Môi trưỜng và SỨc khoẻ con ngưỜI


III. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG



tải về 1.37 Mb.
trang3/9
Chuyển đổi dữ liệu23.11.2017
Kích1.37 Mb.
#2723
1   2   3   4   5   6   7   8   9

III. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT KHOÁNG


Chất khoáng thường được phân thành 2 nhóm theo nhu cầu hàng ngày: chất khoáng đa lượng khi nhu cầu hàng ngày lớn hơn 100 mg và chất khoáng vi lượng khi nhu cầu hàng ngày không vượt quá 100 mg.

Những chất khoáng có liên quan đến sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam là sắt, kẽm, Canxi và Iốt.



1. Sắt

1.1. Vai trò của sắt

Thiếu máu là một dạng thiếu dinh dưỡng thường gặp nhất ở người. Ước tính có khoảng 500-600 triệu người bị thiếu máu do thiếu sắt trên toàn thế giới. Còn một phần lớn đối tượng bị can kiệt sắt dự trữ và có nguy cơ phát triển thành thiếu máu. Thiếu sắt gây tình trạng thiếu máu nhược sắc, hồng cầu nhỏ. Tùy mức độ thiếu máu mà bệnh nhân có biểu hiện khác nhau, từ mệt mỏi, hay cáu giận, hay quên, giảm khả năng lao động v.v...

Sắt có tầm quan trọng đặc biệt trong sinh học bởi những phản ứng đáng chú ý của nó. Quan trọng nhất là phản ứng oxy hóa khử một điện tử thuận nghịch cho phép sắt qua lại giữa dạng sắt 2 và dạng sắt 3. Phản ứng này được khai thác bởi hầu hết các hệ thống enzyme phụ thuộc, sắt tham gia vận chuyển điện tử, chuyên chở oxy, vận chuyển sắt qua màng tế bào.

- Tham gia tạo Hem: Trong một số phức hợp có chứa sắt tham gia vào các chức năng sinh học chủ yếu, các phức hợp chứa Hem được biết rõ nhất: Hemoglobin để vận chuyển O2, myoglobin để cơ lưu trữ O2, cytochrome giữ vai trò trung tâm trong chuỗi hô hấp tế bào.

* Hemoglobin (Hb): Hb đóng vai trò quan trọng trong vận chuyển O2, từ phổi đến tế bào. Mỗi phân tử Hb gắn với 4 phân tử O2. Điểm đặc trưng của Hb là khả năng gắn đầy O2 trong thời gian rất ngắn khi hồng cầu đi qua vòng tuần hoàn phổi, sau đó nhả lượng O2 tối đa khi hồng cầu đi qua mao mạch của các mô. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của Hb đối với O2 là: áp lực cục bộ của O2, PH, nhiệt độ và nồng độ photphates hữu cơ. Trong thiếu máu trung bình, những thay đổi sinh hóa nhằm tận dụng lượng O2 cho các mô để bù cho khả năng mang O2 của máu giảm. Khi thiếu máu nặng, lượng Hb giảm nhiều, dẫn tới giảm O2 huyết mãn tính ở mô.

* Myoglobin: Myoglobin chỉ có ở cơ gân, một myoglobin chỉ gắn với một phân tử oxy. Chức năng đầu tiên của myoglobin là trao đổi và lưu giữ oxy trong cơ cho vận động. Chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng khi co cơ.

* Cytochrome: Cytochrome là một phức hợp chứa Hem, rất quan trọng đối với chuyển hóa năng lượng trong chuỗi hô hấp tế bào.

- Là thành phần của enzyme hoặc xúc tác phản ứng sinh học: Sắt còn gắn với một sô enzyme không Hem, cần cho hoạt động của tế bào ; ví dụ phức hợp Fe-S của NADH dehydrogenase và succinate dehydrogenase cần cho chu trình vận chuyển điện tử. Hydrogene peroxidase ngăn chặn tích tụ H2O2, một phân tử có tiềm năng phản ứng cao, đặc biệt là dạng ion của nó (OH2-),...

1.2. Nhu cầu sắt

Lượng sắt mất đi trung bình mỗi ngày ở nam là 1 mg, ở cơ thể nữ là 1,5 mg. Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có khoảng 10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chính vì vậy, người ta tính nhu cầu sắt ở nam là 10 mg, ở nữ 15 mg. Phụ nữ có thai, cho con bú và trong thời kỳ kinh nguyệt có nhu cầu tăng gấp đôi. Trẻ dưới 3 tuổi, trẻ vị thành niên cũng có tốc độ tăng trưởng nhanh nên cần nhiều sắt. Ở một số đối tượng có nhu cầu tăng cao, việc cung cấp sắt thông qua khẩu phần ăn là không đủ mà cần phối hợp biện pháp bổ sung sắt. Những người có rối loạn hấp thu, thiếu dịch axit acid dạ dày và mất máu cũng có nhu cầu săt tăng lên.



1.3. Nguồn sắt trong thực phẩm

Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới 2 dạng: sắt Hem và sắt không Hem.

Sắt Hem có ở thịt, cá. Khả năng hấp thu của sắt Hem rất cao và ít chịu ảnh hưởng của các chất ức chế hấp thu sắt.

Sắt không Hem có trong ngũ cốc, rau, hoa quả. Sắt không Hem khó hấp thu hơn sắt Hem và chịu ảnh hưởng của các chất tăng cường (ví dụ: axit dịch vị, lượng thịt, cá, vitamin C trong khẩu phần,…) hoặc ức chế hấp thu sắt (ví dụ: phytat, oxalat, tanin,…).



2. Kẽm

2.1. Vai trò của kẽm

Kẽm đóng một vai trò quan trọng trọng sự phát triển, người ta nhận thấy hơn 300 enzyme có kẽm tham gia vào cấu trúc hoặc đóng vai trò như một chất xúc tác và các hoạt động điều chỉnh. Chính vì vậy kẽm liên quan tới rất nhiều chức năng sống của cơ thể.



- Tăng trưởng: Khái niệm “ngón tay kẽm” giải thích vai trò của kẽm trong biểu hiện gen và chức năng nội tiết. Những biểu hiện lâm sàng đầu tiên liên quan đến thiếu kẽm là thiểu năng tuyến sinh dục và chậm tăng trưởng. Có một mối quan hệ trực tiếp giữa lượng kẽm trong máu và testosterone, sự thay đổi các steroidgenesis do thiếu kẽm đã gây ra thiểu năng tuyến sinh dục. Cơ chế hoạt động của kẽm bao gồm những ảnh hưởng của kim loại lên tổng hợp DNA, tổng hợp RNA và phân chia tế bào. Kẽm cũng tương tác với những hóc môn quan trọng tham gia vào tăng trưởng xương, ví dụ như somatomedin-c, osteocalcin, testosterone, hóc môn tuyến giáp và insulin. Kẽm làm tăng hiệu quả của vitamin D lên chuyển hóa xương thông qua kích thích tổng hợp DNA trong tế bào xương.

Kẽm có thể làm thay đổi sự ngon miệng bởi tác động trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương, thay đổi sự đáp ứng của các thụ thể đặc hiệu đối với dẫn truyền thần kinh. Kẽm cũng tham gia chuyển hóa carbohydrate, lipid và protein, từ đó dẫn tới việc sử dụng, tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Thiếu kẽm gây chán ăn, giảm cân.

Ngoài những tác động đến sự phát triển của trẻ sơ sinh, trẻ em và trẻ vị thành niên, thiếu kẽm còn đóng vai trò quan trọng trong phát triển bào thai. Tình trạng kẽm đầy đủ của bà mẹ mang thai rất cần thiết để thai nhi tăng trưởng và phát triển bình thường. Tuy nhiên, một điều quan trọng cần ghi nhớ là kẽm không có tác dụng dược lý lên tăng trưởng, vì vậy những cải thiện của nó lên tốc độ tăng trưởng là sự sửa sai tình trạng thiếu hụt kẽm đang và đã tồn tại trước đó.

- Miễn dịch: Bổ sung kẽm làm tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng lượng enzyme ở diềm bàn chải ở nhung mao ruột tăng miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể. Do đó, bổ sung kẽm có thể làm giảm tỷ lệ mắc và mức độ trầm trọng của nhiễm trùng và có thể làm giảm tỷ lệ chết ở trẻ. Bổ sung kẽm góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ tiêu chảy kéo dài, giảm thời gian mắc bệnh.

- Phát triển của hệ thống thần kinh trung ương: Trong quá trình phát triển của não có các enzyme phụ thuộc kẽm tham gia. Protein “ngón tay kẽm” tham gia vào cấu trúc của não và sự dẫn truyền thần kinh. Các chất dẫn truyền thần kinh phụ thuộc kẽm tham gia vào chức năng nhớ. Kẽm tham gia vào sản xuất tiền chất của các chất dẫn truyền thần kinh. Trong neuron, có một protein gắn kẽm là metallothionein-III.

2.2. Nhu cầu kẽm

Để đáp ứng nhu cầu về kẽm của cơ thể, khẩu phần ăn hàng ngày ở nam cần 15 mg, ở nữ là 12 mg, nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.



2.3. Nguồn kẽm trong thực phẩm

Thực phẩm có nhiều kẽm là những thực phẩm có nhiều protein, trong đó thịt, cá, trứng, sữa và những chế phẩm, mộng lúa mạch và đậu, đỗ là những nguồn kẽm tốt (ví dụ trong 100g thực phẩm ăn được, hàm lượng kẽm ở gan, thận của bò, gia cầm: 4,2 - 6,1 mg; thịt bò, lợn: 2,9 - 4,7 mg; thịt gia cầm: 1,8 - 3,0 mg; hải sản: 0,5 - 5,2 mg,…)



3. Iod

3.1. Vai trò của iod

Iod là một thành phần quan trọng của hóc môn tuyến giáp, cần cho hoạt động bình thường của tuyến giáp.



3.2. Nhu cầu iod

Đối với người trưởng thành, nhu cầu iod là 150 mcg/ngày, tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu iod gây bướu cổ, bệnh phù niêm, giảm khả năng phát triển thể chất và tinh thần, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.



3.3. Nguồn iod trong thực phẩm

Nguồn cung cấp iod tốt nhất là muối iod và các thực phẩm ở biển, các loại cá, thủy sản.



4. Calci

4.1. Vai trò của calci

Calci kết hợp với phospho là thành phần cấu tạo cơ bản của xương và răng, làm cho xương và răng chắc và khỏe. Xương lại là nguồn dự trữ calci. Calci cần cho quá trình hoạt động của thần kinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hóa của tế bào và quá trình đông máu.



4.2. Nhu cầu calci

Nhu cầu calci ở người trưởng thành là 500 mg/ngày. Nhu cầu này tăng cao hơn ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và cho con bú.

Biểu hiện của thiếu calci là bệnh còi xương ở trẻ nhỏ, bệnh loãng xương ở người trưởng thành và người già. Biểu hiện thiếu calci cấp có thể gây cơn co giật tetani. Nếu sử dụng quá nhiều calci có thể gây sỏi thận, làm giảm khả năng hấp thu sắt và kẽm của cơ thể.

4.3. Nguồn calci trong thực phẩm

Nguồn cung cấp calci tốt nhất là từ sữa và chế phẩm của sữa như sữa chua, phô mai, bơ v.v… calci từ nguồn này nhiều và có khả năng hấp thu cao. Calci cũng có trong một số rau có màu xanh đậm, tuy nhiên khả năng hấp thu calci từ những nguồn này không cao, do calci liên kết với acid oxalic và phytic là những yếu tố gây cản trở hấp thu calci.

Yếu tố làm tăng cường hấp thu calci là vitamin D, đường glucose, tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần tốt nhất là từ 0,5-1,5.

CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ

A. Điền những cụm từ thích hợp vào chỗ trống

1. Nên dùng nhiều loại .....(A)......để bổ sung hỗ trợ cho nhau nhằm đáp ứng được...... (B)......

2. Protid động vật là nguồn protid... (A)... có nhiều ......(B)..... cần thiết.

3. Trong mỡ động vật có nhiều.....(A)......thường ứ đọng gây…..(B)..... động mạch.

4. Các vitamin tan trong nước khi thừa sẽ.........(A)…..

B. Đánh dấu đúng, sai các câu sau

5. Lipid là dung môi tốt để hòa tan các vitamin nhóm B, C. Đúng Sai

6. Protid có mặt ở tất cả các cơ quan trong cơ thể. Đúng Sai

7. Trong cơ thể 1gam lipid đốt cháy sẽ cung cấp 9kcal. Đúng Sai

8. Sắt có nhiều trong sữa và ngũ cốc. Đúng Sai

C. Khoanh tròn câu đúng nhất

9. Vai trò quan trọng nhất của protid trong dinh dưỡng người:

A. Tạo hình B. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

C. Bảo vệ cơ thể D. Dự trữ năng lượng cho cơ thể

10. Vai trò quan trọng nhất của lipid trong dinh dưỡng người là:

A. Là chất bảo vệ cơ thể B. Kích thích sự thèm ăn

C. Cung cấp năng lượng D. Tham gia cấu tạo tế bào

11. Nhu cầu Lipid ở người trưởng thành Việt Nam theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng:

A. 12 % B. 14 % C. 16 % D. 18 %

12. Trong cơ thể, 1 gam glucid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể:

A. 4 kcal B. 6 kcal C. 7 kcal D. 9 kcal

Câu 13. Giá trị dinh dưỡng của chất béo phụ thuộc vào các yếu tố sau:

A. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K; acid béo chưa no cần thiết và phosphatid. B. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K và phosphatid. C. Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết và phosphatid. D. Hàm lượng các vitamin A, D, E, K; acid béo no và phosphatid

Câu 14. Thực phẩm có hàm lượng chất béo cao nhất là:

A. Mè. B. Thịt heo. C. Đậu nành. D. Đậu phụng.

Câu 15. Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết của khẩu phần ăn hợp lý nhất trong tổng số năng lượng cung cấp cho cơ thể là:

A. 10%. B. < 10%. C. ≤ 10%. D. > 10%.

Câu 16. Tỷ lệ các acid béo no cần thiết của khẩu phần ăn hợp lý nhất trong tổng số năng lượng cung cấp cho cơ thể là:

A. ≤ 10 % . B. 10 % . C. < 10 % . D. > 10 %

Câu 17. Cholesterol trong khẩu phần ăn hợp lý nhất là:

A. < 300 mg/ngày. B. 300 mg/ngày. C. ≤ 300 mg/ngày. D. > 300 mg/ngày E. < 350 mg/ngày

Câu 18. Vai trò quan trọng nhất của glucid trong dinh dưỡng người là:

A. Cung cấp năng lượng. B. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh. C. Tạo hình. D. Kích thích nhu động ruột. E. Tạo Glycogen

Câu 19. Trong cơ thể khi đốt cháy hoàn toàn 1gam glucid sẽ cung cấp:

A. 4kcal. B. 9kcal. C. 6kcal. D. 5kcal. E. 7kcal

Câu 20. Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng quốc gia, Nhu cầu glucid trong khẩu phần ăn cho cơ thể người trưởng thành nên đạt khoảng:

A. 70% tổng số năng lượng. B. 60 % tổng số năng lượng. C. 65 % tổng số năng lượng. D. 75 % tổng số năng lượng E. 80 % tổng số năng lượng

Câu 21. Tỷ lệ protid - lipid - glucid hợp lý trong khẩu phần ăn cho người lao động bình thường là:

A. 12 - 18 - 70%. B. 12 - 20 - 68%. C. 12 - 16 - 72%. D. 14 - 16 - 70%

Câu 22. Trong chương trình quốc gia phòng chống khô mắt do thiếu vitamin A, liều vitamin A được dùng cho trẻ dưới 12 tháng là:

A. 100.000(IU). B. 50.000(IU) C. 150.000(IU) D. 200.000(IU)

Câu 23. Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dưới dạng:

A.  caroten. B. Retinol. C.  caroten. D.  caroten

Câu 24. Để có được 1 đơn vị RETINOL (vitamin A chính cống), cần phải sử dụng:

A. 6 đơn vị  caroten. B. 4 đơn vị  caroten. C. 5 đơn vị  caroten. D. 7đơn vị  caroten

Câu 25. Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng, nhu cầu vitamin A ở người trưởng thành là:

A. 750 mcg/ngày. B. 550mcg/ngày. C. 650mcg/ngày. D. 850mcg/ngày

Câu 26. Thực phẩm sau đây có hàm lượng caroten cao nhất là:

A. Cần tây. B. Bí đỏ. C. Cà chua. D. Cà rốt

Câu 27. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả có màu vàng, màu da cam chứa nhiều:

A. Vitamin A . B. Vitamin B1. C. Vitamin B2. D. Vitamin D

Câu 28. theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng Nhu cầu vitamin D ở người trưởng thành trên 25 tuổi là :

A.25mcg/ngày. B.10mcg/ngày. C.15mcg/ngày. D.30mcg/ngày

Câu 29. Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng nhu cầu vitamin D cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú là:

A.10(mcg/ngày). B.15(mcg/ngày). C.25(mcg/ngày). D.30(mcg/ngày)

Câu 30. Vitamin B1 cần thiết cho quá trình chuyển hóa là:

A. Glucid. B. Protid. C. Lipid. D. Vitamin

Bài 2

DINH DƯỠNG HỢP LÝ

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.

2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý.

3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng.

4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh dưỡng Việt Nam (VDDVN).



Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải có chế độ dinh dưỡng hợp lý.



Каталог: books -> y-duoc -> dinh-duong-suc-khoe
y-duoc -> Trình bày được sơ đồ thoái hóa hemoglobin. Trình bày được sơ đồ thoái hóa hemoglobin
y-duoc -> Khám lâm sàng hệ thống thận tiết niệu bộ môn Nội tổng hợp-Đại Học y hà Nội
y-duoc -> Công thức máu th. Bs. Suzanne mcb thanh Thanh
y-duoc -> Chăm sóc bệnh nhân tai biến mạch máu não Ths Nguyễn Thanh Bình
y-duoc -> Câu 1: Trong các kỹ thuật hình ảnh sau đây, kỹ thuật nào có ít vai trò nhất trong thăm khám hệ tiết niệu
dinh-duong-suc-khoe -> Đái tháo đường hay bệnh tiểu đường, là bệnh ngày càng phổ biến, gây nhiều biến chứng trầm trọng, ảnh hưởng đến cuộc sống bệnh nhân và xã hội
y-duoc -> Bệnh mạn tính

tải về 1.37 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương