I. Giới thiệu tổng quan Phạm VI áp dụng mô hình



tải về 407.2 Kb.
trang1/2
Chuyển đổi dữ liệu25.11.2019
Kích407.2 Kb.
  1   2


QUY TRÌNH THU HOẠCH, SƠ CHẾ, ĐÓNG GÓI, BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN NẤM RƠM, NẤM BÀO NGƯ

I. Giới thiệu tổng quan

1. Phạm vi áp dụng mô hình

Hiện nay ở nước ta đang chú trọng tới phát triển diện tích trồng nấm, tăng sản lượng nấm, chất lượng nấm và tìm ra giống mới năng suất cao hơn. Vì vậy sản lượng nấm ăn tạo ra hàng năm là khá lớn, tuy nhiên thường tiêu thụ chủ yếu chỉ trong nước rất ít xuất đi nước ngoài. Nguyên nhân là do thời gian tồn trữ nấm quá ngắn không thể vận chuyển đi xa. Nước ta mới chỉ chú trọng đầu tư vào khâu nuôi trồng nấm mà chưa chú trọng tới khâu sau thu hoạch. Nấm tươi chỉ sử dụng trong khoảng 2-3 ngày là hư hỏng nếu không được bao gói và bảo quản đúng cách.

Nhu cầu sản phẩm nấm chế biến trong nước và trên thế giới ngày càng tăng, đây là một lợi thế rất lớn của ngành chế biến nấm. Nấm tươi có thời gian sử dụng rất ngắn nên muốn kéo dài thời gian sử dụng nấm thì chế biến nấm thành các sản phẩm như: nấm sấy, đồ hộp nấm… là một giải pháp rất khả quan. Việt Nam là một nước có sản lượng nấm rất lớn nhưng giá trị kinh tế thu về từ xuất khẩu nấm lại khá thấp. Nguyên nhân là do sản phẩm nấm chế biến còn ít, chất lượng không cao, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng… do công nghệ chế biến nấm hiện nay của nước ta còn rất lạc hậu, sản xuất theo kiểu truyền thống, thủ công, quy mô nhỏ.

Sản lượng nấm của nước ta sản xuất trong năm là rất lớn, do chưa có phương pháp bảo quản, chế biến đúng cách nên tỷ lệ hao hụt của nấm hiện nay là rất lớn. Yêu cầu thực tế hiện nay là phải đưa ra một quy trình công nghệ bảo quản và chế biến nấm hoàn chỉnh, giảm tỷ lệ hao hụt, kéo dài thời gian sử dụng, tăng chất lượng sản phẩm nấm và tăng giá trị kinh tế. Vì vậy, chúng tôi xây dựng mô hình “Quy trình thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến nấm rơm, nấm bào ngư”.

Mô hình có thể áp dụng tại các trang trại, gia trại nấm, hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm, doanh nghiệp sản xuất nấm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và cả nước nói chung

2. Đối tượng áp dụng

Áp dụng trên nấm rơm, nấm bào ngư được thu hoạch đúng ngày không bị sâu bệnh và hư hỏng. Yêu cầu về nguyên liệu nấm ăn trước khi đưa vào chế biến phải đạt một số tiêu chuẩn sau:

- Nấm ăn phải tươi, không bị dập nát, không bị úng nước, không có sâu bệnh thối nhũn, nấm không dính tạp chất, đất cát, phải đồng đều về cấu trúc, màu sắc.

- Nấm ăn phải được thu hoạch lúc sáng sớm hoặc chiều mát, thu hoạch xong đưa vào thùng xốp và vận chuyển vào phòng sản xuất.

- Nấm từ khi thu hái đến khi đưa vào sản xuất không quá 24 giờ.

- Nấm rơm cần phải chọn lựa để hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô, không nên để sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư các nụ nấm kế bên.

- Nấm bào ngư tai nấm chuyển từ dạng phễu lệch sang dạng lá lục bình.

3. Giới thiệu đặc điểm, đặc tính

3.1. Nấm rơm

Nấm rơm là một loại nấm hoại sinh, phân bố phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nấm thường mọc trên rơm rạ mục nên có tên thông dụng là nấm rơm, tên khoa học là Volvariella volvaceae (Bull. ex Fr.) Sing, thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales.

Đặc điểm hình thái:

Bao gốc: Khi nấm còn nhỏ, bao gốc dài và cao, bao lấy mũ nấm. Khi mũ
nấm trưởng thành gây nứt bao, do đó bao gốc chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng, nếu ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.

Chức năng của bao gốc:

+ Chống tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời.

+ Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.

+ Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng.

- Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn, đồng tâm. Khi


còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy.

Chức năng của cuống nấm:

+ Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.

+ Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.

- Mũ nấm: Mũ nấm hình nón, chứa melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm
ra rìa mép. Bên dưới có nhiều phiến xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm.

Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.



3.1.1. Đặc tính sinh học của nấm rơm

Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử. Đảm bào tử có hình


trứng, bên ngoài có bao bởi lớp vỏ dày. Lúc còn non có màu trắng sau chuyển sang màu hơi nâu. Khi chín, bào tử được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt, vì vậy ở tai nấm trưởng thành phiến có màu hồng thịt.


Hình 1. Chu trình sống của nấm rơm

Bào tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp, các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết


hợp với nhau tạo thành các sợi tơ thứ cấp. Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể. Ngoài ra, tơ thứ cấp còn có thể hình thành bào tử màng dày hay còn gọi là bào tử áo hay hậu bào tử. Bào tử màng dày giúp sợi nấm tồn tại, vượt qua các biến đổi bất lợi của môi trường. Khi gặp điều kiện thuận lợi chũng sẽ nẩy mầm theo nhiều hướng và tạo ra những sợi tơ thứ cấp.

3.1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm rơm

- Nhiệt độ:

Nhiệt độ tối thích cho sợi nấm phát triển là 30-320C và cho sự hình thành của quả thể là 300C. Từ 10-200C: sợi sinh trưởng yếu; ở 200C: quả thể hình đinh ghim sẽ bị chết sau 12 giờ và sự sinh trưởng của quả thể hình cầu bị đình chỉ.

Dưới 150C và trên 450C: không bao giờ xuất hiện quả thể.

- Độ ẩm:

+ Độ ẩm của giá thể: Sợi nấm rơm có thể sinh trưởng trong điều kiện nguyên liệu có độ ẩm từ 40-90%, nhưng tốt nhất là từ 70-75%.

+ Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí có
tác dụng điều hòa sự bốc hơi nước từ giá thể và quả thể nấm ra không khí.
Độ ẩm từ 60-70 % trở xuống: gây chết toàn bộ giai đoạn đầu đinh ghim,
đình chỉ sự sinh trưởng của nấm ở giai đoạn hình cầu, nếu tiếp tục kéo dài thì gây ra hiện tượng teo đầu của quả thể.

+ Độ ẩm từ 80-85 %: gây chết một phần giai đoạn đầu đinh ghim, không


ảnh hưởng đến các giai đoạn khác. Độ ẩm từ 90-100 %: rất tốt đối với giai đoạn đầu đinh ghim, nhưng sẽ làm giảm sự sinh trưởng ở một số giai đoạn khác. Nếu kèm theo nhiệt độ cao thì nấm sinh trưởng rất nhanh, nở nhanh và dễ bị nứt trong khi vận chuyển, nấm ở giai đoạn hình nón (dù) dễ bị thối rữa.

- pH: Sợi nấm rơm sinh trưởng ở pH từ 4-11, nhưng pH thích hợp nhất


đối với nấm rơm là 7,0 - 7,5. Trong khoảng pH từ 6-11: sợi sinh trưởng mạnh.
Khi pH ngả sang độ chua (pH < 6): sợi sinh trưởng yếu

- Ánh sáng: Nấm không có diệp lục nên không cần ánh sáng để tổng hợp


chất hữu cơ như ở thực vật. Do đó, trong thời kỳ sinh trưởng của sợi nấm không cần ánh sáng. Cường độ ánh sáng cao có thể đình chỉ các quá trình sinh trưởng và gây chết sợi nấm. Ánh sáng chỉ có tác dụng như một yếu tố kích thích sự hình thành và phát triển của quả thể. Nấm rơm trồng trong tối sẽ không hình thành quả thể mặc dù có đầy đủ các yếu tố khác. Nguồn sáng là ánh sáng khuyếch tán của mặt trời hoặc đèn điện (thường dùng đèn neon). Số lần chiếu sáng: mỗi ngày 2 - 3 lần, mỗi lần 30 phút - 1 giờ 30 phút.

- Thời vụ nuôi trồng: Thời vụ nuôi trồng nấm rơm ở miền Bắc từ 15/4 –


15/9 hàng năm. Các tỉnh miền Nam có thể nuôi trồng nấm rơm quanh năm.

      1. Các biến đổi của nấm sau khi thu hái:

Vật lí

- Khối lượng nấm giảm (do hô hấp. do bốc hơi nước ...)



Hóa học

- Hiện tượng hóa màu nâu (không cần enzyme xúc tác) liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ giảm làm giá trị thương phẩm.

- Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10%, đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.

Hóa lý

- Sự chuyển pha của nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95%) và lượng nước này mất rất nhanh do sự bốc hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.



Sinh học

- Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải khí CO2 và hơi nước. Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

- Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.

Hóa sinh

- Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu .



3.1.4. Các chỉ tiêu của nấm rơm

a. Chỉ tiêu hoá lý

- Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm. - Tiến hành phân loại nấm theo kích thước: Nấm nhỏ: 1-2cm Nấm lớn: 3-4cm



b. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của nấm rơm

Loại

Hình dạng

Cấu trúc

Đặc điểm bên ngoài

Cuống nấm

1

Mũ nấm chặt, nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, hoặc những tổn thương khác

Tươi, rắn chắc, không bị khô, héo, không bị khoang hổng, lỗ hổng ở cuống.

Sạch, màu đặc trưng, không bị biến màu, bạc màu.

Không dính đất, phải sạch, chiều dài từ cuối cuống nấm đến mũ nấm nhỏ hơn đường kính mũ nấm, bề mặt nhẵn.

2

Mũ nấm chặt, nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, hoặc những tổn thương khác

Tươi, rắn chắc, không bị khô, héo, không bị khoang hổng, hổng ở cuống

Sạch, trắng, bị biến màu nhẹ, tổn thương do nước hoặc những khuyết điểm khác không bao phủ bề mặt quá 1/3 bề mặt mũ nấm

Không dính đất, sạch, bề mặt không nhẵn, cuống nấm khá dài

Không chấp nhận

Bao nấm mở

Tai nấm bị vỡ, mũ nấm hoặc cuống nấm bị dị tật, dị dạng.

Bị bệnh hoặc côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng hoặc có đốm đen.

Không tươi: bị khô héo hoặc sơ cứng.

Bị nước hoặc các yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng.

Đã rửa hoặc ngâm nước.





    1. Nấm bào ngư

Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong nấm bào ngư thô, lượng chứa protein chiếm hơn khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế. Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư có tác dụng chống ung thư, hạ huyết áp, làm giảm lượng cholesterol trong máu, ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn như: Bacillus subtilis, Mycobacterium phlei, Staphylococus aureus… Đặc biệt vòng ức chế vi khuẩn ở nấm bào ngư non cao hơn so với bào ngư trưởng thành.

Với những ích lợi của nấm, ngày càng có nhiều người dùng nấm như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, ít năng lượng để thay thế cho các nguồn thực phẩm giàu năng lượng từ khác có nguồn gốc từ động vật. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư rất thích hợp đối với người ăn kiêng, người lớn tuổi …



Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thuộc nấm bào ngư

Loại nấm

Protein thô

Lipid

Carbohydrat

Tro

Kcal

p.ostreatus tươi

30,4

2,2

57,6

9,8

345

P.ostreatus khô

27,4

1,0

65,0

6,6

356

P.sp (Ấn Độ)

21,6

7,2

60,5

10,7

351

3.2.1. Phân loại nấm Bào ngư

Nấm bào ngư là tên dùng cho các loại thuộc giống Pleurotus. Trong hệ thống phân loại nấm bào ngư thuộc nhóm sau: ·

Chi: Pleurotus

Họ: Pleurotaceae

Bộ: Agaricales

Lớp: Hymenomycetes

Giới nấm: Mycota hay Fungi

Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó có hai nhóm lớn:



  • Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hoà) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10°-20°C.

  • Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20°-30°C. Đây là nấm có nhiều loài được nuôi trồng nhất ở Pháp, có 7 loài (P.cornucopiae, P.ostreatus, P.florida, P.du Québec, P.columbinus, P.pulmonarius). Ở các nước châu Á còn thấy có loài P.flabellatus ( Indonesia, Ấn Độ, Philippines), P.sajor-caju (Ấn Độ, Thái Lan và Úc), P.abalonus (Đài Loan và Thái Lan), ngoài ra còn có P. fossulatus, P.corticatus, P.eryngii …

  • Ở Việt Nam nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi : nấm sò, nấm hương trắng hay chân dài (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc nuôi trồng loài nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. florida, P.ostreatus, P.pulmonarius, P.sajorcaju…

3.2.2. Đặc điểm của nấm bào ngư

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.

Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loại nấm đảm khác, bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sợi thứ cấp).”Kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục. Có 4 nhân đơn bội (n), mỗi nhân đơn bội về sau sẽ chui vào 1 đảm và tạo ra bào tử đảm (basidiospore).

Chu trình sống của nấm bào ngư



Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn.



  • Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.

  • Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.

  • Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).

  • Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ.

  • Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần.

Nấm bào ngư thuộc nhóm phá hoại gỗ, sống chủ yếu hoại sinh, mặc dù một số loài có đời sống ký sinh như P.ostreatus, P.eryngii.... Phần lớn cơ chất dùng cho nấm phát triển đều chứa nguồn cellulose. Tuy nhiên, đa số trường hợp lượng cellulose bao giờ cũng thấp hơn 50% con lại là lignin, hemicellulose và khoáng. Nấm bào ngư là loài có khả năng sử dụng lignin mạnh, nhất là thời gian khởi đầu của việc tạo quả thể.





Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2019
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương