I. Giới thiệu tổng quan Phạm VI áp dụng mô hình



tải về 407.2 Kb.
trang2/2
Chuyển đổi dữ liệu25.11.2019
Kích407.2 Kb.
1   2

4. Các yêu cầu của mô hình

Phân xưởng chính

  • Kiểu nhà công nghiệp 1 tầng

  • Cột bê tông cốt thép, kích thước: 400x400 mm

  • Kết cấu mái: Dàn mái bằng thép chịu lực, có cửa mái thoát nhiệt

  • Kích thước nhà 30 x 10 x 11

  • Diện tích 300 m2

  • Bước cột 5 m

  • Kết cấu nền xưởng

+ Lớp vữa xi măng mác 100 dày 30 mm

+ Lớp bê tông nền mác 200 dày 100 mm

+ Lớp bê tông gạch vỡ 50 dày 1000 mm

Kho nguyên liệu chính

Để đảm bảo yêu cầu cho sản xuất cần xây dựng kho bảo quản nguyên liệu chính ngắn ngày ở gần phân xưởng chính để thuận lợi cho việc vận chuyển, tiết kiệm nhân lực.

Yêu cầu kho nguyên liệu phải thông thoáng, tránh được ánh nắng, cách ẩm, diện tích đủ rộng.

Kho bảo quản nguyên liệu nấm

Kích thước 15 x 10 x 6 m

Diện tích kho chứa 150 m2

Kết cấu kho, kết cấu nền: Vữa xi măng dày 150 mm

Lớp cách nhiệt, lớp cách ẩm bằng vữa bitum nóng dày 5 mm

Bê tông cát sỏi dày 70 mm

Đất đá tam hợp dày 70 mm

Kết nối mái

Mái bằng bê tông cốt thép lắp ghép:


  • Lớp gạch lá nem dày 20 mm

  • Lớp bitum dày 5 mm

  • Lớp gạch cách nhiệt dày 5 mm

  • Panen chịu lực dày 300 mm

  • Vữa trát: vữa xi măng dày 150 mm

Kết cấu tường

  • Lớp gạch xây: 220 mm

  • Lớp cách ẩm: giấy dầu có quét bitum

  • Vữa trát: 20 mm

Kho bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm, kho thành phẩm

Diện tích 300 m2, diện tích 10x 30 x 4,8 m



5. Tổng quan ở Việt Nam, Thế giới và tại TPHCM

5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

Ngành nấm ăn đã được hình thành và phát triển trên thế giới hàng trăm năm nay. Do tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới nấm có nhiều chủng loại, chúng đa dạng về hình thái và màu sắc và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con người chỉ mới biết đến một số ít loại nấm để phục vụ cuộc sống.

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nấm có hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng, axit amin không thể thay thế và các vitamin A, B, C, D. Ngoài các giá trị về dinh dưỡng, nấm còn chứa nhiều đặc tính dược liệu, có khả năng phòng chống và ngăn ngừa một số loại bệnh như: cao huyết áp, ung thư, nhiều công trình nghiên cứu về y học đang tiếp tục được nghiên cứu và làm sáng tỏ trong tương lai.

Hiện nay, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn của thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành nghành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Ở các nước phát triển như: Hà Lan, Pháp, Ý, Mỹ, nghề trồng nấm được cơ giới hoá cao từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến đều được máy móc thực hiện. Trong những năm gần đây tình hình sản xuất nấm ăn như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương, nấm kim châm và nấm mộc nhĩ được nhiều nước trên thế giới quan tâm nuôi trồng.



Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ, nấm hương, đùi gà... và nấm để làm dược liệu như nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi...

Nấm được coi là loài rau cao cấp, vì nó có nhiều chất dinh dưỡng rất quý đối với cơ thể con người như: protein, lipid, vitamin… Nấm thường sử dụng chế biến món ăn ở dạng tươi, hiện nay rất ít đưa vào chế biến ở dạng đồ hộp như rau quả thông thường. Do đặc điểm cấu trúc khá đặc biệt nên nấm rất nhanh bị hỏng trong thời gian ngắn nên rất khó bảo quản. Nấm sau khi thu hoạch vẫn là một cơ thể sống nên quá trình hô hấp, thoát hơi nước vẫn diễn ra do đó ở điều kiện thường nấm rất nhanh hư hỏng. Do đó muốn quá trình tồn trữ nấm được lâu thì phải hạn chế được quá trình hô hấp và thoát hơi nước của nấm. Cũng như rau quả tươi thì nấm ăn dạng tươi là loại thực phẩm rất dễ bị hỏng, chỉ để trong khoảng 1-2 ngày là hư hỏng không sử dụng được. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng nhanh chóng của nấm tươi, nhưng quan trọng nhất là một số nguyên nhân chủ yếu sau đây. Nguyên nhân đầu tiên là do sự mất nước, nấm thường chứa rất nhiều nước (khoảng 85–95% trọng lượng) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi nấm để ở nơi có nhiệt độ cao, không khí khô. Nguyên nhân thứ hai là do sự hóa nâu, ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Nguyên nhân thứ ba là do sự thối nhũn, thông thường nấm có độ ẩm cao hoặc khi được làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc do nấm khô bị hút ẩm trở lại... có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, có mùi lạ. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm. Do đó trong quá trình sử dụng nấm phải hạn chế tối đa sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn. Bên cạnh đó sự hư hỏng nhanh chóng của nấm tươi còn do sự biến chất, sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo k hông no, do đó nếu nấm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng thì không nên sử dụng. Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch và giảm dần trong quá trình bảo quản. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản. Ngoài ra sự hư hỏng do vi sinh vật cũng góp phần gây nên sự hư hỏng nhanh chóng của nấm do nấm là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin… là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật thường nhiễm vào nấm từ nhiều nguồn khác nhau như dụng cụ chứa, không khí, bao bì, khi vận chuyển… Vì vậy trong quá trình bảo quản nấm phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Thêm vào đó tác động của con ngườicũng gây hư hỏng cho nấm trong quá trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển do nấm rất dễ bị dập nát, gãy do những va đập. Nấm khi bị tổn thương cơ giới sẽ tăng quá trình thoát hơi nước, quá trình hô hấp… làm cho nấm bị hư hỏng nhanh hơn.

Manoj Kulshreshtha, 2009 đã nghiên cứu phương pháp sấy tầng sôi nấm ăn để nghiên cứu đặc điểm và chất lượng của nấm khô và kết quả cho thấy rằng nhiệt độ sấy 50oC là thích hợp vì sản phẩm hấp thụ nước lại tốt hơn, hình thái và màu sắc không bị biến đổi nhiều. Bên cạnh đó hiệu quả năng lượng khi sấy ở nhiệt độ 50oC là cao nhất.

Theo Bhupinder K & Ibitwar B. B, 2007, đóng hộp là quá trình phổ biến nhất cho bảo quản nấm. Đóng hộp được chia thành sáu giai đoạn cơ bản: làm sạch, chần, đóng hộp,khử trùng, làm mát, ghi nhãn và đóng gói. Xử lý sơ bộ các bước ngay lập tức sau khi thu hoạch có thể làm giảmhoá nâu và các khuyết tật bề mặt của nấm, nếu nấm không đóng hộp ngay lập tức sau khi chế biến, làm lạnh tại 150C  sẽ giúp giữ lại màu sắc và kết cấu, ngâm nấm 30 phút trước khi đóng hộp có thể làm tăng năng suất đóng hộp. Ở giai đoạn này, một nồng độ thích hợp sodium metabisulphite hoặc ascorbate được thêm vào để duy trì màu sắc nấm. Nấm sau đó rửa sạch và chần trong 2 phút. Chần được sử dụng để làm giảm hoạt tính của các enzym. Sau khi chần, nấm được xếp hộp và rót dịch có bổ sung 2,5 % natri clorua và 0,25-0,5 % citric acid. Các hộp sau đó được đóng nắp và tiệt trùng. Phương pháp tiệt trùng khác nhau tùy theo loại thiết bị được sử dụng.

Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm đạt trên 25 triệu tấn/năm. Tăng từ 7 đến 10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới đạt trên 25 triệu tấn/năm. Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua. Nhật Bản đạt gần 10 triệu tấn nấm hương/năm Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm nghiên cứu lớn là đầu tàu để phát triển nghề trống nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ USD từ việc xuất khẩu.

Thị trường nấm ăn tiêu thụ lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD)... Mức tiêu thụ nấm bình quân đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản khoảng 4 – 6 kg/năm, tăng trung bình 3,5%/năm.

Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khoảng 1,24 triệu tấn, giá trị khoảng 3,3 tỷ USD. Trong đó nấm tưới 572 nghìn tấn giá trị 1,52 tỷ USD, nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn giá trị gần 740 triệu USD. Tốc độ tăng trưởng thị trường xuất khảu nấm khoảng 10%/năm.



5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm tại Việt Nam

Việt Nam có điều kiện khí hậu rất thích hợp cho nghề trồng nấm đặc biệt là một số nấm như: nấm rơm, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm mèo… Trồng nấm mang lại hiệu quả kinh tế rất cao tạo công ăn việc làm cho nông dân đồng thời tăng thu nhập. Nước ta là một nước nông nghiệp chuyên canh lúa nước nên nguồn phế phụ phẩm từ nông nghiệp là rất lớn. Do đó trồng nấm còn tận dụng được nguồn rơm rạ từ trồng lúa, giảm sự ô nhiễm môi trường. Những năm gần đây, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ NN-PTNT đã giao cho Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam nghiên cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu. Theo đánh giá của Trung tâm, Việt Nam là quốc gia có nhiều điều kiện để phát triển ngành sản xuất nấm.

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng đã được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm lại đây trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao. Các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Trà Vinh, Đồng Nai, Vũng Tàu, TP. Hồ Chí Minh nghề trồng nấm đang từng ngày được hồi sinh, sản xuất chủ yếu các loại nấm rơm, nấm mèo, nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm. Sản lượng hàng năm đạt khoảng trên 100 nghìn tấn/năm. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là nội tiêu và sơ chế xuất khẩu đi các nước như: Mỹ, Ý, Đài Loan, Nhật Bản. Nấm rơm có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc.

- Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm sò, nấm rơm, nấm bào ngư; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...

- Năng suất, sản lượng một số loại nấm chủ lực:

+ Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/ nguyên liệu khô. Sản lượng đạt khoảng 64500 tấn nấm tươi.

+ Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80 – 85% nấm tươi/ nguyên liệu khô. Sản lượng đạt khoảng 120000 tấn.

+ Nấm bào ngư: Năng xuất đạt khoảng 50 – 60% nấm tươi/ nguyên liệu khô. Sản lượng đạt khoảng 150000 tấn

+ Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3


  • Tình hình tiêu thụ nấm:

+ Trong nước: tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi tại các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chi Minh cao gấp 1,5 – 2 lần giá thành sản xuất. Riêng thành phố Hồ Chí Minh mỗi ngày tiêu thụ khoảng 70 tấn nấm tươi các loại.

+ Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muôí, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm. Các sản phẩm xuất khẩu ở nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất khẩu bằng đường biển. Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng 1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009. Nấm rơm muối, nấm bào ngư muối và mộc nhĩ khô xuất khẩu sang Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan và Italia thường cao hơn so với xuất sang Pháp. Các công ty phía Nam có uy tín trog xuất khẩu nấm rơm, nấm bào ngư như West Food Cần Thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...). Tại Nhật Bản, đơn giá xuất khẩu một thùng nấm rơm muối tăng 15,7%...Đáng chú ý, đơn giá xuất khẩu nấm rơm muối sang Đức tăng rất mạnh, từ 2 USD/kg lên 4,4 USD/kg, tăng tới 120% so với tháng 12/2008. Đơn giá xuất khẩu nấm rơm đóng hộp sang thị trường Thụy Sĩ cũng tăng từ 21 USD/thùng lên 26 USD/thùng, tăng 28%. Đơn giá xuất khẩu nấm rơm đóng hộp sang thị trường Nhật Bản tăng từ 27 USD/thùng lên 30 USD/thùng, tăng 6,7%...Kim ngạch xuất khẩu đồ hộp nấm rơm sang các nước châu Âu ngày cành tăng, đây là tiềm năng rất lớn để phát triển ngành công nghệ chế biến đồ hộp nấm rơm ở nước ta. Tuy nhiên giá trị xuất khẩu mang lại từ nấm rơm không cao, do sản phẩm chế biến của nấm rơm theo công nghệ truyền thống, theo lối thủ công lạc hậu nên chất lượng chưa cao.



6. Nguồn gốc của mô hình

Trong những năm qua Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao Tp. HCM đã nghiên cứu thành công và đã ứng dụng quy trình sơ chế, bảo quản và chế biến nấm ăn nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, giúp cho nấm bảo quản được lâu và có thể xuất khẩu đi các nước.



II. Quy trình kỹ thuật

  1. Kỹ thuật sấy nấm khô

  • Một số loại nấm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,… hiện nay các loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò cũng được sử dụng nhiều dưới dạng nấm sấy khô.

  • Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm chúng ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn.

  • Nguyên tắc căn bản của việc sấy nấm khô

  • Sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ 12 – 14%.

  • Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.

  • Sự chuyển vận của hơi nước nóng quanh nấm phải được lưu thông tốt. Vì hơi nước nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu không được lưu thông hơi nóng này không hút thêm được nữa và có thể làm ướt, thậm chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy.

  • Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hưởng đi xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thông, khi phơi nấm ngoài trời không nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi trên khay nhựa đặt cách mặt sân ít nhất 10 – 15 cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy.

  • Thiết bị sấy nấm (lò sấy)

  • Xây dựng lò sấy phải đảm bảo 3 nguyên tắc:

+ Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong lò.

+ Chủ động được hướng gió của lò, bắt gió nóng thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều.

+ Chủ động được cách đảo khí nóng trong lò, các vị trí trong lò chênh lệch nhau <50C.


  • Một số mẫu lò sấy:

+ Có nhiều kiểu lò sấy để sấy nấm và các hang hóa khác nhau về kích thước, về cấu tạo và nguyên lý hoạt động. Nhưng cơ bản có một số kiểu lò sấy như sau:

  1. Lò sấy kiểu đứng

  • Nguồn hơi nóng cung cấp ở phía dưới qua tấm sinh nhiệt và tản nhiệt

  • Hơi nóng từ dưới đi lên qua các khay sấy làm khô nấm.

  • Có quạt thổi hơi nóng ở phía dưới hoặc quạt hút hơi nóng ẩm ở phía trên.

  • Ưu điểm: có thể vận hành ở những nơi không có điện bằng cách điều chỉnh các cửa thông gió ở phía dưới đáy và phía trên nóc lò

  • Nhược điểm: nhiệt độ chênh lệch lớn, phải đảo khay nhiều lần nếu không dễ bị cháy nấm ở những khay phía dưới.

  1. Lò sấy kiểu nằm ngang

  • Nguồn hơi nóng ở vị trí nằm ngang với các khay sấy.

  • Hơi nóng được cung cấp qua hệ thống ống thẳng hoặc ống ruột gà

  • Hệ thống quạt thổi hơi nóng đặt gần nguồn nhiệt tạo luồng gió nóng đi qua hau bề mặt của khay nấm.

  • Hệ thống cửa chớp thông gió ở phía đầu và phía cuối lò để điểu tiết hơi nóng và nhiệt độ lò.

  • Ưu điểm: Sấy được số lượng nhiều, chỉ đảo khay 1 – 2 lần, chênh lệch nhiệt độ trong lò nhỏ.

  • Nhược điểm: không thông dụng ở nơi xa nguồn điện, vùng núi.

  1. Lò sấy kiểu đứng – thổi ép gió

  • Nguồn hơi nóng ở giữa 2 khoang sấy.

  • Hơi nóng cung cấp từ ống tản nhiệt dạng ống thoát khói nằm ngang.

  • Hệ thống quạt ép hơi nóng từ phía trên qua 2 khe thoát gió vào 2 khoang sấy ở hai bên.

  • Ưu điểm:

+ Lò chế tạo kiểu di động có thể vận chuyển đến nhiều vị trí.

+ Lượng gió thổi ép tạo luồng khí nóng đồng đều trên các khay nấm



  • Nhược điểm:

+ Phải có điện để quạt gió hoạt động.

+ Số lượng hạn chế vì 2 khoang sấy luôn phải tương xứng với hệ cấp hơi nóng.



+ Ngoài 1 số kiểu kiểu lò sấy như trên còn có nhiều kiểu lò sấy hoặc bang chuyền sấy nấm như: lò sấy đốt đầu kiểu Brazil, lò sấy thùng quay…

  • Quy trình sấy nấm




Hình 2: Quy trình sản xuất nấm khô

  1. Thu hái nấm tươi: Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 4 – 5 giờ.

  2. Sơ bộ phân loại và cắt sửa: dùng mắt quan sát phân loại sơ bộ theo kích thước to nhỏ, dày mỏng cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám và loại bỏ nấm hư, nấm xấu. Nấm bào ngư phải xé riêng từng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi. Có thể phơi dưới ánh sáng mặt trời hoặc hong gió cho nấm se lại sau đó mới đem sấy.

  3. Xếp vào khay sấy theo từng loại, nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, những khay nấm nhỏ để xa nguồn nhiệt, phần mũ nấm để đối nghịch với hướng gió.

  4. Thao tác sấy: sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35 – 400C, trong 2 – 5 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng, cứ 30 phút đảo nấm 1 lần.

  • Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 20C tới khi đạt tới 550C. Theo đà giảm của lượng nước.

  • Đến giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 – 650C trong thời gian 1 – 2 giờ đến khi độ ẩm ≤130C.

  1. Đóng bao và bảo quản sản phẩm khô

  • Thông thường sau khi sấy khô đến độ ẩm ≤130C cho nấm sấy vào bao bì có 2 lớp bao nilon, 1 lớp bao dứa đựng khoảng 10kg/bao. Buộc miệng túi 3 lần: 2 lần xoắn chặt và buộc miệng bao nilon để chống lọt không khí ẩm vào trong, 1 lần buộc miệng bao dứa.

  • Bảo quản nấm đã sấy trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền, thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Thời gian bảo quản được hàng năm.

  • Có thể đóng trong bao hút chân không khối lượng 100g, 200g, 500g, 1kg … tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm có thể bảo quản được vài năm mà vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.

  1. Kỹ thuật muối nấm ăn

Các loại nấm rơm thường được xử lý bằng cách muối nấm làm nguyên liệu để đóng hộp hoặc sử dụng trong những thời gian giáp vụ.

  • Nguyên lý

Dung dịch nước muối đạt đến bão hòa sẽ sinh ra áp suất thẩm thấu rất cao, cao hơn sức thẩm thấu của tế bào vi sinh vật rất nhiều, làm cho nước trong tế bào thấm ra ngoài chất nguyên sinh teo lại tách ra khỏi vách tế bào, dẫn đến hiện tượng tế bào vi sinh vật bị khô sinh lý mà chết, không gây hư thối nấm.

  • Quy trình kỹ thuật




Hình 3. Quy trình sản xuất nấm muối

  1. Thu hái chọn nguyên liệu: Hái nấm đúng tuổi, đúng quy cách, nấm chưa nứt bao, xòe ô.

  • Nấm rơm khi hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt bao gốc, cắt sạch gốc

  • Từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ.

  1. Phân loại, cắt sửa

  • Sơ bộ phân loại nấm cho tương đối đồng đều để khi luộc cùng thời gian sẽ chín đều.

  • Những quả nấm hơi thâm hoặc có vết đen phải cắt sửa, loại bỏ những quả nấm sâu, nở.

  1. Luộc nấm:

  • Luộc nấm trong nước sôi, vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, thời gian đun sôi trở lại càng nhanh càng tốt.

  • Tùy theo nấm nhỏ hoặc to, luộc nấm từ 5 – 7 phút, tính từ lúc sôi trở lại yêu cầu nấm phải chín.

  1. Làm lạnh:

  • Sau khi luộc nấm đủ thời gian tiến hành vớt nấm ra làm lạnh bằng cách thay nước nhiều lần hoặc cho nước nhiều lần hoặc cho nước chảy liên lục.

  • Biểu hiện nấm chín: nấm chìm trong nước lạnh, làm lạnh đến kho nhiệt độ nấm và nước bằng nhau thì tiến hành vớt ra để muối nấm.

  1. Cách muối nấm

  • Nấm rơm: để ráo nước, 1kg nấm rơm đã luộc cho 0,4 kg muối, 3g acid citric.

Cách làm: muối nấm trong thùng nhựa cho nấm và muối từng lớp vào trong thùng, trên cùng để một lớp muối hạt. Sau 15 ngày phải kiểm tra chất lượng về độ mặn của dung dịch nấm muối phải đạt 22 – 230 Bôme. Nấm không bị chua hoặc có váng mốc, pH= 3,5 – 4,0, nấm có màu trắng tự nhiên là đạt. Nấm muối thường được sử dụng làm nguyên liệu để đóng nấm hộp, đóng lọ, có thể bảo quản được hàng năm.

  1. Kỹ thuật chế biến nấm đóng hộp, nấm đóng lọ



Hình 4: Quy trình sản xuất nấm đóng hộp, nấm đóng lọ
Thuyết minh quy trình:

Nấm rơm được thu mua tại thành phố Hồ Chí Minh thu mua mỗi ngày 2 lần. Lần thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu hái lần 2 khoảng 14 – 15 giờ chiều vì lúc đó nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được quá trình héo của nấm. Sau đó sẽ được đưa lên các xe tải đem về nhà máy xử lý. Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh những va đập vì cấu trúc nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác động cơ học.

Yêu cầu:

Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau. Cần phải chọn lựa để hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô. Không nên để sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên. Sau khi hái xong đậy kỹ áo mô lại. Nấm loại 1: đường kính cây nấm 2,0 – 3,5 cm, loại 2 nấm đủ qui cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù, loại không thu mua nấm đã bung dù, nấm đá (nấm đã bị cứng), nấm có đường kính nhỏ hơn 2 cm.

Nấm bào ngư: Nấm bào ngư tiến hành ở giai đoạn trưởng thành, đó là lúc tai nấm chuyển từ dạng phễu lệch sang dạng lá lục bình (mũ nấm mỏng lại và căng rộng ra, mép hơi quằn xuống - nếu mép cong lên là nấm già). Nấm thu ở giai đoạn này, ngoài chất lượng dinh dưỡng cao, ít bị hư hỏng (không gãy bìa mép khi thu hái) và dễ bảo quản (giữ được lâu ở dạng tươi).

Rửa 1

Mục đích: loại bỏ hết những bùn, đất cát mà khi thu hoạch còn dính bám vào cây nấm, ngoài ra còn loại 1 phần vi sinh vật.

Phương pháp: xử dụng máy rửa để rửa. Công nhân sẽ đổ nấm lên băng tải và nấm sẽ được băng tải đưa đến máy rửa.

Chọn lựa, phân loại làm sạch

Mục đích: nhằm loại bỏ cuống và những nấm hư hỏng bỏ đi. Lựa chọn để phân loại nấm cho đồng đều về kích thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch. Công đoạn này ta kết hợp cả việc lựa chọn, phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho nấm

Phương pháp: Công đoạn được làm thủ công trên bàn, công nhân sẽ ngồi trên 2 bàn để nhặt nấm hư bỏ đi, cắt cuống bên những nấm ngon lành, bỏ phần lấy được cho vào rổ. Khi đó công nhân sẽ lấy nấm đổ vào rổ lớn đựng trong chậu nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp, ngâm khoảng 10 – 15 phút. Sau đó nhấc rổ ra và đem đi rửa.

Rửa 2

Mục đích: Để làm sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn

Phương pháp công nhân sẽ nhấc rổ đựng nấm và đổ nấm vào máy rửa.

Chần

Mục đích: Vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, giữ màu sắc cho nấm, tiêu diệt vi sinh vật

Phương pháp: Dùng máy chần

Vào hộp

Sau khi rửa xong nấm được vớt ra và được công nhân xếp vào hộp theo phương pháp thủ công. Dùng những hộp sắt tây 500g đã được rửa sạch và thanh trùng, sau đó nấm được xếp vào hộp theo khối lượng tịnh đã định sẵn. Yêu cầu nấm xếp phải đẹp và đều .



Rót dịch

Mục đích: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Phương pháp: Hộp được băng tải đưa đến máy rót dịch và được máy rót dung dịch nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp rồi được đưa đến công đoạn ghép nắp.

Ghép nắp

Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch đến ghép nắp không quá 2 phút để tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí.



Thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và các enzyme có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

Phương pháp: chế độ thanh trùng (10 – 12- 15 ) / 1000C trong đó thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 12 phút, thời gian hạ nhiệt 15 phút, thời gian chờ vào nồi thanh trùng tối đa đối với mỗi hộp là 30 phút

Bảo ôn

Sau khi thanh trùng hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và sếp cây trong kho. Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất, những hộp có hiện tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng >5% thì toàn bộ hàng sẽ bị hủy.



Hoàn thiện

Sau khi bảo ôn hộp sẽ được dán nhãn, in ngày sản xuất và được đóng gói vào thùng carton rồi đem bảo quản.



III. Những thuận lợi và khó khăn khi triển khai mô hình

Thuận lợi:

Thành phố Hồ Chí Minh có điều kiện thời tiết đặc trưng thích hợp cho việc trồng nấm rơm, nấm bào ngư cho sản lượng cao



Khó khăn:

  • Cần diện tích nhà xưởng lớn, chi phí đầu tư ban đầu hơi cao

  • Trình độ quản lý của các chủ trại trồn nấm và tay nghề cuả người lao động còn nhiều hạn chế nên guồn nguyên liệu chưa đồng nhất, không đạt chất lượng.

  • Thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp nên dẫn đến tình trạng nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi doanh nghiệp đang khan hàng

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm, chất lượng công nghệ của mô hình

- Sản phẩm sản xuất ra đạt mức tiêu chuẩn chất lượng nào, có ưu thế hay khả năng cạnh tranh thế nào so với sản phẩm được sản xuất đại trà hiện nay?

- Khi nấm ăn được chế biến sẽ taọ ra được thương hiệu giúp cho các sản phẩm nấm bán được với giá cao hơn và xuất khẩu đến các thị trường nước ngoài. Để không phải chịu chung số phận như gạo, cà phê bị các doanh nghiệp nước ngoài thu mua chế biến và gằn mác mới bán ra thị trường với giá cao hơn

V. Đánh giá hiệu quả mô hình

1. Hiệu quả về kinh tế

Ở quy mô hộ gia đình: Với nguồn nguyên liệu và lao động sẵn có, mức đầu tư kinh phí để mua các vật tư bảo quản nấm với vốn khoảng 40 triệu đồng, diện tích nhà bảo quản khoảng 80 m2 sẽ tạo được thu nhập từ 5 đến 6 triệu đồng/tháng cho 1 nguời làm bảo quản nấm.

Ở quy mô trang trại: Với công suất 1000kg 1 ngày, đầu tư lán trại khoảng trên 1000 m2, tủ sấy, phòng bảo quản. Qua khảo sát đánh giá doanh thu thu nhập đạt trên 100 triệu lãi ròng. Doanh thu trung bình khoảng 1tỷ 100 triệu đồng/năm.

Khi mô hình được ứng dụng thành công sẽ giúp người dân có được nguồn thu nhập ổn định, không sợ bị tiểu thương ép giá khi được mùa. Sản xuất được các sản phẩm từ nấm giúp nấm bảo quản được lâu, giữ được chất lượng dinh dưỡng cao làm tăng giá trị kinh tế của nấm từ 2 đến 3 lần



2. Hiệu quả về xã hội

Hiệu quả kinh tế xã hội trực tiếp của dự án. Xây dựng hoàn chỉnh tại Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao thành 1 cơ sở sản xuất giống nấm có khả năng chủ động cung cấp các sản phẩm chế biến từ nấm có chất lượng tốt. Trung tâm sẽ chế biến được trên 40 tấn thương phẩm/năm. Tạo được nguồn sản phẩm nấm muối và nấm sấy khô tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, hình thành sản phẩm tốt trên thị trường. Đây là một nghề kinh doanh sản phẩm mới từ nền nông nghiệp nông thôn góp phần đổi mới cơ cấu kinh tế nông nghiệp, tạo nên các làng nghề chuyên nghiệp sản xuất nấm. Góp phần giải quyết lực lượng lao động nhàn rỗi, khi mở rộng qui mô, địa bàn sẽ tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động địa phương.



3. Hiệu quả về môi trường

Khi mô hình được áp dụng thành công sẽ tận dụng được tối đa nấm thu hoạch, không để nấm bị hư khi dư thừa hoặc thương lái chưa thu mua được. Quy trình chế biến đơn giản, không sử dụng chất thải độc hại ra môi trường.



4. Khả năng nhân rộng

Có thể áp dụng tại các hợp tác xã doanh nghiệp vừa và nhỏ trở lên, thiết bị máy móc đơn giản dễ thực hiện. Có thể nhân rộng ra nhiều nơi trên cả nước.



VI. Địa chỉ chuyển giao, tư vấn

  1. Địa chỉ mô hình sản xuất tiêu biểu

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao. Địa chỉ: Ấp 1 xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh.

  1. Địa chỉ cung cấp giống và vật tư nông nghiệp, máy móc, thiết bị

CÔNG TY TNHH MTV NẤM TRANG SINH

Địa chỉ: Lô 1AC Khu Nông nghiệp Công nghệ cao, Xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh.

Điện thoại: 0909093026 Fax: (8428) 38576530

3. Địa chỉ chuyển giao, tư vấn

Cơ quan chuyển giao và tư vấn: Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao. Địa chỉ: Ấp 1 xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí Minh.

KẾT LUẬN

Mô hình “Quy trình thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến nấm rơm, nấm bào ngư” sau khi được áp dụng sẽ tăng thời gian bảo quản nấm, hạn chế được tỷ lệ nấm hư hỏng. Các sản phẩm được tạo ra đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trường ĐHBK TPHCM 1980.

[2] Nguyễn Lân Dũng, 2006, Tự học nghề trồng nấm, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội

[3] Đinh Xuân Linh, Thân Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Thị Sơn (2008), Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn và nấm dược liệu, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.

[4] Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà XB Nông nghiệp Hà Nội, 2000.

[5] Lê Xuân Thám, Hoàng Nghĩa Dũng, Trần Hữu Độ, Nghiên cứu công nghệ hóa loài nấm bào ngư mới: Pleurotus blaoensis mới phát hiện ở Bảo Lộc, Lâm Đồng, Đại hội công nghệ sinh học quốc gia I, 9-10/12/1999, Hà Nội.

[6] Lê Duy Thắng, 2001. Kỹ thuật trồng nấm, Tập 1: Nuôi trồng một số nấm ăn thông dụng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP HCM.

[7] Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh (2005), Sổ tay hướng dẫn trồng nấm, Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh.

[8] Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Nhà XB Nông nghiệp, Hà Nội 2000.

[9] Trung tâm khuyến nông quốc gia, Nấm ăn cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng, Nhà XB Nông nghiệp Hà Nội, 2008

[10] Giáo trình môn học khái quát về nghề nhân giống và sản xuất giống, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2009

[11] Chang, S. T., and T. H. Quimio. 1982. Tropical Mushrooms: Biological Nature and Cultivation Methods. The Chinese University Press, Hong Kong, 493 pp

[12] Elaine Marshall and N. G. (Tan) Nair (2009), Make money by growing mushrooms, Rural Infrastructure and Agro – Industries Divison Food and Agriculture Organization of the United Nations.

[13] Hammond, J.B.W. (1979), Changes in composition of harvested mushrooms (Agaricus bisporus). Phyto chemistry 18:415

[14] Jong; S.C; and Peng; J.T.1975. Indentity and cultivation of a new commercial mushroom in Taiwan. Mycologia 67(6):1235-38

[15] Kurtzman, R. H., Jr. 1997. Production and cultivation of mushrooms in the west, particularly Europe and North America. Food Reviews International 13: 497-516.

[16] Regional Office for Asia and the Pacific Bangkok, Thailand (2001), Mushroom cultivation for people with disabilities, Food and agriculture orangization of the United Nations.

[17] Wakita, S. 1976. Thiamine-destruction by mushrooms.Sci. Rept. Yokohama Natl. Univ. sec. 2.23: 39-70






Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương