Môi trưỜng và SỨc khoẻ con ngưỜI


Chế độ ăn hạn chế sợi, xơ và chất kích thích



tải về 1.37 Mb.
trang8/9
Chuyển đổi dữ liệu23.11.2017
Kích1.37 Mb.
#2723
1   2   3   4   5   6   7   8   9

3. Chế độ ăn hạn chế sợi, xơ và chất kích thích

Dùng cho các bệnh nhân:

- Loét dạ dày tá tràng

- Viêm ruột.

Khi bệnh nặng thì dùng chế độ hạn chế chặt chẽ, khi đã đỡ thì dùng chế độ hạn chế vừa hoặc ít.

4. Chế độ ăn toan và kiềm

- Dùng khi cơ thể mất cân đối giữa toan và kiềm:

+ Bệnh đái tháo đường kèm theo suy dinh dưỡng, nhiễm độc toan và có thể gây hôn mê.

+ Nôn từng cơn với nhiễm độc toan ở trẻ em; bệnh hậu sản giật.

+ Các bệnh suy tim và thận gây ra nhiễm độc toan.

- Dùng để gây một sự mất cân bằng giữa toan và kiềm của cơ thể giúp cơ thể chống lại bệnh tật.

+ Các bệnh sỏi thận, nếu là sỏi phosphat thì gây toan nước tiểu, nếu sỏi urat thì gây kiềm nước tiểu.

+ Các bệnh viêm bể thận.



5. Chế độ ăn giàu năng lượng

- Dùng cho các bệnh nhân suy dinh dưỡng do nhiều nguyên nhân khác nhau. Ví dụ:

+ Đa chấn thương.

+ Các bệnh ung thư.

+ Biếng ăn do nguyên nhân thần kinh.

+ Nhiễm HIV.

6. Chế độ ăn giảm protein

- Dùng chế độ ăn này khi:

+ Cơ thể không bài tiết được các chất sinh ra từ chuyển hoá protid: viêm thận cấp, viêm thận mãn, các bệnh xơ cứng động mạch, tăng huyết áp, suy tim và một số bệnh có sốt mà tế bào bị huỷ hoại.

+ Không tiêu hoá được protid do có rối loạn ở hệ tiêu hoá: hội chứng thiếu HCl trong dịch vị, thiếu men trypsin do suy tuỵ, viêm đại tràng.

+ Chuyển hoá cơ bản tăng quá mức (Basedow) vì protid làm cho chuyển hoá cơ bản tăng lên thêm.



7. Chế độ tăng protein

* Dùng trong các bệnh nội khoa:

- Xơ gan.

- Viêm gan: dùng trong giai đoạn đã đỡ và hồi phục trong các thể mãn tính hoặc còn di chứng.

- Thận hư nhiễm mỡ nếu thận còn bài tiết tốt ure.

- Thiếu máu.

- Các bệnh nhiễm trùng mãn tính, đặc biệt trong bệnh lao kèm theo suy dinh dưỡng.

* Dùng trong các bệnh ngoại khoa:

- Các trường hợp trước và sau phẫu thuật.

- Bỏng nặng.

- Gãy xương và các bệnh của xương.

* Dùng cho phụ nữ có thai bình thường và chức năng thận tốt.



8. Chế độ ăn hạn chế purin

Dùng cho các bệnh nhân:

- Bệnh Calci thận

- Bệnh Gout



II. ĂN UỐNG CHO MỘT SỐ BỆNH

1. Suy tim

Những món ăn phù hợp nhất là:

- Khoai tây hầm thịt bò.

- Thịt băm viên hấp.

- Đậu phụ luộc.

- Bí xanh, bí đao luộc bỏ nước.

- Cá luộc hoặc hấp nhạt.

- Khoai tây, khoai lang rán hoặc luộc.

- Bánh quy, bánh đậu xanh.



Những thứ không nên ăn:

- Loại thức ăn chế biến sẵn như giò chả, lạp sườn, đồ hộp, sữa tươi.

- Thức ăn chứa nhiều muối như cá mắm, mắm tôm, cà muối, dưa muối, thức ăn nướng, thức ăn ướp muối sẵn.

2. Tăng huyết áp


Giờ ăn

Thứ 2 + 5

Thứ 3 + 6 + chủ nhật

Thứ 4 + 7

6 giờ 30 - 7 giờ

Sữa đậu nành 200ml (đậu tương 20g, đường 10g)

Khoai lang luộc 200g hoặc khoại sọ luộc + 10g đường

Cháo đậu xanh 200ml (gạo 20g, đậu xanh 20g, đường 10g)

11 giờ

- Cơm: gạo tẻ 180g

- Canh bí xanh (bí xanh 200g)

- Tôm rang (tôm đồng 50g, dầu 5g, hành lá)


- Cơm: gạo tẻ 180g

- Canh cua, mướp, mùng tơi, rau đay (cua 100g, rau 100g)



- Cơm: gạo tẻ 180g

- Đậu phụ om (đậu phụ 100g, dầu 10g)

- Canh rau cải (rau cải 200g)


14 giờ

Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g)

Chuối 1 quả 100g hoặc đu đủ 1 miếng

Sữa chua 100ml

18 giờ

- Cơm: gạo tẻ 170g

- Đậu rán (đậu phụ 100g, dầu 10g)

- Nộm rau (rau 300g, lạc vừng 40g, dấm tỏi, rau thơm)

- Nước rau muống luộc 1 bát 200ml



- Cơm: gạo tẻ 170g

- Thịt dim (thịt lợn sấn 30g)

- Dưa chuột trộn dầu, dấm (dưa chuột 300g, dầu 10g, dấm, tỏi, rau thơm)


- Cơm: gạo tẻ 170g

- Cá om (cá đồng 100g)

- Rau nộm lạc vừng (rau 300g, lạc vừng 40g, dấm, tỏi, rau thơm)




3. Tiểu đường

Nguyên tắc ăn uống: ăn ít natri, giầu kali, lợi niệu, giảm béo, giảm kích thích, tăng an thần. Ít natri, giàu kali

- Hạn chế muối (natri clorua), giảm mì chính (natri glutamat). Hạn chế muối ăn và mì chính dưới 6 g/ ngày, nếu có phù suy tim, cho ít hơn (2- 4 g/ngày).

- Nhiều rau quả để có nhiều kali, trừ khi thiểu niệu.

- Bỏ thức ăn muối mặn như cà, dưa muối, mắm tôm, mắm tép.

* Hạn chế các thức ăn có tác dụng kích thần kinh và tâm thần.

- Bỏ rượu, cà phê, nước chè đặc.

- Tăng sử dụng các thức ăn, thức uống có tác dụng an thần, hạ áp, thông tiểu: canh vông, hạt sen, ngó sen, chè sen vông, hoa hoè, nước ngô luộc.

* Phân bố tỷ lệ thành phần thức ăn, thức uống hợp lý:

- Đạm (protein): giữ mức 0,8 - 1,0 g/kg cân năng /ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ. Nếu có suy thận, giảm nhiều hơn (0,4-0,6 g/kg cân nặng/ngày).

- Bột đường: 35 kcal/kg cân nặng/ngày. Người béo quá mức (BMI trên 25) và béo phì (BMI trên 30) cho ít hơn để giảm cân vì giảm cân là một yếu tố hạ áp rất có hiệu quả. Ăn ít đường, bánh kẹo ngọt. Tốt nhất là ăn chất bột từ các hạt ngũ cốc và khoai củ.

- Chất béo: không quá 30 g/ngày. Ăn ít mỡ, dùng dầu từ cá, đậu tương là tốt nhất. Ở người béo ít dầu mỡ hơn. Bỏ thức ăn nhiều cholesterol như óc, lòng, tim gan, phủ tạng, ăn ít trứng.

- Chất khoáng, vi lượng, vitamin: đủ yếu tố vi lượng và vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A có nhiều trong rau, quả, giá, đậu đỗ.

- Thức uống: chè sen vông, chè hoa hoè, nước ngô luộc, nước rau luộc là thích hợp nhất vừa thông tiểu, an thần, hạ áp. Bỏ rượu, bia, cà phê, chè đặc

Bệnh nhân tiểu đường nên chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết sau khi ăn. Phải ăn uống điều độ, đúng giờ, không để quá đói nhưng cũng không ăn quá no. Không nên thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như là khối lượng của các bữa ăn.

Bệnh nhân tiểu đường cần hạn chế các thực phẩm sau:

- Thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao như xào, chiên, đặc biệt là chiên giòn.

- Các loại thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp.

- Đồ ngọt như: Đường, mía, tất cả các loại sữa chế biến, cà phê, kẹo, đá chanh, trái cây đóng hộp, nước quả ép, kẹo, mứt, chè, mỡ.

Lưu ý: Bệnh nhân tiểu đường chỉ nên hạn chế các loại sữa chế biến còn sữa tươi nguyên chất không đường thì lại rất tốt vì sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein và các acid amin cần thiết, nên rất tốt cho bệnh nhân.

- Hạn chế ăn cơm, mì xào, hủ tiếu, bánh canh, bánh mì, các loại khoai ( khoai lang, khoai mì...), bánh bích qui, trái cây ngọt, trứng.

- Không ăn mặn

- Hạn chế uống rượu, hút thuốc vì có thể thúc đẩy hạ đường huyết trên bệnh nhân đang điều trị với thuốc hạ đường huyết.



Một số thực phẩm tốt cho bệnh nhân tiểu đường:

- Các loại trái cây tươi ít đường như táo, bưởi, cam quýt... là món ăn cung cấp nhiều vitamin tốt cho người bệnh đái tháo đường. Mặc dù các loại trái cây có thể cung cấp cho bệnh nhân một lượng đường nhưng đó là lượng đường chậm (tức đường phải qua quá trình tiêu hóa mới trở thành đường hấp thu vào cơ thể)nên sẽ giúp cho lượng đường trong máu không quá cao hoặc quá thấp đồng thời cung cấp chất xơ có ích và chất khoáng chứa vcom kiểm soát lượng đường trong máu.

- Thực phẩm giàu chất xơ như cám ngũ cốc, rau xanh, các loại họ đậu,... có tác dụng giữ nước, hấp thu axit mật sẽ làm giảm đỉnh cao đường huyết sau khi ăn và có thể kéo dài sự hấp thu của chất đường.

- Các loại thịt nạc đặc biệt là thịt bò vì chứa nhiều axit linoleic tổng hợp (CLA) có tác dụng cải thiện chức năng chuyển hoá lượng đường trong máu, ngoài ra còn có tác dụng chống ung thư.

- Các loại cá biển có nhiều axit béo có tác dụng làm giảm đáng kể lượng cholesterol có hại, thay vào đó là những cholesterol có lợi.

BẢNG THỰC ĐƠN THAM KHẢO


Giờ ăn

Thứ 2 + 5

Thứ 3 + 6 + chủ nhật

Thứ 4 + 7

7 giờ

- Bánh mì: 1/2 cái

- Giò lụa: 50g



Mỳ ăn liền: 50g

Thịt 40g, cải cúc 100g lạc rang 50g



Bánh cuốn: 150g

Thịt lợn 30g, rau thơm, nước chấm, lạc rang: 20g



11 giờ

- Cơm: gạo tẻ 70g

- Rau cần (muống): 200g xào, dầu 10g

- Trứng tráng 1 quả

- Đậu phụ luộc 200g



Cơm: gạo tẻ 70g

Bắp cải luộc: 300g

Trứng vịt 1 quả

Thịt lợn 30g

Cà chua: 100g

Hành lá, dầu 10g



- Cơm: gạo tẻ 70g

- Măng tươi: 200g

- Gan lợn: 70g

- Dầu 10g

- Hành tiêu


15 giờ 30

- Bún: 150g

- Thịt bò: 50g

- Rau cải: 300g

- Lạc rang: 50g

- Rau thơm các loại


- Cơm: gạo tẻ 70g

- Thịt bò: 60g

- Khoai tây: 200g

- Cà rốt: 100g

- Cần: 100g


- Cơm: gạo tẻ 70g

- Cải xoong: 300g

- Đậu phụ: 200g

- Cà chua: 100g

- Dầu 10g


21 giờ

Sữa đậu nành không đường: 200ml

Sữa đậu nành không đường: 200ml

Sữa đậu nành không đường: 200ml

4. Loét dạ dày và tá tràng.

Thực phẩm nên ăn: cháo, cơm nát, bánh mì, bánh quy, cơm nếp, bánh chưng, khoai tây, khoai sọ (luộc chín hoặc hầm nhừ dưới dạng súp); thịt cá nghiền nát, hấp hoặc om; sữa bò hộp, sữa bò tươi, sữa bột, bơ, pho mát; đường, bánh, mứt, mật ong, kem, thạch, chè, nước lọc, nước khoáng...

Thực phẩm nên kiêng: các loại thực phẩm có độ axít cao; các loại quả chua (như chanh, cam, bưởi), cà muối, giấm, mẻ, tương ớt...; các loại thực phẩm tạo hơi trong dạ dày (các loại đậu đỗ, các loại dưa cà muối, hành...); các loại thực phẩm làm hư hại niêm mạc dạ dày (rượu, bia, ớt, tỏi, càphê, trà...); các loại thức ăn tăng tiết axít như các loại nước xốt thịt, cá đậm đặc... Ngoài ra cũng không nên ăn các loại hoa quả (chuối tiêu, đu đủ, táo...) và các loại thức ăn chế biến sẵn (giăm bông, lạp xưởng, xúc xích...); không ăn sữa chua, không uống các loại nước ngọt có gas.

Trường hợp viêm dạ dày cấp tính cần có thời gian cho dạ dày lành vết thương. Vì vậy có thể nhịn ăn trong vòng 24 - 48 giờ vì thức ăn vào dạ dày sẽ làm kích thích tiết axít càng làm loét vết thương. Chỉ nên uống nước khoáng với số lượng vừa phải để khỏi khát và mất nước. Sau thời gian nhịn ăn nên ăn xúp nấu với rau, thịt nghiền; uống sữa hoặc ăn kem với năng lượng từ 1.200 - 1.300kcal.  

Mỗi lần ăn với số lượng ít và ăn nhiều lần, cách nhau một giờ. Sau đó dần dần tăng số lượng cho đến khi không còn triệu chứng đau bụng, đầy hơi, ợ hơi, ợ chua thì ăn uống gần như bình thường. Nếu là viêm dạ dày mạn tính, người bệnh thường bị thiếu dinh dưỡng do tiêu hoá hấp thu kém, không hấp thu được các loại vitamin cần thiết, đặc biệt là vitamin B12 và sắt, chất đạm, dẫn tới thiếu máu. Chế độ ăn khi đó cần cung cấp đầy đủ năng lượng và chất đạm, đặc biệt cần bổ sung thêm các loại vitamin và muối khoáng như: axít folic, vitamin A, D, K, canxi, sắt, kẽm, magiê.

5. Bệnh Gout

Vì purin bị biến đổi thành uric nên tránh những thực phẩm có chứa nhiều purin như: tôm cua, óc, gan, thận động vật, nước luộc thịt, trứng gà...

Gút đã được coi là một bệnh lý rối loạn chuyển hóa purin ở người, làm tăng tổng hợp axit uric trong máu, dẫn đến viêm khớp ở ngón chân, xuất hiện các u cục ở khớp, quanh khớp, ở vành tai, có sỏi thận  hoặc suy thận mãn.

* Bỏ rượu, thức uống có rượu, bia, cà phê, chè.

* Không giảm cân quá nhanh cho người béo quá mức (cần giảm từ từ).

* Uống đủ nước (nhưng không dùng cà phê, chè). Thực đơn mẫu cho bệnh nhân bị Goutte cấp tính.

- Tổng năng lượng đưa vào: 1600 kcal/ngày, cho người nặng 50 kg.

- Đạm 15% (0,8g/kg) = 40g = 160kcal

- Chất béo: 20% = 35g = 315 kcal

- Bột - đường: 65% = 300g="1200" kcal

- Rau quả: tự do

Thực đơn lâu dài cho bệnh Goutte Như chế độ thông thường nhưng cần lựa chọn thức ăn; hạn chế thức ăn nhiều purin; protein không quá 1g/kg cân nặng. Như vậy thì đạm động vật và đậu đỗ không nên quá 100 gam/ ngày. Hàm lượng purin trong 100g thức ăn có thể tham khảo như sau:



Nhóm I (0-15 mg)

Nhóm II (50-150mg)

Nhóm III (trên 150 mg)

- Ngũ cốc

- Bơ, mỡ

- Đường

- Trứng


- Sữa

- Phomat

- Rau, quả
- Hạt


- Thịt

- Cá


- Hải sản

- Gia cầm


- Đỗ, đậu

- Óc

- Gan


- Bầu dục

- Cá sarrdin

- Nước dùng thịt

- Nấm
- Măng tây



 

Nhóm IV: Thức uống có khả năng gây đợt Goutte cấp

- Rượu, thức uống có rượu

- Bia (biacó purin)

- Cà phê, chè (có chứa methyl purin khi bị oxy hoá sẽ tạo thành methyl acid uric

Không ăn mỡ động vật, không ăn đường. Rau quả tốt cho bệnh nhân gút là ngũ cốc, hạt, rau quả tươi, xanh. Người bệnh nên kiêng loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như: măng tre, măng tây, nấm, giá vì sẽ làm tăng tốc độ tổng hợp axit uric trong cơ thể.

Các món nộm, gỏi bóp giấm... người mắc bệnh nên hạn chế.

Hạn chế uống các nước có tính chua như nước cam, nước chanh vì làm toan hoá nước tiểu, làm tăng nguy cơ kết tinh urate ở ống thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận.

Mặt khác, thức ăn chua có thể có các tác dụng khác như: Ăn chua quá có thể hại răng vì độ pH giảm xuống trong nước bọt, tiếp xúc với men răng, dễ đưa tới sâu răng. Người bệnh có tiền sử đau dạ dày mà ăn nhiều thức ăn chua, đặc biệt là khi đói có thể kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị không tốt, làm tổn thương dạ dày.



6. Ăn uống sau phẫu thuật:

Để có được một chế độ dinh dưỡng hợp lý cho người bệnh sau phẫu thuật, phải tuỳ theo độ tuổi, mức độ bệnh lý, phương pháp phẫu thuật, tình trạng dinh dưỡng trước phẫu thuật, cũng như quá trình điều trị đi kèm (điều dưỡng, thuốc, vật lý trị liệu, tâm lý…) Ngoài ra cần chọn phương pháp nuôi ăn phù hợp với loại phẫu thuật và thời gian sau phẫu thuật. Ăn bằng đường miệng phù hợp với các phẫu thuật bên ngoài đường tiêu hoá. Nuôi ăn qua ống sonde và qua đường truyền tĩnh mạch thường áp dụng cho đại phẫu vùng cổ (ung thư hầu, họng…), đại phẫu vùng ngực, bụng (thực quản, dạ dày, tá tuỵ…) và sau phẫu thuật do chấn thương nặng. Để người bệnh dễ hấp thu, nên chia nhỏ bữa ăn, từ 6 – 8 bữa hoặc 4 – 6 bữa, theo từng giai đoạn. Khi đã ăn được bằng đường tiêu hoá, cần chọn thức ăn bình thường hoặc dung dịch nuôi ăn chuẩn hoặc sữa chuẩn. Bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất có vai trò quan trọng trong quá trình làm lành vết thương nhanh. Đa dạng thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.



Những món ăn phù hợp nhất là:

- Khoai tây hầm thịt bò.

- Thịt băm viên hấp.

- Đậu phụ luộc.

- Bí xanh, bí đao luộc bỏ nước.

- Cá luộc hoặc hấp nhạt.

- Khoai tây, khoai lang rán hoặc luộc.

- Bánh quy, bánh đậu xanh.



Những thứ không nên ăn:

- Loại thức ăn chế biến sẵn như giò chả, lạp sườn, đồ hộp, sữa tươi.

- Thức ăn chứa nhiều muối như cá mắm, mắm tôm, cà muối, dưa muối, thức ăn nướng, thức ăn ướp muối sẵn.

Thực phẩm nên ăn: cháo, cơm nát, bánh mì, bánh quy, cơm nếp, bánh chưng, khoai tây, khoai sọ (luộc chín hoặc hầm nhừ dưới dạng súp); thịt cá nghiền nát, hấp hoặc om; sữa bò hộp, sữa bò tươi, sữa bột, bơ, pho mát; đường, bánh, mứt, mật ong, kem, thạch, chè, nước lọc, nước khoáng...

Thực phẩm nên kiêng: các loại thực phẩm có độ axít cao; các loại quả chua (như chanh, cam, bưởi), cà muối, giấm, mẻ, tương ớt...; các loại thực phẩm tạo hơi trong dạ dày (các loại đậu đỗ, các loại dưa cà muối, hành...); các loại thực phẩm làm hư hại niêm mạc dạ dày (rượu, bia, ớt, tỏi, càphê, trà...); các loại thức ăn tăng tiết axít như các loại nước xốt thịt, cá đậm đặc... Ngoài ra cũng không nên ăn các loại hoa quả (chuối tiêu, đu đủ, táo...) và các loại thức ăn chế biến sẵn (giăm bông, lạp xưởng, xúc xích...); không ăn sữa chua, không uống các loại nước ngọt có gas.

- Trường hợp viêm dạ dày cấp tính cần có thời gian cho dạ dày lành vết thương. Vì vậy có thể nhịn ăn trong vòng 24 - 48 giờ vì thức ăn vào dạ dày sẽ làm kích thích tiết axít càng làm loét vết thương. Chỉ nên uống nước khoáng với số lượng vừa phải để khỏi khát và mất nước. Sau thời gian nhịn ăn nên ăn xúp nấu với rau, thịt nghiền; uống sữa hoặc ăn kem với năng lượng từ 1.200 - 1.300kcal.  

- Mỗi lần ăn với số lượng ít và ăn nhiều lần, cách nhau một giờ. Sau đó dần dần tăng số lượng cho đến khi không còn triệu chứng đau bụng, đầy hơi, ợ hơi, ợ chua thì ăn uống gần như bình thường. Nếu là viêm dạ dày mạn tính, người bệnh thường bị thiếu dinh dưỡng do tiêu hoá hấp thu kém, không hấp thu được các loại vitamin cần thiết, đặc biệt là vitamin B12 và sắt, chất đạm, dẫn tới thiếu máu. Chế độ ăn khi đó cần cung cấp đầy đủ năng lượng và chất đạm, đặc biệt cần bổ sung thêm các loại vitamin và muối khoáng như: axít folic, vitamin A, D, K, canxi, sắt, kẽm, magiê./.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (1993), tăng huyết áp khi:

A. HA tâm thu (HA tối đa)  130 mmHg và HA tâm trương (HA tối thiểu)  80mmHg

B. HA tâm thu (HA tối đa)  140mmHg và HA tâm trương (HA tối thiểu)  90mmHg

C. HA tâm thu (HA tối đa)  150 mmHg và HA tâm trương (HA tối thiểu)  90mmHg

D. HA tâm thu (HA tối đa)  160 mmHg và HA tâm trương (HA tối thiểu)  90mmHg

Câu 2. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng đối với bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Hạn chế muối B. Hạn chế Kali

C. Hạn chế chất xơ D. Hạn chế vitamin

Câu 3. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Tăng muối

B. Tăng Kali

C. Tăng rượu, cà phê, nước chè đặc

E. Tăng tổng số năng lượng của khẩu phần

Câu 4. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Tăng protid đặc biệt là protid động vật

B. Hạn chế rượu, cà phê, nước chè đặc

C. Tăng sử dụng các loại đường dễ hấp thu

D. Hạn chế vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A

Câu 5. Một trong những nguyên tắc dinh dưỡng bệnh nhân tăng huyết áp:

A. Hạn chế Lipid, đặc biệt là lipid động vật

B. Hạn chế Kali

C. Hạn chế chất xơ

D. Tỷ lệ phần trăm các chất sinh nhiệt:Protid:12%; Lipid:18%; Glucid: 70%

Câu 6. Lượng muối có thể dùng hàng ngày cho người tăng huyết áp:

A. Không quá 4 gam B. Không quá 6 gam

C. Không quá 8 gam D. Không quá 10 gam

Câu 7. Ở người trẻ tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, lượng muối trong khẩu phần nên là:

A. Không quá 1 gam B. Không quá 2 gam

C. Không quá 3 gam D. Hạn chế tuyệt đối

Câu 8. Tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều, lượng muối được sử dụng là:

A. Dưới 4 gam/ ngày B. Dưới 6 gam/ ngày

C. Dưới 8 gam/ ngày D. Hạn chế muối tuyệt đối

Câu 9. Thực phẩm nào sau đây cung cấp nhiều Kali nhất:

A. Su bắp B. Su hào

C. Xà lách D. Bí đỏ

Câu 10. Loại quả, củ nào sau đây chứa nhiều Kali nhất:

A. Cam B. Mận C. Mơ D. Dưa hấu

Câu 11. Theo Tổ chức y tế thế giới, bị bệnh đái đường khi:

A. Glucose trong máu tĩnh mạch  8 mmol/lít

B. Glucose trong máu tĩnh mạch  9 mmol/lít

C. Glucose trong máu tĩnh mạch  10 mmol/lít

D. Glucose trong máu tĩnh mạch  11 mmol/lít

B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày chỉ định của một số chế độ ăn đặc biệt?

Câu 2. Trình bày mẫu thực đơn cho một số bệnh lý như tăng huyết áp, tiểu đường,…?

Bài 5

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được cách phân loại suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

2. Trình bày được các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

3. Trình bày được nguyên nhân và các phương pháp đánh giá tình trạng thiếu vitamin A.

4. Trình bày được cách phòng chống thiếu vitamin A.

5. Trình bày được nguyên nhân và các phương pháp đánh giá thiếu máu do thiếu sắt.

6. Trình bày được cách phòng chống thiếu máu do thiếu sắt.

7. Trình bày được nguyên nhân và phương pháp đánh giá các rối loạn do thiếu iốt.

8. Trình bày được cách phòng chống thiếu iốt.

I. SUY DINH DƯỠNG (SDD) PROTEIN - NĂNG LƯỢNG

1. ĐẠI CƯƠNG

- SDD trẻ em (gọi đầy đủ là SDD Protein - năng lượng) là một hội chứng thường do thiếu nhiều chất dinh dưỡng chứ không chỉ là thiếu protein - năng lượng đơn thuần. Đó là lý do tại sao phòng chống SDD phải đi liền với việc phòng chống thiếu các vi chất dinh dưỡng.

- SDD mà biểu hiện là sự chậm lớn, chậm tăng trưởng chủ yếu là do yếu tố nuôi dưỡng, bệnh tật hơn là do nguyên nhân di truyền. Ít nhất tới 5 tuổi nếu được nuôi dưỡng đầy đủ, mọi trẻ em đều có thể phát triển như nhau. Điều này đã có những bằng chứng khoa học chứng minh.

- Những hiểu biết gần đây cho thấy thời kỳ trong bào thai cho đến 2 tuổi là thời kỳ nguy cơ cao nhất và quan trọng nhất cả SDD, do đó các biện pháp giảm tỷ lệ sơ sinh nhẹ cân và chăm sóc trong 2 năm đầu tiên có ý nghĩa then chốt. Đứa trẻ bị SDD bào thai sau này có nguy cơ cao mắc các bệnh mạn tính như béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch khi trưởng thành. Những bé gái thấp còi có nguy cơ trở thành người mẹ bé nhỏ và vòng luẩn quẩn cứ tiếp tục.

- SDD thấp bé nhẹ cân (thể vừa và nhẹ) có ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Vì vậy chúng ta cần phải quan tâm giải quyết vấn đề này càng sớm càng tốt.

2. PHÂN LOẠI SUY DINH DƯỠNG

2.1. Phân loại theo lâm sàng: là phân loại khá kinh điển, gồm các thể thiếu dinh dưỡng nặng:

- Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus): hay gặp trên lâm sàng.

- Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor): ít gặp hơn thể Marasmus.

Ngoài ra còn có thể trung gian (Marasmus - kwashiorkor) thường gặp hơn nhiều so với hai thể trên nhưng với mức độ bệnh nhẹ hơn.



2.2. Phân loại trên cộng đồng: Người ta phân loại SDD thường gặp ở cộng đồng ra 3 thể:

- Thể nhẹ cân.

- Thể thấp còi (chiều cao theo tuổi thấp).

- Thể gầy còm (cân nặng theo chiều cao thấp).

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghi lấy điểm ngưỡng dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS (National Center for Health Statistics) để coi là suy dinh dưỡng. Từ đó có thể chia theo các mức độ sau đây:

+ Từ dưới -2SD đến -3SD : suy dinh dưỡng độ I

+ Từ dưới -3SD đến -4SD : suy dinh dưỡng độ II

+ Dưới -4SD : suy dinh dưỡng độ III

- Cân nặng theo tuổi: Cân nặng theo tuổi phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung.

- Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thường phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi.

- Cân nặng theo chiều cao: Cân nặng theo chiều cao thấp thường phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm.

2.3. SDD thai nhi: nếu trẻ đủ tháng nặng <2500g gọi là SDD thai nhi.

3. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SDD TRẺ EM

3.1. Thực hiện chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng cho phụ nữ có thai:

- Khám thai đầy đủ, ít nhất là 3 lần vào 3 thời kỳ của thai nghén. Có như vậy mới quản lý được diễn biến của cuộc đẻ, giảm bớt được các tai biến cho mẹ và cho con.

- Tiêm phòng uốn ván đủ 2 mũi đảm bảo cho mẹ không bị uốn ván sau khi đẻ, đảm bảo cho con không bị uốn ván rốn sơ sinh. Phải tiêm mũi thứ 2 cách mũi thứ nhất 1 tháng và trước khi đẻ ít nhất 15 ngày mới có tác dụng phòng bệnh.

- Đẩy mạnh việc tăng cân thích hợp trong thời gian mang thai. Trong 9 tháng mang thai, bà mẹ có thai cần phải tăng khoảng 10 - 12kg, bởi vậy bà mẹ có thai cần tăng cường ăn uống và nghỉ ngơi tốt hơn.

- Các bà mẹ có thai cần ăn nhiều hơn bình thường và được ưu tiên các thức ăn giàu chất dinh dưỡng sẵn có ở gia đình như: các loại đậu đỏ, tôm, cua, ốc nếu có điều kiện thêm thịt, cá, trứng, sữa. Nên ăn bớt muối, mắm, thức ăn quá mặn. Không dùng rượu, cà phê, các loại gia vị ớt, tiêu...

- Khuyến khích và theo dõi bà mẹ có thai uống viên sắt đều đặn, đúng liều. Uống ngay từ khi biết có thai đến sau đẻ 1 tháng, mỗi ngày 1 viên chứa 60mg sắt và 0,25mg axit - folic.

- Không tuỳ tiện sử dụng các loại thuốc, khi dùng phải theo hướng dẫn của thầy thuốc.

3.2. Thực hiện trẻ đẻ ra được bú mẹ hoàn toàn trong 4 tháng đầu

a/ Nuôi con bằng sữa mẹ có lợi ích gì?

* Đối với con:

- Sữa mẹ là thức ăn, nước uống tốt nhất cho trẻ.

- Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết giúp trẻ chóng lớn.

- Sữa mẹ có các chất kháng khuẩn giúp trẻ ít mắc bệnh.

* Đối với mẹ: Gắn bó tình cảm mẹ con, bà mẹ chậm có thai, tiện lợi, sạch sẽ, ít tốn kém.



b/ Tại sao cần cho trẻ bú sớm và cho trẻ bú như thế nào?

- Cho trẻ bú sớm ngay trong vòng 30 phút đầu sau khi đẻ để giúp tiết sữa sớm, bú sữa non sẽ giúp trẻ phòng được bệnh. Động tác bú làm co tử cung và cầm máu cho người mẹ sau đẻ.

- Cho trẻ bú càng nhiều lần càng tốt, kể cả vào ban đêm. Mẹ và con cần được nằm cạnh nhau để thuận lợi cho việc cho bú, càng cho bú sữa ra càng nhiều.

- Cho trẻ bú hoàn toàn trong 4 tháng đầu mà không cần phải ăn thêm thức ăn, đồ uống nào khác.

- Khi trẻ bị bệnh, đặc biệt khi trẻ bị tiêu chảy vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú nhiều lần hơn bình thường. Nếu trẻ không bú được cần vắt sữa và cho trẻ uống bằng thìa.

- Không cho trẻ bú chai và ngậm đầu vú cao su vì trẻ sẽ bỏ bú mẹ và dễ bị tiêu chảy.

- Không nên cai sữa trẻ trước 12 tháng và cho trẻ bú kéo dài đến 18 - 24 tháng để phòng chống SDD.

- Cách cho bú: mẹ nằm hoặc ngồi tư thế thoải mái, bế trẻ vào lòng ôm sát trẻ vào người mẹ, cằm trẻ tỳ vào vú mẹ, miệng trẻ mở rộng ngậm sâu vào núm vú và kín quầng thâm quanh núm vú.

- Dấu hiệu trẻ bú đúng: Má trẻ căng phồng, không có tiếng tóp tép, chỉ nghe tiếng nuốt sữa đều đặn.

3.3. Hướng dẫn ăn bổ sung hợp lý từ tháng thứ 5:

- Bắt đầu cho trẻ ăn từ tháng thứ 5, không sớm trước 4 tháng và không muộn quá sau 6 tháng.

- Cho trẻ ăn từ lỏng đến đặc, từ ít đến nhiều.

- Số lượng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi.

- Tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương, thực hiện “tô màu bát bột” nghĩa là trong bát bột, cháo của trẻ mỗi bữa phải có ít nhất 4 loại thức ăn giàu chất dinh dưỡng (chất bột, rau, thịt hoặc cá, dầu ăn hoặc mỡ...) và tiếp tục cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt.

- Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và cho trẻ ăn.

- Chú ý tăng thêm mỡ hoặc dầu ăn vào bát bột, cháo của trẻ.

3.4. Cung cấp đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ bằng bổ sung vitamin A liều cao và cải thiện bữa ăn:

- Uống vitamin A liều cao (loại viên nang 100.000 đơn vị): trẻ 6 - 12 tháng 1 viên nang, trẻ từ 13 - 36 tháng 2 viên nang (6 tháng 1 lần), bà mẹ sau khi sinh 2 viên nang (chỉ uống 1 lần trong vòng 1 tháng sau khi đẻ).

- Cải thiện bữa ăn: Khi mang thai, cho con bú, bà mẹ cần ăn đủ chất để đảm bảo đủ vitamin A cho đứa con. Nuôi con bằng sữa mẹ. Bữa ăn của trẻ cần có trứng, cá, thịt, các loại rau lá có màu xanh thẫm và đủ dầu mỡ. Nuôi dưỡng tốt khi trẻ mắc bệnh, không nên kiêng khem.

3.5. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ tốt hơn trong và sau khi mắc bệnh:

- Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ bị tiêu chảy (xem bài Chương trình CDD).

- Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ bị viêm đường hô hấp cấp (xem bài Chương trình ARI).

3.6. Chăm sóc, thực hành vệ sinh ở gia đình và phòng chống nhiễm giun:

- Không phóng uế bừa bãi.

- Cắt móng tay, không để đất cát bẩn bám vào.

- Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi ngoài bằng xà phòng.

- Rau, quả phải rửa kỹ, sạch bằng nước sạch trước khi ăn.

- Không uống nước chưa đun sôi.

- Thức ăn nấu chín phải đậy cẩn thận tránh bụi, ruồi.

- Không đi chân đất hoặc để trẻ lê la ở dưới đất.

- Không dùng phân tươi để bón ruộng.

- Tẩy giun định kỳ theo hướng dẫn của y tế.



3.7. Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em: Biểu đồ phát triển trẻ em dùng cho trẻ dưới 2 tuổi, chung cho cả trẻ trai và gái, giúp theo dõi diễn biến cân nặng của trẻ, phát hiện sớm khi trẻ đứng cân hoặc xuống cân để tìm cách xử trí thích hợp phòng ngừa SDD.

II. THIẾU VITAMIN A

1. CÁC THUẬT NGỮ

- Khô mắt: bao gồm tất cả các tổn thương bệnh lý ở mắt như tổn thương kết mạc, giác mạc, võng mạc mắt do thiếu vitamin A.

- Thiếu vitamin A: gồm biểu hiện nặng là khô mắt nhưng bao hàm rộng hơn, biểu hiện ở các chỉ tiêu tiền lâm sàng như hàm lượng vitamin A trong máu thấp, dự trữ vitamin A thiếu hụt, khẩu phần ăn vào thấp so với nhu cầu.

- Tình trạng vitamin A: biểu hiện tổng dự trữ vitamin A trong cơ thể.

- Bổ sung vitamin A: đưa vitamin A dạng chế phẩm dược vào cơ thể, thông thường là đường uống.

2. NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN A

2.1. Thiếu hụt khẩu phần vitamin A ăn vào:

- Chế độ ăn nghèo nàn, nhất là ít thức ăn động vật và các thức ăn có chứa nhiều tiền vitamin A (caroten) thường xảy ra trong gioai đoạn trẻ ăn bổ sung.

- Thiếu dầu mỡ làm giảm hấp thu vitamin A.

- Trẻ không được bú mẹ.



2.2. Nhiễm khuẩn và ký sinh trùng:

- Sởi.


- Tiêu chảy.

- Viêm đường hô hấp.

- Nhiễm giun nặng nhất là nhiễm giun đũa.

2.3. Suy dinh dưỡng protein - năng lượng.

3. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VITAMIN A

3.1. Đánh giá lâm sàng thiếu vitamin A và bệnh khô mắt

Triệu chứng lâm sàng do thiếu vitamin A đã được Tổ chức Y tế Thế giới phân loại theo các giai đoạn như sau:

- Quáng gà (ký hiệu XN): là hiện tượng giảm thị lực trong điều kiện thiếu ánh sáng.

- Vệt Bitot (ký hiệu X1B): là những vệt trắng bóng trên màng tiếp hợp, thường có hình tam giác, như bọt xà phòng, hay gặp ở kết mạc chỗ sát rìa giác mạc, vị trí 3 giờ hoặc 9 giờ, có thể có ở cả hai mắt.

- Khô giác mạc (ký hiệu X2): giác mạc trở nên mất độ bóng sáng, mờ đục như làn sương phủ, có thể sần sùi, giảm cảm giác của giác mạc. Khô giác mạc hay xảy ra ở nửa dưới giác mạc.

- Loét nhuyễn giác mạc (ký hiệu X3): là sự mất tổ chức một phần hay tất cả các lớp của giác mạc. Người ta chia ra loét giác mạc dưới 1/3 diện tích giác mạc (X3A) và loét giác mạc trên 1/3 diện tích giác mạc (X3B).

- Sẹo giác mạc do khô mắt (ký hiệu XS): là di chứng sau khi bị loét giác mạc, sẽ ảnh hưởng đến thị lực hay gây mù không hồi phục.

- Tổn thương đáy mắt do khô mắt (ký hiệu XF): là tổn thương của võng mạc do thiếu vitamin A.



3.2. Đánh giá hoá sinh

- Mức vitamin A tích trữ ở gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá về tình trạng vitamin A. Tuy vậy, xét nghiệm này khó thực hiện.

Vitamin A ở gan (mg/kg):

+ >20: tốt.

+ 10-20: vùng ranh giới.

+ <10: vùng bệnh lý.

- Xét nghiệm về hàm lượng vitamin A trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối:

+ > 20 mcg/dl (>0,70 µmol/l): tốt

+ < 20 mcg/dl (<0,70 µmol/l): tình trạng vitamin A ở giới hạn thấp.

+ < 10 mcg/dl (<0,35 µmol/l): dự trữ vitamin A đã cạn.

- Hiện nay, chỉ tiêu vitamin A trong sữa mẹ < 1,05 µmol/l được tổ chức quốc tế về vitamin A coi đây là chỉ tiêu đánh giá thiếu vitamin A ở cộng đồng.

3.3. Điều tra khẩu phần:

Vitamin A trong khẩu phần ăn (mcg/ngày):

- > 400: tốt.

- 200-400: vùng ranh giới.

- < 200: vùng bệnh lý.

4. PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A

4.1.Giáo dục cho nhân dân trước hết là các bà mẹ về nguyên nhân, hậu quả và cách phòng bệnh thông qua hướng dẫn nuôi dưỡng trẻ hợp lý, cải thiện bữa ăn gia đình.

4.2. Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ vitamin A: Tạo nguồn thực phẩm tại gia đình.

4.3. Bổ sung viên nang vitamin A liều cao.

4.4. Tăng cường vitamin A trong một số thực phẩm.

4.5. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn.



5. PHÁC ĐỒ ĐIỀU TRỊ TRẺ BỊ KHÔ MẮT

Đối với trẻ phát hiện bị khô mắt cần phải được điều trị nhanh chóng, kịp thời. Tất cả các trường hợp mắc bệnh từ quáng gà, khô kết mạc, vệt Bitot đến khô loét giác mạc đều được cấp tốc điều trị theo phác đồ khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới:

- Ngay lập tức: cho uống 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

- Ngày hôm sau: uống tiếp 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

- Một tuần sau: uống nốt 200.000 đơn vị quốc tế vitamin A.

Trẻ dưới 12 tháng dùng nửa liều trên (mỗi lần uống 100.000 đơn vị quốc tế vitamin A).



III. THIẾU MÁU DO THIẾU SẮT

1. THUẬT NGỮ:

- Thiếu máu dinh dưỡng: là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu, bất kể do nguyên nhân gì.

- Thiếu sắt: là tình trạng thiếu hụt dự trữ sắt trong cơ thể, có thể biểu hiện thiếu máu hoặc chưa có biểu hiện thiếu máu.

- Thiếu máu do thiếu sắt: là loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, xảy ra cùng một lúc với tình trạng thiếu sắt và thiếu máu. Thiếu máu thiếu sắt có thể kết hợp với thiếu axit folic, thiếu vitamin B12.



2. NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG DO THIẾU SẮT

- Do ăn không đủ nhu cầu, đặc biệt là thiếu protid động vật.

- Nhu cầu cơ thể tăng: phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ nữ mang thai, trẻ em.

- Nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt là nhiễm giun móc.



3. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT

3.1. Biểu hiện lâm sàng của thiếu máu thiếu sắt:

Biểu hiện lâm sàng của thiếu máu thiếu sắt thường rất nghèo nàn, lặng lẽ. Chính vì vậy mà thiếu máu thiếu sắt thực sự là một bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng tiềm ẩn.

- Biểu hiện của thiếu máu nhẹ là: mệt mỏi, mất ngủ, kém tập trung. Đối với trẻ em, biểu hiện của thiếu máu là nhận thức chậm, trí nhớ kém và trong lớp hay ngủ gật.

- Biểu hiện của thiếu máu nặng: hoa mắt, chóng mặt, khó thở khi lao động gắng sức, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn. Khám thấy da xanh, niêm mạc nhợt, móng tay khum hình thìa, đầu lưỡi có một đám những hạt sác tố đỏ sẫm, lòng bàn tay nhợt nhạt.



3.2 Xét nghiệm chấn đoán thiếu máu dinh dưỡng ở cộng đồng

Xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và dựa vào ngưỡng của Tổ chức Y tế Thế giới để chẩn đoán thiếu máu.

Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới đề nghị ngưỡng để coi là thiếu máu như sau:


Nhóm tuổi, giới

Ngưỡng Hemoglobin (g/dl)

Ngưỡng Hematocrit (%)

Trẻ em 6 tháng đến 5 tuổi

11.0

33

Trẻ em 5-11 tuổi

11.5

34

Trẻ em 12-13 tuổi

12.0

36

Phụ nữ không có thai

12.0

36

Phụ nữ có thai

11.0

33

Nam giới

13.0

39

Khi điều kiện cho phép tiến hành, có thể làm định lượng ferritin huyết thanh, transferrin, transferrin receptor để chẩn đoán thiếu sắt. Khi ferritin huyết thanh < 20 mcg/dl được coi là thiếu dự trữ sắt, < 12 mcg/dl được coi là cạn kiệt dự trữ sắt.

4. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU THIẾU SẮT

4.1. Giáo dục dinh dưỡng, thực hiện đa dạng hoá bữa ăn:

- Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.

- Chế độ ăn cần cung cấp đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt (thức ăn động vật, đậu đỗ...).

- Làm tăng khả năng hấp thu sắt nhờ tăng cường vitamin C có từ rau quả.

- Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ và ăn bổ sung hợp lý là biện pháp tốt nhất phòng chống thiếu máu ở trẻ nhỏ.

4.2. Bổ sung viên sắt: cho phụ nữ có thai, phụ nữ ở độ tuổi 15 - 35 và nghiên cứu áp dụng việc bổ sung sắt cho trẻ em dưới 2 tuổi.

4.3. Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường

4.4. Tăng cường sắt cho một số thức ăn: Các loại thực phẩm được thực nghiệm tăng cường là nước mắm, bột canh, gạo.

IV. THIẾU IỐT

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, trên thế giới hiện có hơn một trăm nước có vấn đề thiếu iốt, khoảng một tỷ rưỡi người sống trong vùng thiếu iốt và có nguy cơ bị các rối loạn do thiếu iốt, trong đó có hơn 11 triệu người bị chứng đần độn do thiếu iốt.

Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu iốt và tình trạng thiếu iốt tồn tại ở tất cả các địa phương trong cả nước.

1. NGUYÊN NHÂN THIẾU IỐT

- Trong thiên nhiên phần lớn iốt được dự trữ trong nước biển. Từ biển, iốt theo hơi nước bốc lên được đưa vào đất liền. Mưa bổ sung iốt cho đất nhưng cũng chính mưa lũ gây ra nạn xói mòn làm trôi iốt ra biển, làm nghèo iốt trong đất.

- Thức ăn là nguồn cung cấp iốt chủ yếu, con người và dộng vật dùng lương thực và cây cỏ nuôi trồng trên đất thiếu iốt sẽ dẫn tới tình trạng thiếu iốt.

- Phụ nữ có thai và cho con bú, trẻ em là đối tượng có nguy cơ bị thiếu iốt cao hơn cả.

Nhu cầu iốt (theo khuyến nghị của Viện nghiên cứu khoa học Mỹ):





Tuổi/đối tượng

Nhu cầu/ngày (mcg)







Trẻ 0-6 tháng

40 - 90







Trẻ 6-12 tháng

50 - 90







Trẻ 1-3 tuổi

70 - 90







Trẻ 4-6 tuổi

90







Trẻ 7-10 tuổi

120







Thanh thiếu niên

150







Phụ nữ có thai

175 - 200







Phụ nữ cho con bú

200




2. ĐÁNH GIÁ CÁC RỐI LOẠN DO THIẾU IỐT

2.1. Đánh giá lâm sàng

- Bướu cổ:

+ Bướu cổ độ I: không nhìn thấy rõ khi cổ ở vị trí bình thường.

+ Bướu cổ độ II: nhìn thấy rõ khi cổ ở vị trí bình thường.

+ Bướu cổ độ III: bướu cổ to.

- Thiểu năng tuyến giáp: trẻ bị chậm phát triển trí tuệ, chậm chạp, hay ngủ nhiều, hay quên, học kém.

- Bệnh đần độn: trẻ hầu như không giao tiếp được với cộng đồng, hoặc giao tiếp được rất ít. Trẻ thường có vẻ mặt ngớ ngẩn, có hành vi bất thường như khóc cười vô cớ, chân bước lòng khòng, thường kèm theo khuyết tật như nói ngọng, nghễng ngãng, mắt lác, liệt hai chân.

2.2. Đánh giá cận lâm sàng

Nồng độ iốt trong nước tiểu phản ánh tình trạng đủ, thiếu hay thừa iốt của cơ thể.

Các mức iốt sau đây được đưa ra để đánh giá mức độ thiếu iốt:

- Thiếu nặng: iốt nước tiểu dưới 2 mcg/dl.

- Thiếu vừa : iốt nước tiểu 2- 4,9 mcg/dl.

- Thiếu nhẹ : iốt nước tiểu 5 - 9,9 mcg/dl.



3. PHÒNG CHỐNG CÁC RỐI LOẠN DO THIẾU IỐT

3.1. Sử dụng muối iốt

Phương pháp chính để bổ sung iốt vào cơ thể là dùng muối iốt trong bữa ăn hàng ngày, cách này phù hợp theo nhu cầu sinh lý của cơ thể.

Muối iốt chỉ có tác dụng phòng bệnh khi có đủ lượng iốt. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị chỉ nên dùng < 6 gam muối/ngày.

Muối iốt phải được đựng trong túi nhựa hàn kín, giữ nơi khô ráo, tránh nóng và ánh mặt trời, dùng xong phải buộc kín miệng túi.

Lượng iốt trong muối sẽ giảm khi nấu, vì vậy nên bỏ muối iốt vào thức ăn sau khi nấu chín.

3.2. Sử dụng dầu iốt: cho trẻ em dưới 15 tuổi và phụ nữ 15 - 45 tuổi ở những vùng có tỷ lệ bướu cổ cao trên 30% để phòng bệnh đần độn ở trẻ và tránh cho phụ nữ sinh ra những trẻ đần độn.

3.3. Các phương pháp khác bổ sung iốt: cho iốt vào nước và thực phẩm như bánh bích qui, sữa, nước mắm.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Để phòng chống thiếu vitamin A, trẻ từ 13-36 tháng cần được cho uống vitamin A với liều:

A. 100.000 đơn vị một lần duy nhất. B. 100.000 đơn vị 6 tháng một lần.

C. 200.000 đơn vị một lần duy nhất. D. 200.000 đơn vị 6 tháng một lần.

Câu 2. Phương pháp chính để bổ sung iốt vào cơ thể là:

A. Sử dụng dầu iốt. B. Sử dụng nước mắm chứa iod.

B. Sử dụng muối iốt. D. Cả A, B, C.

Câu 3. Nhu cầu Vitamin A cần thiết cho cơ thể trong một ngày là:

A. 700 mcg B. 750 mcg C. 800 mcg D. 800 mcg

Câu 4. Với phụ nữ có thai, liều cao vitamin A có thể gây dị dạng cho thai vào thời gian:

A. 3 tháng đầu B. 3 tháng giữa

C. 3 tháng cuối D. Tất cả đều đúng

Câu 5. Cơ thể người nếu thiếu vitamin E sẽ gây ra:

A. Rối loạn về thần kinh B. Rối loạn về tiết niệu

C. Rối loạn về hô hấp D. Rối loạn về nhịp thở

Câu 6. Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus) là hậu quả của:

A. Chế độ ăn thiếu năng lượng

B. Chế độ ăn thiếu cả năng lượng và Protein

C. Chế độ ăn nghèo protein mà Glucid tạm đủ

D. Chế độ ăn nghèo Protein

Câu 7. Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor) là hậu quả của:

A. Chế độ ăn thiếu năng lượng

B. Chế độ ăn thiếu cả năng lượng và Protein

C. Chế độ ăn nghèo protein mà Glucid tạm đủ

D. Chế độ ăn nghèo Protein

Câu 8. Thời kỳ trẻ em có nguy cơ cao nhất bị suy dinh dưỡng đó là:

A. Thời kỳ từ trong bụng mẹ đến 2 tuổi.

B. Từ khi sinh đến 2 tuổi.

C. Từ khi sinh đến 5 tuổi.

D. Từ 2 đến 5 tuổi.

Câu 9. Khi trẻ bị tiêu chảy, bà mẹ nên:

A. Ngừng cho trẻ bú.

B. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú như bình thường.

C. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú ít lần hơn bình thường.

D. Vẫn tiếp tục cho trẻ bú và cho bú nhiều lần hơn bình thường.

Câu 10. Việc cho trẻ bú sớm sẽ:

A. Giúp mẹ tiết sữa sớm.

B. Giúp co bóp tử cung và cầm máu cho người mẹ sau đẻ.

C. Giúp trẻ phòng được bệnh.

D. Tất cả các câu đều đúng

Câu 11. Suy dinh dưỡng chủ yếu là do:

A. Yếu tố di truyền và nuôi dưỡng

B. Yếu tố bệnh tật và di truyền

C. Yếu tố nuôi dưỡng và bệnh tật

D. Yếu tố nuôi dưỡng, bệnh tật và di truyền

Câu 12. Biểu hiện sớm nhất của bệnh khô mắt do thiếu Vitamin A là:

A. Vệt Bitot B. Khô giác mạc

C. Quáng gà D. Tổn thương đáy mắt



B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày cách thực hiện chăm sóc sức khoẻ và dinh dưỡng cho phụ nữ có thai?

Câu 2. Trình bày nguyên nhân gây thiếu sắt?

Câu 3. Trình bày nguyên nhân gây thiếu iốt?

Câu 4. Trình bày nguyên nhân gây thiếu Protein - năng lượng?

Câu 5. Trình bày nguyên nhân gây thiếu Vitamin A?

Câu 6. Trình bày các biện pháp phòng chống các rối loạn do thiếu iod?

Câu 7. Trình bày các biện pháp phòng chống thiếu máu, thiếu sắt, thiếu Vitamin A?

Câu 9. Trình bày các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em?

Bài 6

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG VÀ ĐÁNH GIÁ

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được mục tiêu, nội dung và các ứng dụng của giám sát dinh dưỡng.

2. Trình bày và ứng dụng được các chỉ tiêu thường dùng trong giám sát dinh dưỡng

3. Trình bày được một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thường sử dụng.

4. Trình bày được phương pháp nhân trắc học: kỹ thuật thu thập số liệu, các chỉ số thường dùng, cách nhận định kết quả.

5. Áp dụng được phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em, lứa tuổi vị thành niên và người trưởng thành.

I. GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

1. MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG:

Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng đến tình hình đó nhằm giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất, có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.

Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:

1. Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm “có nguy cơ nhất”. Điều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dưỡng và tiến triển của nó.

2. Cung cấp các dẫn liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.

3. Theo dõi thường kỳ các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu quả của chúng.

4. Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với chính quyền các cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như các tình huống khẩn cấp.

2. NỘI DUNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời được các câu hỏi sau đây:

- Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng.

- Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất.

- Lý do tồn tại của suy dinh dưỡng.

- Diễn biến theo thời gian của các vấn đề dinh dưỡng.

2.1. Bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng

Cần phải xác định các vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất.

Ở các nước đang phát triển, vấn đề thiếu năng lượng, thiếu protein, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu vitamin A và thiếu iốt (bướu cổ) là những vấn đề phổ biến. Tuy vậy, mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống và nhiều yếu tố khác.

Mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú ý. Ở nhiều vùng nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng xuất hiện theo chu kỳ hoặc theo mùa.

Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phổ biến hơn ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ...

2.2. Phân lập và mô tả các nhóm nguy cơ nhất

Trong cùng hoàn cảnh kinh tế và cung cấp thực phẩm thiếu thốn, không phải mọi người có nguy cơ thiếu dinh dưỡng giống nhau. Thông thường, do các đặc điểm sinh lý và nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi đi học, các bà mẹ có thai và cho con bú là nhóm có nguy cơ nhất.

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) và điều kiện làm việc của người mẹ, thời gian cho con bú có ảnh hưởng đến TTDD của trẻ em <1 tuổi. Hơn nữa những đứa trẻ đẻ ra có cân nặng thấp (dưới 2,5kg) dễ bị suy dinh dưỡng hơn trẻ bình thường.

Có thể phân lập các nhóm nguy cơ nhất theo cách phân loại sau đây:

2.2.1. Điều kiện sinh thái

- Nhóm tuổi

- Giới

- Tình trạng sinh lý (có thai, cho con bú)



- Tình trạng tiếp xúc với các bệnh nhiễm khuẩn và các yếu tố sức khỏe khác.

2.2.2. Điều kiện vật chất

- Môi trường nông thôn hay thành phố.

- Vùng sinh thái: ven biển, vùng núi.

- Hệ thống cung cấp thực phẩm: sản xuất tự cung, tự cấp, sản xuất để bán ra thị trường.

- Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương.

2.2.3. Điều kiện kinh tế xã hội và văn hóa

- Nhóm nhân chủng hoặc văn hóa.

- Tình trạng kinh tế, xã hội: mức thu nhập, bình quân diện tích canh tác, số người trong gia đình.

- Hệ thống phúc lợi xã hội và y tế.

2.3. Phân lập các yếu tố nguyên nhân

Hệ thống giám sát dinh dưỡng còn phải trả lời câu hỏi tại sao đó là những nhóm có nguy cơ nhất?

Thức ăn từ khi bắt đầu sản xuất (khai phá, trồng trọt) đến miệng người tiêu thụ (đứa trẻ, người mẹ có thai) đã đi qua nhiều giai đoạn khác nhau (bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối, tập quán ăn uống…). Bất kỳ một trở ngại nào trên dây chuyền đó cũng có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng.

Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối và chế biến thực phẩm tại gia đình.



2.4. Diễn biến các vấn đề dinh dưỡng

Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi. Cơ cấu bữa ăn cũng không ngừng thay đổi. Theo mức tăng thu nhập và phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo và thức ăn động vật không ngừng tăng lên. Những thay đổi đó có kèm theo các hậu quả sức khỏe.

Hai mặt của vấn đề dinh dưỡng cần được chú ý:

- Các bệnh do nguyên nhân thiếu dinh dưỡng (thiếu protein - năng lượng và thiếu các vi chất dinh dưỡng).

- Các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng (cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo phì...).

3. CÁC ỨNG DỤNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

- Nhằm theo dõi, đánh giá trong các chương trình có mục tiêu dinh dưỡng.

- Nhằm phục vụ việc lập chính sách và kế hoạch.

- Nhằm dự báo sớm.



4. CÁC CHỈ TIÊU THƯỜNG DÙNG TRONG HỆ THỐNG GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Một hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa trên các chỉ tiêu nhạy và đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu.

Một số chỉ tiêu sau đây hay dùng nhất trong các hệ thống giám sát dinh dưỡng:

4.1. Cân nặng trẻ sơ sinh: cân nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng của thai nhi, điều đó phụ thuộc vào tình trạng ăn uống và sức khỏe của người mẹ. Đây cũng là một chỉ tiêu dự báo tình trạng sức khỏe của đứa trẻ trong tương lai. Tỷ lệ trẻ em bị SDD ở lô trẻ có cân nặng khi sinh thấp cao gấp 3 lần so với lô bình thường. Khả năng mắc bệnh ở lô trẻ này cũng cao hơn.

4.2. Cân nặng trẻ em theo tuổi: một đứa trẻ được nuôi dưỡng hợp lý thì cân nặng tăng lên đều. Trẻ ngừng tăng cân là dấu hiệu báo động chế độ ăn không hợp lý hoặc trẻ mắc một bệnh gì khác. Do đó việc theo dõi thường kỳ, đánh dấu cân nặng lên biểu đồ phát triển là việc làm cần thiết.

Ngoài ra có thể đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng ở quần thể tham khảo (NCHS) để tính ra “chỉ số dinh dưỡng” và đánh gía được đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay không.



4.3. Vòng cánh tay: Những nghiên cứu ở trẻ em cho thấy ở những đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh ở năm đầu tiên (từ 10cm khi sinh đến 15cm ở cuối năm đầu), sau đó tăng chậm ở năm thứ 2 (tới 16,5cm) và hầu như đứng yên cho tới 5 tuổi. Theo hằng số sinh học của người Việt nam, trẻ em nước ta lúc 1 tuổi có vòng cánh tay là 13,7cm; 2 tuổi là 14,0cm và 5 tuổi là 14,2cm (trai).

Do đó nhiều tác giả đã dùng vòng đo cánh tay trái bình thường như một chỉ số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-5 tuổi. Vòng đo này yêu cầu phương tiện đơn giản không cần biết tuổi chính xác nên có giá trị lớn ở thực địa. Nhược điểm là độ nhạy không cao, khó đo một cách chính xác. Thông thường người ta đánh giá như sau:

Trên 13,5cm: bình thường

12,5 - 13,4cm: báo động suy dinh dưỡng

Dưới 12,5cm: suy dinh dưỡng

4.4. Chiều cao theo tuổi: nếu chỉ đo một lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt được những đứa trẻ bị suy dinh dưỡng đã lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây. Điều này quan trọng để xác định hành động phải xử trí.

Thiếu dinh dưỡng kéo dài và bệnh tật đã ảnh hưởng tới sự phát triển của bộ xương, đứa trẻ trở nên thấp hơn (còi). Do đó chiều cao theo tuổi cũng là một chỉ số có giá trị. Đặc biệt chiều cao trẻ em ở tuổi bắt đầu đi học có nhiều thuận lợi dễ thu thập và phản ánh được một số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn và phát triển trước đây. Kết quả nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới cho thấy chiều cao ở trẻ 7 tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế và mức sống ở nhiều nước trên thế giới.



4.5. Tử vong đặc hiệu theo tuổi: tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0 - 1tuổi/1000 sơ sinh sống và tử vong của trẻ từ 1 - 4 tuổi/1000 trẻ đó đã được dùng như là chỉ tiêu của tình trạng thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển. Có tác giả thấy sự so sánh giữa 2 tỷ số này (A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: cả 2 nhóm đều bị những ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhưng nhóm A phản ánh thời kỳ còn bú mẹ, còn nhóm B là thời kỳ chuyển tiếp chế độ ăn.

II. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu dó. Để có các nguồn số liệu đáng tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng cần tiến hành đúng phương pháp và theo một số quy trình hợp lý.

1. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng như:

- Nhân trắc học.

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.

- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo và rõ ràng.

- Các xét nghiệm cận lâm sàng chủ yếu là hoá sinh ở dịch thể và các chất bài tiết (máu, nước tiểu...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng.

- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng.

- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.

- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ.

Gần đây một số phương pháp định tính cũng được sử dụng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng.



2. ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng.

Những kích thước cơ bản đối với mọi lứa tuổi là chiều cao, cân nặng, nếp gấp da ở cơ tam đầu và vòng cánh tay. Đối với trẻ em trước tuổi đi học, có thể đo thêm vòng đầu và vòng ngực.

2.1. Kỹ thuật

* Cách tính tuổi:

- Tính tuổi theo tháng:

+ Trẻ từ 1- 29 ngày (tháng thứ nhất): 1 tháng tuổi.

+ Trẻ từ 30 - 59 ngày (tháng thứ hai): 2 tháng tuổi.

+ Trẻ trong 11 tháng - 11 tháng 29 ngày: 12 tháng tuổi.

- Tính tuổi theo năm:

+ Từ sơ sinh - 11 tháng 29 ngày (năm thứ nhất): 0 tuổi.

+ Trẻ trong 1 năm - 1 năm 11 tháng 29 ngày (năm thứ 2): 1 tuổi...

Do vậy khi nói trẻ dưới 5 tuổi tức là trẻ 0 - 4 tuổi hay trẻ 1 - 60 tháng tuổi.

* Cân nặng:

- Cân trẻ em: nên cởi hết quần áo. Trường hợp cháu quấy khóc, không dỗ được, có thể cân mẹ cháu rồi cân mẹ bế cháu. Cần chú ý trừ ngay để lấy số cân nặng thực tế của cháu.

- Cân người lớn: nam giới chỉ mặc quần đùi, cởi trần, không đi giày dép; nữ giới mặc quần áo gọn nhất và phải trừ bớt cân nặng trung bình của quần áo khi tính kết quả. Người được cân đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng bổ đều cả hai chân. Cân đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, chỉnh cân về vị trí cân bằng ở số 0.

* Chiều cao:

- Đo chiều cao đứng:

+ Bỏ guốc dép, đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo. Lưu ý để thước đo theo chiều thẳng đứng, vuông góc với mặt đất nằm ngang.

+ Gót chân, mông, vai và đầu theo một đường thẳng áp sát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng theo hai bên mình.

+ Dùng thước vuông hoặc gỗ áp sát đỉnh đầu thẳng góc với thước đo.

+ Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ.

- Đo chiều dài nằm:

+ Để thước trên mặt phẳng nằm ngang.

+ Đặt cháu nằm ngửa, một người giữ đầu để mắt nhìn thẳng lên trần nhà, mảnh gỗ chỉ số 0 của thước áp sát đỉnh đầu. Một người ấn thẳng đầu gối và đưa mảnh gỗ ngang thứ hai áp sát gót bàn chân, lưu ý để gót chân sát mặt phẳng nằm ngang và bàn chân thẳng đứng.

+ Đọc kết quả và ghi số cm với 1 số lẻ, ví dụ: 53,2cm (độ nhạy 1mm).



* Đo bề dày lớp mỡ dưới da:

Hiện nay người ta thường dùng compa Harpenden để đo bề dày lớp mỡ dưới da.



Vị trí

Cách xác định

Cách đo

Nếp gấp da cơ tam đầu

Điểm giữa cánh tay trên, tay bên trái (giữa mỏm cùng vai và điểm trên lồi cầu) trong tư thế tay buông thõng tự nhiên.

Điểu tra viên: Dùng ngón cái và ngón trỏ của tay véo da và tổ chức dưới da ở điểm giữa mặt sau cánh tay, ngang mức đã đánh dấu.

Nâng mức da khỏi mặt cơ khoảng 1 cm (trục của nếp da trùng với trục của cánh tay). Đặt mỏm compa vào để đo.

Đọc và ghi lại kết quả với đơn vị là mm.


Nếp gấp da cơ nhị đầu

Điểm đo ngang mức như cơ tam đầu.

Đo ở mặt trước cánh tay trái ngay trực tiếp trên mặt cơ.



Nếp gấp da được nâng khỏi mặt cơ khoảng 1 cm tại điểm đã xác định.

Đo như với cơ tam đầu.

Đọc và ghi lại kết quả


Nếp gấp da dưới xương bả vai

Điểm đo ngay trên đường bờ chéo của xương bả vai trái. Ngay phía dưới góc dưới xương bả vai (ngang mức với điểm đo ở cơ tam đầu gióng vào ở tư thế tay trái buông thõng tự nhiên).




2.2. Nhận định kết quả

2.2.1 Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em

Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu sau:

- Cân nặng theo tuổi.

- Chiều cao theo tuổi.

- Cân nặng theo chiều cao.

* Cân nặng theo tuổi:

Là chỉ tiêu được dùng sớm nhất và phổ biến nhất. Năm 1956, Gomez đã dựa vào cân nặng theo tuổi để xếp loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ em trong bệnh viện như sau:

Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard: bình thường.

Từ 90% đến 75%: trẻ suy dinh dưỡng độ I.

Từ 75% đến 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ II.

Dưới 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ III.

Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận định tình trạng dinh dưỡng nói chung, nhưng không phân biệt được tình trạng thiếu dinh dưỡng mới gần đây hay kéo dài đã lâu.

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị một cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện nay đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn.



Bảng phân loại Waterlow

Chỉ tiêu

Cân nặng theo chiều cao

(80% hay - 2SD)



Trên

Dưới

Chiều cao theo tuổi (90% hay -2SD)

Trên

Bình thường

Thiếu dinh dưỡng gầy còm

Dưới

Thiếu dinh dưỡng còi cọc

Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài (thể phối hợp)

 Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng là ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS ( National Center for Health Statistics) để xác định thiếu dinh dưỡng. Có thể xếp loại như sau:

Từ +2SD đến - 2SD: Bình thường

Từ - 2SD đến - 3SD: Thiếu dinh dưỡng độ I

Từ - 3SD đến - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ II

Dưới - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ III

* Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ làm cho đứa trẻ bị còi (stunting). Thường lấy điểm ngưỡng ở -2SD và -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS.

* Cân nặng theo chiều cao: cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm (wasting). Các điểm ngưỡng giống như hai chỉ tiêu trên.

Khi cả hai chỉ tiêu chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao đều thấp hơn ngưỡng đề nghị, đó là thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi, vừa còm.

Gần đây, tình trạng thừa cân ở trẻ em đang là vấn đề được quan tâm ở nhiều nước.Trong các điều tra sàng lọc, "ngưỡng" để coi là thừa cân khi số cân nặng theo chiều cao trên +2SD. Để xác định là "béo", cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao là đủ đánh giá, vì đa số cá thể có cân nặng cao so với chiều cao đều béo.

2.2.2. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành niên

Từ năm 1995, theo qui ước của Tổ chức Y tế thế giới, đối với trẻ vị thành niên, chỉ số khối cơ thể BMI được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Do đặc điểm của lứa tuổi này là cơ thể đang phát triển, chiều cao chưa ổn định nên không thể dùng 1 ngưỡng BMI như người trưởng thành mà BMI được tính theo giới và tuổi của trẻ.

Ngưỡng BMI theo tuổi:

- Dưới 5 xentin (< 5 percentile) được sử dụng để phân loại trẻ gầy hoặc thiếu dinh dưỡng.

- ≥ 85 xentin: thừa cân

- ≥ 85 xentin, bề dày lớp mỡ dưới da cơ tam đầu và dưới xương bả vai ≥90 xentin: béo trệ.



2.2.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn

Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng "chỉ số khối cơ thể" (Body Mass Index, BMI) để nhận định về tình trạng dinh dưỡng.

Cân nặng (kg)

BMI =

(Chiều cao)2 (m)



Béo:

- BMI từ 18,5 - 24,99: bình thường

- BMI từ 25,0 - 29,99: thừa cân độ 1

- BMI từ 30,0 - 39,99: thừa cân độ 2

- BMI > 40 : thừa cân độ 3

Gầy:

- BMI từ 17,0 - 18,49: gầy độ 1 (gầy nhẹ)

- BMI từ 16,0 - 16,99: gầy độ 2 (gầy vừa)

- BMI < 16,0 : gầy độ 3 (quá gầy)



CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Câu hỏi trắc nghiệm

Hãy chọn đáp án đúng nhất:

Câu 1. Hiện nay, người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em chủ yếu dựa vào 3 chỉ tiêu sau:

A. Cân nặng theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay.

B. Cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay, chiều cao theo tuổi.

C. Vòng cánh tay, cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi.

D. Cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao.

Câu 2. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài hoặc thuộc về quá khứ, làm cho đứa trẻ bị còi:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Vòng cánh tay.

Câu 3. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng ở thời kỳ hiện tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân hoặc tụt cân nên bị còm:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Tất cả các câu đều đúng.

Câu 4. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng nào sau đây phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng nói chung:

A. Cân nặng theo chiều cao. B. Cân nặng theo tuổi.

C. Chiều cao theo tuổi. D. Vòng cánh tay.

Câu 5. Waterlow đề nghị thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào:

A. Chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn.

B. Cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn

C. Cân nặng thấp so với chuẩn

D. Chiều cao thấp so với chuẩn

Câu 6. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ vị thành niên dùng ngưỡng BMI được tính theo giới và tuổi của trẻ, được gọi là trẻ thừa cân:

A. ≥ 85 xentin B. ≥ 90 xentin

C. ≥ 95 xentin D. ≥ 100 xentin

Câu 7. Giám sát dinh dưỡng là một quá trình theo dõi liên tục nhằm mục đích:

A. Cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

B. Cung cấp những dẫn liệu từ trước về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

C. Cung cấp những dẫn liệu quá khứ về tình hình dinh dưỡng của nhân dân

D. Tất cả các câu đều đúng

Câu 8. Những mục tiêu cụ thể của giám sát dinh dưỡng là:

A. Mô tả tình hình ăn uống của nhân dân

B. Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân

C. Mô tả tình hình sinh sống của nhân dân

D. Mô tả tình hình bệnh tật của nhân dân

B. Câu hỏi tự luận

Câu 1. Trình bày được mục tiêu, nội dung và các ứng dụng của giám sát dinh dưỡng?

Câu 2. Trình bày và ứng dụng được các chỉ tiêu thường dùng trong giám sát dinh dưỡng?

Câu 3. Trình bày được một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng thường sử dụng?

Câu 4. Trình bày được phương pháp nhân trắc học: kỹ thuật thu thập số liệu, các chỉ số thường dùng, cách nhận định kết quả?

Câu 5. Áp dụng được phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em, lứa tuổi vị thành niên và người trưởng thành?



Bài 7

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Trình bày được một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Nêu được tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Liệt kê và nêu được các nguyên nhân, yếu tố dịch tễ gây ô nhiễm thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực phẩm gây nên.

4. Sử dụng kiến thức được học tuyên truyền và trình bày được các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò quan trọng trong công tác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe cho nhân dân, góp phần làm giảm tỷ lệ mắc bệnh và tử vong, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế - văn hóa - du lịch, thể hiện nếp sống văn minh.

Mặc dầu có những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các biện pháp về quản lý như các luật, pháp lệnh, điều lệ về kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng tình trạng chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn chiếm tỷ lệ đáng kể gây ra các bệnh do thực phẩm và các vụ ngộ độc.


Каталог: books -> y-duoc -> dinh-duong-suc-khoe
y-duoc -> Trình bày được sơ đồ thoái hóa hemoglobin. Trình bày được sơ đồ thoái hóa hemoglobin
y-duoc -> Khám lâm sàng hệ thống thận tiết niệu bộ môn Nội tổng hợp-Đại Học y hà Nội
y-duoc -> Công thức máu th. Bs. Suzanne mcb thanh Thanh
y-duoc -> Chăm sóc bệnh nhân tai biến mạch máu não Ths Nguyễn Thanh Bình
y-duoc -> Câu 1: Trong các kỹ thuật hình ảnh sau đây, kỹ thuật nào có ít vai trò nhất trong thăm khám hệ tiết niệu
dinh-duong-suc-khoe -> Đái tháo đường hay bệnh tiểu đường, là bệnh ngày càng phổ biến, gây nhiều biến chứng trầm trọng, ảnh hưởng đến cuộc sống bệnh nhân và xã hội
y-duoc -> Bệnh mạn tính

tải về 1.37 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương