu niệu, vô niệu, nếu nặng dẫn đến suy thận cấp.

9

- Triệu chứng khác: Bệnh nhân xuất hiện bỏng rát, phù nề niêm mạc mắt nếu bị nhựa cóc dính vào trực tiếp niêm mạc.

9

2. Yếu tố dịch tễ:

Thông thường có tiền sử ăn uống thức ăn có liên quan đến một loài Cóc và sản phẩm nào đó và có nhiều người ăn bữa ăn đó và có dấu hiệu tương tự nhau.



9

3. Kiểm nghiệm:

Dựa vào hình thể của cóc đã ăn để tra cứu độc tố.



6

Tổng điểm

65

Câu 28. Anh (chị) hãy trình bày đại cương về cây lá ngón và biện pháp phòng chống ngộ độc lá ngón?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Đại cương cây lá ngón:

- Lá ngón có tên khoa học là Gelsemium elegans, thuộc họ mã tiền.



5

- Đặc điểm của cây lá ngón: cây nhỡ, mọc leo, cành nhẵn có rãnh dọc. Lá mọc đối, hình trứng thuôn dài hoặc hình mác, mặt nhẵn bóng. Cụm hoa hình chùy ở nách lá, dạng ngù. Hoa màu vàng, đài 5 lá đài rời, tràng gồm 5 cánh hoa nhẵn, dính thành ống hình phễu, nhị 5, đỉnh ở phía dưới ống tràng, bầu nhẵn, vòi dạng sợi, đầu nhụy 4 thùy hình sợi. Quả nang có vỏ cứng, dai, hạt có rìa mỏng bao quanh, mép cắt khía.

10

- Nơi sống: Mọc hoang ở các vùng núi cao từ Hà Giang, Tuyên Quang, Lai châu, Lào cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hòa Bình đến các tỉnh Tây Nguyên. Một vài người dân ăn lá ngón để tự tử.

10

- Thành phần: Các alkaloid indole: gelsemine, gelsemicine, sempervirine, và các chất khác có ở toàn bộ cây, nhưng nhiều nhất là ở rễ và thậm chí mật hoa, ong ăn phải mật cũng có thể bị ngộ độc. Các tài liệu về cây thuốc Việt Nam cho thấy lá ngón là cây rất độc ăn 3 lá có thể đủ gây chết người.

10

- Tác động lên đầu mút dây thần kinh vận động dẫn tới liệt cơ vân, còn có tác dụng lên tủy sống giống như strychnin.

10

2. Biện pháp phòng chống ngộ độc lá ngón:

Không ăn các loại cây cỏ lạ.

Giáo dục trẻ (nhà trường, gia đình) tránh để trẻ tự tử.

Giáo dục, nâng cao dân trí, tuyên truyền cho người dân không tự tử.

Phát hiện và điều trị sớm các bệnh nhân tâm thần.

Phá hết cây lá ngón quanh trường học và gần khu dân cư.



20

Tổng điểm

65

Câu 29. Anh (chị) hãy trình bày chẩn đoán ngộ độc do lá ngón?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Dựa vào chẩn đoán lâm sàng:

- Bệnh nhân sau khi ăn một loại lá rừng với đặc điểm giống lá ngón, đặc biệt người dân địa phương cho biết vùng đó có lá ngón.



9

- Tốt nhất là bệnh nhân hoặc gia đình mang được mẫu lá mà bệnh nhân đã ăn đến cơ sở điều trị.

6

- Triệu chứng xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn, thời gian khởi đầu có thể tính bằng phút.

6

- Triệu chứng tim mạch: Nhịp tim chậm (nhịp xoang hoặc block nhĩ thất).

6

- Triệu chứng hô hấp: Biểu hiện khó thở, suy hô hấp.

6

- Triệu chứng thần kinh: Đau đầu, chóng mặt, co giật; co cứng cơ khít hàm, bộ mặt vô cảm, cứng các cơ, khó nút, khó nói, tăng trương lực cơ, tăng phản xạ gân xương, liệt cơ, giãn đồng tử…

6

2. Chẩn đoán yếu tố dịch tễ:

- Thông thường có ăn uống một loại rau, lá cây nào đó liên quan đến việc sử dụng thực phẩm… và có nhiều người liên quan đến bữa ăn đó và có dấu hiệu tương tự.



10

3. Chẩn đoán xét nghiệm:

- Xét nghiệm chất độc: Xét nghiệm mẫu lá nghi ngờ, dịch dạ dày, chất nôn tìm thấy chất độc (phương pháp sắc ký lớp mỏng).

- Các xét nghiệm thông thường giúp chẩn đoán, điều trị và theo dõi tình trạng bệnh nhân: Xét nghiệm máu, nước tiểu, điện tim...


10

4. Chẩn đoán xác định: Dựa vào khai thác bệnh sử (vật chứng lá ngón vẫn phân biệt được với rau ngót rừng), triệu chứng lâm sàng và xét nghiệm.

6

Tổng điểm

65

Câu 30. Anh (chị) hãy trình bày đại cương ngộ độc thực phẩm do độc tố cá nóc?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Ngộ độc cá nóc có tỷ lệ tử vong rất cao (50%), vì cơ thể bị nhiễm độc thần kinh với chất tetrodotoxin. Cá nóc, có nơi gọi là cá cóc, cá này thuộc họ tetrodon, sống ở nhiều nơi trên thế giới, với hàng trăm loài khác nhau. Ở Việt Nam cá nóc có gần 20 loài. Cá nóc có thể sống ở nước ngọt, nhưng thường là sống ở nước mặn. Ở nước ta, cá nóc gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung (Quảng Ngãi, Quảng Nam, Hà Tỉnh), cũng có thể gặp ở vùng miền khác (Quảng Ninh, Hải Phòng...).

13

- Hình dạng cá nóc: Thân ngắn từ 4 - 20cm. Chắc, thường có nhiều màu sắc, da cứng ráp, vẩy ngắn. Đầu cá to, mắt lồi, không có vẩy lưng và bụng, có loài lởm chởm đầy gai, bụng cá thường to tự phình lên như quả bóng nằm ngửa tự trôi theo dòng nước. Chất độc Tetrodotoxin tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhất ở trứng cá. Vì vậy con cái độc hơn và đặc biệt mùa cá đẻ trứng, ăn cá rất nguy hiểm.

13

- Về chất độc Tetrodotoxin:

Đây là chất rất độc cho thần kinh, chất này rất độc gây tử vong cao, được phân lập từ một số loài vi khuẩn: Epiphytic bacterium, vibrio spp… Ngoài cá nóc còn có thể tìm thấy chất độc này ở trong da và nội tạng con sa giông, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, ếch Mỹ.



13

- Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy, nấu chín hay phơi khô độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phá hủy ở nhiệt độ 1000C trong môi trường kiềm hay acid). Tetrodotoxin được phát hiện bởi thử nghiệm sinh học với chuột hay phương pháp quang phổ huỳnh quang, sắc khí lớp mỏng, sắc khí lỏng cao áp. Cơ chế gây độc của tetrodotoxin trong cơ thể là ức chế hoạt động bơm kênh Na và K qua màng tế bào, ngừng dẫn truyền thần kinh - cơ gây liệt cơ.

13

- Khi ăn cá có Tetrodotoxin được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5 - 15 phút, có tài liệu nói có thể hấp thu qua da. Đỉnh cao Tetrodotoxin trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút tới 3 - 4 giờ.

13

Tổng điểm

65

Câu 31. Anh (chị) hãy trình bày chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do cá nóc?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Dựa vào triệu chứng lâm sàng:

- Triệu chứng thường xảy ra trong vòng 30 phút sau ăn, với các biểu hiện triệu chứng thần kinh nổi bật bao gồm liệt và rối loạn cảm giác:

8

- Tê cứng môi, lưỡi mồm mặt, đầu ngón tay và chân.

7

- Buồn nôn, nôn, đau bụng, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy (ít gặp hơn).

8

- Nói khó, nuốt khó, mù thoáng qua.

7

- Cảm giác bồng bềnh, đau đầu, chóng mặt, yếu cơ toàn thân, mất điều hòa vận động, đồng tử giãn, liệt cơ tiến triển nặng dần trong vòng 4 - 24 giờ.

8

- Ngừng thở, hạ huyết áp, hôn mê và tử vong do liệt cơ hô hấp.

7

2. Dựa vào yếu tố dịch tễ:

Thông thường có tiền sử ăn uống một loại cá nóc và sản phẩm cá nóc nào đó liên quan đến việc sử dụng thực phẩm và có nhiều người liên quan đến bữa ăn đó và có dấu hiệu tương tự nhau.



10

3. Dựa vào kiểm nghiệm:

Dựa vào hình thể cá nóc đã ăn để tra cứu độc tố của chúng.

Xét nghiệm độc tố cá nóc trong thực phẩm và trong chất nôn để chẩn đoán xác định ngộ độc thực phẩm do độc tố cá nóc.


10

Tổng điểm

65

Câu 32. Anh (chị) hãy trình bày biện pháp xử trí ngộ độc cá nóc tại nhà và nơi ăn cá; biện pháp phòng chống bệnh ngộ độc cá nóc?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

1. Xử trí ngộ độc cá nóc tại nhà và nơi ăn cá:

Gây nôn bằng mọi biện pháp cơ học: ngoáy họng.

Uống than hoạt: 30g than hoạt pha với 100ml nước sạch khuấy đều uống hết một lần, trẻ em 1 - 12 tuổi uống 15 - 20g, trẻ em dưới 1 tuổi uống 1g/kg cân nặng. Có thể uống một lọ thuốc uống giải độc Antipois-B.Mai (ở người lớn và trẻ em), dưới 1 tuổi uống ¼ lọ rồi đưa ngay đến bệnh viện gần nhất.


13

2. Biện pháp phòng chống ngộ độc cá nóc:

- Thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức về ngộ độc cá nóc. Không nên ăn ca nóc là biện pháp tốt nhất. Mặc dù có người ăn thịt cá nóc một lần không bị ngộ độc, có lẽ do ăn cá nóc đực, nhỏ, tươi và chỉ ăn thịt cá; khi ăn phải cá chết, chất độc đã ngấm vào thịt cá thì rất nhiều nguy cơ ngộ độc; người mua cá khó có thể lựa chọn con cá nào không độc. Vì thế biện pháp tốt nhất là không ăn thịt cá nóc.



12

- Khi ăn phải cá nghi là cá nóc phải uống thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện để kịp thời xử trí như rửa dạ dày và hỗ trợ tuần hoàn, hô hấp.

10

- Trang bị than hoạt hoặc một lọ than hoạt nhũ tương Antipois-B.Mai cho mỗi người đi đánh cá hoặc mỗi gia đình ở vùng biển có nguy cơ ngộ độc cá nóc.

10

- Trang bị túi cấp cứu chống độc cho cơ sở y tế địa phương để sơ cứu, cấp cứu bệnh nhân sớm (Antipois-B.Mai, canuyn để thổi ngạt hoặc bóp bóng ambu)

10

- Đầu tư tăng cường kiểm soát cá nóc tại các tàu cá, bến cung cấp cá, cơ sở bán cá khô để đảm bảo không có cá nóc được lưu thông trên thị trường.

10

Tổng điểm

65

Câu 33. Anh (chị) hãy trình bày đại cương ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do vi khuẩn?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do vi khuẩn là khái niệm để chỉ một nhóm bệnh gây ra do các loài vi khuẩn hoặc độc tố của chúng, xâm nhập, lây truyền và gây ra bệnh lý chủ yếu tại hệ tiêu hóa. Nhóm bệnh này có những tên khác nhau như: “Nhiễm khuẩn - nhiễm độc thức ăn” hay “nhiễm trùng - nhiễm độc” do ăn uống.

11

- Đây là nhóm bệnh khá phổ biến, có những đặc thù dịch tễ riêng liên quan chặt chẽ với tình trạng ăn uống, thường xuất hiện dưới dạng bệnh riêng lẻ hoặc các vụ dịch nhỏ hay trung bình với hàng chục tới hàng trăm người mắc, rất ít khi gặp dịch lớn.

11

- Tỷ lệ mắc khá cao nhưng tỷ lệ tử vong thường thấp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng loại vi khuẩn, tình trạng cơ thể bệnh nhân, khả năng phát hiện và xử trí bệnh nhân, xử lý chống dịch.

10

- Bệnh cảnh nỗi bật của ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn là các hội chứng viêm dạ dày - ruột, viêm tiểu - đại tràng cấp tính, xuất hiện sau khi dùng thức ăn bị ô nhiễm vi khuẩn, gồm 2 cơ chế chính: (1) Do bản thân vi khuẩn như Salmonella spp, Escherichia coli… nhân lên ở thức ăn và trong đường tiêu hóa gây ra; và (2) Do độc tố 1 số loài vi khuẩn như độc thịt (Clostridium botulinum) hay độc tố tụ cầu vàng.

11

- Hiện nay loài người đang phải đối mặt với nguy cơ nhiễm hơn 200 bệnh truyền nhiễm lây qua đường thực phẩm. Thống kê năm 2008 tại Việt Nam cho thấy nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thưc phẩm là do vi khuẩn, chiếm trên 70% số vụ. Trên thực tế tỷ lệ này còn cao hơn vì có gần 20% số vụ không rõ nguyên nhân, có khả năng do vi khuẩn gây ra.

11

- Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do vi khuẩn đang nỗi lên rất phổ biến ở cộng đồng dân cư có đời sống kinh tế khó khăn, phong tục tập quán liên quan đến ăn uống, sử dụng thực phẩm, nước sinh hoạt… chứa nhiều yếu tố nguy cơ lây truyền bệnh. Tuy nhiên nhóm bệnh này hoàn toàn có thể chủ động phòng chống bằng các biện pháp đặc hiệu và bằng việc tuân thủ các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như tăng cường giáo dục tuyên truyền cho cộng đồng dân cư.

11

Tổng điểm

65

Câu 34. Anh (chị) hãy trình bày đại cương ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là hội chứng nhiễm trùng - nhiễm độc, biểu hiện lâm sàng trước hết bằng viêm dạ dày - tiểu tràng cấp tính, gây ra do các chủng của vi khuẩn Salmonella, thường dưới dạng các ca bệnh tản phát hoặc đôi khi gây thành những vụ ngộ độc thực phẩm vừa và nhỏ, chủ yếu do lây nhiễm từ động vật nhiễm Salmonella sang người lành.

20

- Vi khuẩn Salmonella phân bố khắp khu vực địa lý, do đó ngộ độc thực phẩm do Salmonella là bệnh toàn cầu. Bệnh có tỷ lệ mắc cao hơn ở các nước chậm hoặc đang phát triển, có đời sống kinh tế, xã hội của dân cư thấp kém và giảm đi ở những quốc gia phát triển, đời sống của cộng đồng xã hội cao hơn. Hiện nay hiếm thấy những vụ ngộ độc thực phẩm lớn, nhưng những vụ dịch vừa và nhỏ hay những trường hợp ngộ độc thực phẩm tản phát do Salmonella là khá phổ biến. Tại nước ta, ngộ độc thực phẩm do Salmonella chủ yếu ở dạng tản phát, gặp ở mọi khu vực dân cư. Vụ ngộ độc thực phẩm có hàng chục người mắc thường ở bếp ăn tập thể, trường học, nhà trẻ hay các nhà hàng kinh doanh ăn uống.

25

- Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm do Salmonella được xếp vào nhóm các bệnh tiêu chảy cấp tính, và được giám sát, ghi nhận từ cơ sở y tế, đưa vào báo cáo định kỳ hàng tháng cho cơ quan Y tế dự phòng. Số liệu giám sát trong nhiều năm qua ở nước ta cho thấy hội chứng tiêu chảy cấp (trong đó có căn nguyên Salmonella spp) thường đứng vị trí thứ hai sau hội chứng cúm, với khoảng trên dưới 1 triệu người mắc tiêu chảy cấp do mọi nguyên nhân được khai báo hàng năm.

20

Tổng điểm

65

Câu 35. Anh (chị) hãy trình bày đặc điểm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do Salmonella?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm là các chủng vi khuẩn Salmonella (Salmonella spp). Đây là một họ vi khuẩn đường ruột khá lớn với nhiều típ huyết thanh gây bệnh thương hàn, phó thương hàn và các viêm ruột cấp tính cho người và động vật. Trong số 1.500 típ huyết thanh có khả năng gây bệnh cho động vật, thì chỉ có khoảng 10 chủng có khả năng gây viêm dạ dày ruột cấp tính cho người, đứng đầu là S.typhimurium, S.enteritidis, sau đó đến các chủng ít gặp hơn như S.beidelberg, S.Panama.

16

- Trực khuẩn Salmonella thuộc nhóm Gram âm, có lông, có thể tồn tại và sinh sản trong tế bào niêm mạc ruột, kể cả trong đại thực bào. Trong quá trình sinh sản ở tế bào ruột non vi khuẩn giải phóng độc tố (enterotoxine) gây ra tình trạng nhiễm khuẩn - nhiễm độc với hội chứng viêm ruột non cấp; vi khuẩn có thể phát triển ở đại tràng và vào máu gây nhiễm khuẩn huyết ở động vật và người.

16

- Khả năng gây bệnh: Ngoài 2 chủng S.typhiS.paratyphi chỉ gây bệnh cho người (bệnh thương hàn và phó thương hàn) thì các chủng Salmonella còn lại chủ yếu gây bệnh tiêu chảy cho loài động vật, bao gồm cả súc vật, gia cầm, chuột và các loài gặm nhấm, các loài chim thú hoang dại. Con người không phải vật chủ chính của các Salmonella gây viêm ruột, mà chỉ là vật chủ ngẫu nhiên khi ăn uống phải thực phẩm có nhiễm Salmonella từ phân hay chất thải đường tiêu hóa của động vật. Như vậy động vật, gia cầm, gia súc sống gần người là nguồn bệnh chủ yếu của ngộ độc thưc phẩm do Salmonella.

17

- Các Salmonella spp có sức đề kháng cao. Chúng có thể tồn tại trong môi trường đất nhiều tháng, trong nước và phân động vật trong nhiều tuần; trong thực phẩm đông lạnh tới 3 tháng, trong nhiệt độ sôi (1000C) dưới 5 phút và có thể sống trong thực phẩm có độ mặn cao. Các hóa chất khử trùng có thể diệt các Salmonella ở nồng độ thông thường.

16

Tổng điểm

65

Câu 36. Anh (chị) hãy trình bày cơ chế gây vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Đường lây truyền: Ngộ độc thực phẩm do Salmonella lây theo đường tiêu hóa, từ động vật nhiễm khuẩn sang người hay từ người sang người thông qua các yếu tố trung gian truyền nhiễm.

12

- Phương thức lây nhiễm: Người ăn, uống phải thực phẩm có chứa Salmonella spp chưa được khử nhiễm hoặc khử nhiễm chưa triệt để, thường là trứng, sữa tươi hay các sản phẩm của sữa tươi; thịt và các sản phẩm từ thịt, nước bị ô nhiễm; thực phẩm, rau, củ, quả được rửa hoặc chế biến bằng nguồn nước ô nhiễm và được ăn sống hoặc chế biến không kỹ; bánh và những loại thực phẩm nguội, ôi thiu có nhiễm Salmonella spp trong quá trình chế biến. Ngoài ra ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm qua bàn tay bẩn, dụng cụ chế biến, ăn uống, đồ dùng cá nhân nhiễm Salmonella cũng là phương thức lây truyền khá phổ biến.

14

- Yếu tố truyền nhiễm: Nước và những loại thực phẩm; dụng cụ giết mổ, bảo quản, chế biến thực phẩm; bàn tay bẩn, đặc biệt những người trực tiếp chế biến, vận chuyển thực phẩm. Ngoài ra ruồi, nhặng có thể vận chuyển cơ học vi khuẩn Salmonella tới người cảm nhiễm.

12

- Cảm thụ và miễn dịch:

+ Mọi người, mọi lứa tuổi đều nhiễm và mắc ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Trẻ em thường dễ mắc hơn do mức độ phơi nhiễm cao hơn người lớn và hệ thống miễn dịch đường tiêu hóa chưa phát triển. Ngoài ra những người mắc chứng thiếu hụt dịch vị, người suy dinh dưỡng, suy kiệt, đang điều trị thuốc giảm miễn dịch kéo dài hoặc mắc chứng suy giảm miễn dịch do mọi nguyên nhân (ví dụ nhiễm HIV/AIDS), bệnh nhân tâm thần, người mắc bệnh mạn tính, người dùng kháng sinh kéo dài… đều thuộc nhóm dễ nhiễm và mắc ngộ độc thực phẩm.

+ Miễn dịch thu được sau nhiễm Salmonella tự nhiên yếu và ngắn ngày, lại do có nhiều típ vi khuẩn nên một người có thể mắc ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiều lần trong cuộc đời. Hiện chưa có vắc xin phòng bệnh đặc hiệu


14

- Yếu tố nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonella:

Thói quen sử dụng trứng, sữa tươi, thịt không qua xử lý thanh trùng hợp lý; ăn tiết canh, gỏi sống của động vật nhiễm Salmonella; sử dụng phân động vật, phân người không qua sử lý đúng quy định trong nông nghiệp, chăn nuôi. Thiếu nước sạch cho ăn uống, sinh hoạt; do thiên tai, sau lũ lụt, hạn hán, chiến tranh.



13

Tổng điểm

65

Câu 37. Anh (chị) hãy trình bày chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Thời gian ủ bệnh rất ngắn, từ 6 - 72 giờ, trung bình từ 12 - 36 giờ.

10

- Bệnh khởi phát đột ngột với các triệu chứng khó chịu, buồn nôn, nôn, đau bụng lâm râm kèm tiêu chảy.

10

- Giai đoạn toàn phát: xuất hiện sốt, thường sốt cao trên 380C kèm rét run, tiêu chảy có kèm nôn, buồn nôn, các dấu hiệu mất nước phụ thuộc vào mức độ tiêu chảy. Mỏi mệt, ăn kém, tiêu chảy thường kéo dài trong vài ba ngày. Số lượng bạch cầu trong máu bình thường, có thể tăng nhẹ. Nếu điều trị đúng bằng kháng sinh và truyền dịch bệnh sẽ giảm dần và chuyển sang giai đoạn hồi phục.

15

- Ở những người có cơ địa suy giảm miễn dịch hoặc điều trị không triệt để vi khuẩn có thể từ đường ruột vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, hay tới phủ tạng gây ra các ổ áp xe, viêm khớp, viêm túi mật, viêm màng não, viêm màng trong tim, viêm phổi. Bệnh ít gây tử vong, trừ những trường hợp có biến chứng nặng.

15

- Tiêu chuẩn chẩn đoán xác định trường hợp ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp:

+ Có sốt kèm theo rét run, tiêu chảy trên 3 lần/ngày, nôn hoặc buồn nôn, đau bụng; nếu muộn có dấu hiệu mất nước.

+ Có tiền sử sử dụng thức ăn, nước uống nghi nhiễm khuẩn từ động vật hoặc người; có hiện tượng nhiều người cùng ăn và cùng mắc bệnh tiêu chảy.

+ Xét nghiệm cấy phân bệnh nhân, người cung cấp thực phẩm hay thực phẩm lưu để kiểm nghiệm thấy có một trong các típ huyết thanh của Salmonella.



15

Tổng điểm

65

Câu 38. Anh (chị) hãy trình bày biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Tuyên truyền giáo dục và tổ chức cho mọi người thực hiện đúng theo “10 nguyên tắc vàng để chế biến thực phẩm an toàn” của Tổ chức Y tế Thế giới.

13

- Quản lý tốt vệ sinh các khâu chế biến, vận chuyển, phân phối sữa tươi và trứng gia cầm. Tại từng hộ gia đình, sữa và trứng phải được quản lý như loại thực phẩm dễ ô nhiễm nhất, chỉ ăn trứng sau khi chế biến kỹ bằng nhiệt. Khuyến khích sử dụng trứng, sữa và thịt đã tiệt trùng, thanh trùng theo quy định.

13

- Định kỳ cấy phân phát hiện người mang Salmonella ở người sản xuất, chế biến thực phẩm, nhân viên hộ lý, nhà trẻ. Không để người cấy phân dương tính trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm thành phẩm, hay chăm sóc bệnh nhân suy giảm miễn dịch, người già, trẻ nhỏ. Tổ chức điều trị bằng kháng sinh và duy trì việc rửa tay đúng quy định cho những người mang khuẩn lành như đối với bệnh nhân, nhất là những người mang khuẩn kéo dài.

13

- Đảm bảo tốt vệ sinh chuồng trại chăn nuôi gia cầm, gia súc; điều trị triệt để và không bán, giết mổ những động vật đang có bệnh tiêu chảy. Cảnh giác với các loại động vật cảnh trong nhà có biểu hiện tiêu chảy. Xử lý thanh trùng tốt (nhiệt, xạ, siêu cao tần) đối với các loại thực phẩm chăn nuôi gia súc, gia cầm; bảo quản tốt để không bị tái nhiễm khuẩn.

13

- Thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên đối với các lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn của người và thức ăn gia súc; cơ sở sản xuất sữa và phân loại trứng, cửa hàng thịt nơi bán sữa và sản phẩm sữa, tiết động vật; các cửa hàng, nhà ăn tập thể có nguy cơ lây nhiễm và ngộ độc thực phẩm.

13

Tổng điểm

65

Câu 39. Anh (chị) hãy trình bày đại cương ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus (Tụ cầu vàng)?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm ngoại độc tố tụ cầu vàng. Biểu hiện lâm sàng bằng rối loạn tiêu hóa cấp tính, có ảnh hưởng tim mạch, thần kinh, diễn biến nhanh, bệnh thường ở dạng tản phát hoặc đôi khi là những vụ dịch ngộ độc thức ăn vừa và nhỏ, tử vong có thể xảy ra nếu không xác định và cứu chữa kịp thời.

16

- Vi khuẩn Stapphylococus aureus phân bố rộng rãi trên toàn cầu và thường xuyên cộng sinh ở cơ thể khoảng 20% - 30% dân số. Tuy nhiên chỉ có một số rất nhỏ dân số mắc ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng do có những bữa ăn “nguy cơ cao”, vì vi khuẩn đã tiết độc tố. Đa số trường hợp mắc bệnh ở dạng tản phát hoặc trong những chùm ca bệnh nhỏ, ít được chú ý phát hiện để tìm ra căn nguyên. Trường hợp có vụ ngộ độc tập thể thì việc chẩn đoán xác định căn nguyên được chú ý hơn và thường tìm được nguyên nhân gây vụ dịch do các bằng chứng về xét nghiệm, bên cạnh những bằng chứng về lâm sàng và dịch tễ học.

17

- Ở Việt Nam ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus được giám sát, ghi nhận từ cơ sở y tế, đưa vào báo cáo giám sát định kỳ hàng tháng trong nhóm các bệnh có “Hội chứng tiêu chảy” cùng với các nguyên nhân khác như do E.coli, Salmonella... hay một số tác nhân vi sinh học đường ruột khác.

16

- Vi khuẩn Stapphylococus aureus có thể gây nhiều loại bệnh lý ở người như viêm da có mủ sau chấn thương hoặc bỏng, mụn nhọt, viêm nhiễm đường hô hấp, viêm xoang, viêm đường tiết niệu, gây ngộ độc thực phẩm bằng độc tố tụ cầu.

16

Tổng điểm

65

Câu 40. Anh (chị) hãy trình bày đặc điểm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus (Tụ cầu vàng)?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Tác nhân gây bệnh là chủng Stapphylococus aureus thuộc loài Stapphilococci, hình cầu dài khoảng 1 micromet, không vỏ, không sinh bào tử, Gram dương. Vi khuẩn phân bố rộng rãi trong môi trường và trên bề mặt cơ thể, ở đường tiêu hóa người và động vật. Stapphylococus aureus sinh ngoại độc tố (entero-exotoxine) chịu được nhiệt độ cao (không bị phá hủy khi đun sôi 100OC trong 30 phút). Độc tố là tác nhân chính gây viêm cấp dạ dày ruột với các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus. Khác với những loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khác như E.coli, Salmonella; Stapphylococus aureus tạo ra ngoại độc tố sau khi có mặt ở thực phẩm khoảng 3 - 4 giờ trong nhiệt độ xung quanh 250C (nhiệt độ phòng), trước khi vào đường ruột của người lành và không làm thay đổi mùi vị thức ăn nên khó phát hiện.

20

- Ngoại độc tố không không bị tiêu hủy bởi men tiêu hóa, nhanh chóng thấm qua niêm mạc dạ dày, ruột vào máu, tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm, gây tăng co thắt dạ dày, ruột dẫn đến đau quặn bụng, nôn, ỉa chảy nặng, có thể gây trụy tim mạch và các triệu chứng toàn thân khác.

15

- Vi khuẩn có sức đề kháng cao, chỉ bị tiêu diệt sau 30 phút ở nhiệt độ 800C (trong khi các loại vi khuẩn khác thường chết ở nhiệt độ 600C). Các hóa chất khử trùng có thể tiêu diệt được tụ cầu vàng ở nồng độ thông thường, tuy nhiên tụ cầu vàng có thể kháng với nhiều loại kháng sinh thường dùng.

15

- Stapphylococus aureus phân bố rộng rải và tồn tại lâu dài trong môi trường, ví dụ trong vết mủ dính vào quần áo bệnh nhân chúng có thể gây bệnh lại sau nhiều tuần lễ, có thể tồn tại nhiều ngày trong thực phẩm đã chế biến, bánh ngọt hoặc mặn, kem, sữa tươi và sản phẩm của sữa.

15

Tổng điểm

65

Câu 41. Anh (chị) hãy trình bày cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Stapphylococus aureus?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Nguồn bệnh: Người và một số loài động vật mang tụ cầu vàng là nguồn truyền nhiễm của ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus, cụ thể:

+ Người bệnh viêm họng, viêm xoang, viêm tai giữa, có các ổ áp xe sâu hoặc các ổ mủ trên da (mụn, nhọt, vết thương, bỏng…) gây ra do tụ cầu.

+ Một số loài gia súc, gia cầm dùng để cung cấp sữa, thịt, da cho đời sống con người như trâu, bò, dê, cừu hay các loại chim… có thể làm lây nhiễm tụ cầu vang qua sản phẩm của chúng.


13

- Đường lây: Ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus lây theo đường tiêu hóa qua thực phẩm ô nhiễm.

10

- Phương thức lây truyền: Người ăn, uống phải đồ ăn, thức uống nhiễm tụ cầu vàng đã sinh ngoại độc tố ruột. Stapphylococus aureus xuất hiện trong đồ ăn uống thông qua nguồn thực phẩm tươi sống của các động vật nhiễm tụ cầu vàng, đặc biệt là sữa tươi, thịt, máu; nguồn nước chế biến bị ô nhiễm; đồ hộp đã mở, thức ăn nguội, bảo quản lạnh có tụ cầu sau khi đưa ra nhiệt độ phòng và đem ra sử dụng không được khử khuẩn kỹ; người chế biến, phân phối, vận chuyển thức ăn đang có ổ nhiễm tụ cầu trên da, tai, mũi, họng, ở bàn tay…

14

- Yếu tố truyền nhiễm: Là các loại thực phẩm chưa được chế biến kỹ, hoặc chế biến tốt nhưng có điều kiện bảo quản chưa tốt ở nhiệt độ phòng từ 3 - 4 giờ trở lên như thịt, sữa tươi, sản phẩm từ sữa, trứng, pho mát, xúc xích, dăm bông, bánh ngọt… Nguồn nước ô nhiễm; vật dụng, bàn tay nhiễm bẩn, đặc biệt là bàn tay của người trực tiếp chế biến, vận chuyển thực phẩm, người nuôi dạy trẻ; ruồi, nhặng cũng là các yếu tố truyền nhiễm của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng.

14

- Cảm thụ và miễn dịch:

+ Mọi người, mọi lứa tuổi đều có thể bị ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus nếu ăn phải thực phẩm bị nhiễm tụ cầu sinh ngoại độc tố.

+ Miễn dịch thu được sau nhiễm tụ cầu vàng tự nhiên yếu và ngắn ngày, không có giá trị bảo vệ tái nhiễm và mắc bệnh lại. Hiện chưa có vắc xin hiệu quả phòng bệnh do nhiễm Stapphylococus aureus.


14

Tổng điểm




Câu 42. Anh (chị) hãy trình bày chẩn đoán ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Stapphylococus aureus (Tụ cầu vàng)?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Thời gian ủ bệnh rất ngắn từ 30 phút đến 8 giờ sau ăn, trung bình 2 – 4 giờ

5

- Bệnh khởi phát đột ngột, đôi khi rất dữ dội với biểu hiện đau bụng quặn, buồn nôn, nôn, tiêu chảy cấp, chuột rút, choáng váng, đau đầu, sốt nhẹ hoặc không sốt, có thể hạ thân nhiệt hoặc tụt huyết áp. Bệnh cảnh rầm rộ nhưng hồi phục nhanh, chỉ cần nằm viên 1 - 2 ngày, hồi phục hoàn toàn.

10

- Tử vong thường gặp ở trẻ em, người già, người suy kiệt mắc bệnh hoặc những ca nặng nhưng không được phát hiện, xử trí kịp thời.

15

- Chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp và ngộ độc hóa chất cũng có thời gian ủ bệnh rất ngắn, song bệnh cảnh lâm sàng và điều kiện dịch tễ có sự khác nhau.

10

- Tiêu chẩn chẩn đoán xác định ca bệnh ngộ độc thực phẩm do Stapphylococus aureus:

+ Có đau bụng quặn dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy cấp, choáng váng, mỏi mệt, kém ăn; có thể sốt nhẹ hoặc không sốt.

+ Tiền sử dùng thức ăn đồ uống nghi nhiễm tụ cầu vàng trước đó vài giờ, có hiện tượng nhiều người cùng ăn và cùng mắc bệnh như bệnh nhân.

+ Xét nghiệm phát hiện Stapphylococus aureus ở bệnh phẩm hoặc ở thực phẩm nghi ngờ.






- Bệnh nhân có những tiền sử dịch tễ sau:

Dự bữa ăn trong đó có sử dụng món ăn, uống có nhiều nguy cơ nhiễm tụ cầu, thường là những thức ăn ngọt, sản phẩm sữa, thức ăn đã chế biến để lâu… Bữa ăn thường có trước khi khởi phát từ khoảng 1 đến 24 giờ. Thường có nhiều người cùng dự bữa ăn mắc bệnh giống bệnh nhân, mức độ nặng nhẹ khác nhau. Tuy nhiên cũng có khi chỉ một trường hợp bệnh duy nhất mặc dù nhiều người cùng ăn, uống trong một bữa ăn nghi ngờ. Bệnh nhân hoặc người chế biến, phân phát thức ăn đã có tiền sử hoặc mắc các chứng viêm họng, viêm xoang, viêm tai giữa, có các ổ áp xe hoặc ổ mủ trên da (mụn, nhọt, vết thương, bỏng…) có thể làm ô nhiễm thức ăn của mình hoặc cho người cùng ăn uống.



15

Tổng điểm

65

Câu 43. Anh (chị) hãy trình bày các biện pháp dự phòng vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Tụ cầu vàng (Stapphylococus aureus)?

Đáp án:

Nội dung

Điểm

- Tuyên truyền, giáo dục cho mọi người dân, nhất là người chế biến, phân phối thức ăn đồ uống ở các bếp ăn tập thể, nhà hàng, thực hiện đúng theo “10 nguyên tắc vàng để chế biến thực phẩm an toàn” của Tổ chức Y tế Thế giới.

9

- Giảm tới mức thấp nhất thời gian đụng chạm vào thức ăn (khâu chuẩn bị thức ăn trước khi nấu) dưới 4 giờ ở nhiệt độ môi trường (là thời gian đủ để tụ cầu vàng sản sinh ngoại độc tố gây bệnh ở nhiệt độ phòng).

8

- Thường xuyên kiểm tra y tế để đảm bảo những người đang có ổ mủ ngoài da, viêm họng cấp, viêm tai có mủ, viêm xoang đợt cấp… không được tham gia chế biến, phân phối đồ ăn uống.

8

- Đảm bảo vệ sinh nguồn nước tránh ô nhiễm phân người và phân gia súc. Các nguồn nước máy công cộng phải duy trì nồng độ Clo hoạt tính cuối nguồn không dưới 0,3 mg/lít. Các nguồn nước nghi ô nhiễm phải được khử khuẩn bằng hóa chất có Clo hoạt tính.

8

- Tuyên truyền giáo dục và tổ chức cho người dân xây dựng và sử dụng hố xí hợp vệ sinh, từ bỏ thói quen sử dụng phân tươi hoặc chưa được xử lý đúng quy cách.

8

- Bảo đảm dự phòng cho khách du lịch, người nước ngoài nhập cảnh bằng tài liệu cảnh báo, hướng dẫn các biện pháp dự phòng, khai báo, điều trị có liên quan tới ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus.

8

- Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm thường xuyên đối với các lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn, cơ sở sản xuất sữa, cửa hàng thịt, nơi bán sữa và sản phẩm sữa, nhà ăn tập thể có nguy cơ lây nhiễm và ngộ độc cao.

8

- Duy trì công tác giám sát, phát hiện, cảnh báo ca bệnh/chùm ca bệnh nghi ngờ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng ở các tuyến y tế cơ sở.

8

Tổng điểm

65


tải về 0.93 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2023
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương