Bảo quản rau quả tươi bằng tia bức xạ


Kết hợp chiếu xạ với các phương pháp bảo quản khác



tải về 0.79 Mb.
trang3/3
Chuyển đổi dữ liệu23.11.2017
Kích0.79 Mb.
#2659
1   2   3

Kết hợp chiếu xạ với các phương pháp bảo quản khác :

          Để tăng hiệu quả công nghệ, hiện nay các nhà sản xuất ít khi sử dụng chiếu xạ như là một kỹ thuật riêng lẽ để xử lý rau quả sau khi thu hoạch. Thông thường, họ kết hợp chiếu xạ với một số kỹ thuật khác để thời gian bảo quản rau quả tươi được kéo dài hơn nữa

          a) Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt:

          Để ức chế nấm bệnh trên các loại trái cây nhiệt đới như chuối, xoài, đu đủ…việc sử dụng kết hợp hai phương pháp: ngâm trái trong nước ấm và chiếu xạ cho hiệu quả cao hơn rất nhiều so với việc sử dụng từng phương pháp riêng lẽ. Hạn chế được quá trình chín và lão hóa của trái cây, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản của chúng.

          Ví dụ như đối với xoài, quá trình xử lý nhiệt được thực hiện bằng cách ngâm trái trong nước ấm 50-550C trong 5 phút, sau đó đem chiếu xạ với liều xạ 0,75 kGy. Khi đó, thời gian bảo quản xoài ở 110C có thể kéo dài đến 30 ngày. Ngoài ra, thí nghiệm đối với sung cũng được kết quả tương tự. Ngâm sung trong nước ấm 500C trong 5 phút tiếp theo chiếu xạ với liều xạ 1,5 kGy. Nếu nhiệt độ bảo quản là 150C thì thời gian bảo quản sẽ lên đến 8 – 10 ngày.

          Ngoài ra phương pháp kết hợp xử lý nhiệt với chiếu xạ còn có tác động tương hỗ trong việc ức chế sự phát triển các nấm bệnh. Kết luận đưa trên thí nghiệm với cà chua. Khi tiến hành xử lý trái bằng cách ngâm trong nước ấm 500C trong 2 phút rồi chiếu xạ 1 kGy, sau 5 ngày bảo quản ở 230C, số trái bị nhiễm B.cinerea R.stolonifer lần lượt là 1,7% và 10%. Trong khi đó, mẫu đối chứng không qua xử lý có số trái bị nhiễm lần lượt là 67% và 100%.

          Tuy nhiên, do đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học của một số loại rau trái nên phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với chiếu xạ tỏ ra không thích  hợp. Một nhược điểm lớn của phương pháp này là rất khó tách đi phần nước tự do bám trên bề mặt rau trái quá trình ngâm trong nước ấm. Phần nước tự do này có thể thúc đẩy sự phát triển các loại nấm bệnh trên rau trái trong quá trình bảo quản.



  • Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt và hóa chất:

          Với mục đích tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt là các loài nấm mốc gây bệnh trên rau trái, việc kết hợp cả ba phương pháp: chiếu xạ, xử lý nhiệt và xử lý bằng hóa chất được xem là một giải pháp hiệu quả nhất. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tác động tương hỗ của ba phương pháp trên làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật lên rất nhiều so với khi chúng ta sử dụng từng phương pháp riêng lẽ. Việc kết hợp chiếu xạ, nhiệt và hóa chất để xử lý rau quả sau thu hoạch thường được áp dụng trong trường hợp nguyên liệu có nguy cơ nhiễm nấm mốc gây bệnh.

          Như xoài thường hay bị bệnh loét và bệnh thối cuống gây ra bởi Colletotrichum gloeosporioides  Diplodia natalensis hoặc Phomopsis citri. Để ngăn ngừa sự phát triển của nấm bệnh trong quá trình bảo quản người ta ngâm trái trong dung dịch benomyl với nồng độ 500ppm ở 520C trong 5 phút, sau đó tiến hành chiếu xạ với liều xạ 0,075 – 0,6 kGy. Ngoài khả năng khống chế bệnh do nấm mốc, các quy trình xử lý trên còn có tác dụng làm chậm quá trình chín và lão hóa của xoài, kéo dài thời gian bảo quản.

  Đối với nhóm trái cây có múi, việc kết hợp chiếu xạ, nhiệt và hóa chất cũng là một giải pháp hữu hiệu nhất để ngăn ngừa sự phát triển của loài nấm mốc, đặc biệt là Penicillum digitatum, Penicillium italicum Diplodia natalensis.

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dung năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao thời gian bảo quản.

Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang lại những lợi ích kinh tế - xã hội to lớn. Tuy nhiên cũng giống như các công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm bằng hóa học hoặc bằng nhiệt, công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chiếu xạ, liều lượng chiếu xạ (liều chiếu thích hợp cho từng loại thực phẩm), quy cách sản phẩm và điều kiện lưu kho, vận chuyển và chế biến thực phẩm sau khi chiếu xạ.

Giá trị năng lượng mà tia bức xạ điện từ hoặc dòng electron truyền cho thực phẩm được gọi là liều xạ (irradiation dose). Trong hệ SI đơn vị liều lượng chiếu xạ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg,1kGy=1000Gy. Liều xạ là thông số quan trọng nhất trong quá trình chiếu xạ. Theo lý thuyết, liều xạ càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật và côn trùng trong thực phẩm càng lớn, thời gian bảo quản thực phẩm càng kéo dài. Tuy nhiên liều xạ cao thì khả năng xuất hiện các sản phẩm xạ ly sẽ càng cao. Cho nên các nhà sản xuất thực phẩm cần tối ưu hóa liều lượng sử dụng. Theo quy định của các tổ chức chính phủ thì mỗi loại thực phẩm đều có một liều xạ tối đa cho phép sử dụng. Liều xa tối đa cho phép xử lý thực phẩm không vượt quá 5kGy đối với tia gamma và 10kGy đối với tia bức xạ điện tử.

Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu. Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp ngũ cốc, đậu đỗ, thực phẩm khô…


          Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

TT

Loại chiếu xạ

Mục đích chiếu xạ

Liều hấp thụ (kGy)

Tối thiểu

Tối đa

1

Loại 1: sản phẩm nông sản dạng rễ, thân, củ.

Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quàn

0,1

0,2

2

Loại 2: rau quả tươi (trừ loại 1)

Làm chậm quá trình chín

Diệt côn trùng, ký sinh trùng

Kéo dài thời gian bảo quản

Xử lý kiểm dịch



0,3

0,3


1,0

0,2


1,0

1,0


2,5

1,0


3

Loại 3: ngũ cốc và các sản phẩm bột nghiền từ ngũ cốc; đậu hạt, hạt có dầu, hoa quả khô

Diệt côn trùng, ký sinh trùng

Giảm nhiễm bẩn VSV

Ức chế sự nảy mầm


0,3

1,5


0,1

1,0

5,0


0,25

4

Loại 4: thủy sản và sản phẩm thủy sản, bao gồm động vật không xương sống, động vật lưỡng cư ở dạng

Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

Kéo dài thời gian bảo quản

Kiểm soát động thực vật ký sinh


1,0

1,0


0,1

7,0

3,0


2,0

5

Loại 5: thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm từ gia súc gia cầm ở dạng tươi sống.

Hạn chế VSV gây bệnh

Kéo dài thời gian bảo quản

Kiểm soát động thực vật ký sinh


1,0

1,0


0,5

7,0

3,0


2,0

6

Loại 6: rau khô, gia vị và thảo mộc

Hạn chế VSV gây bệnh

Diệt côn trùng, kí sinh trùng



2,0

0,3


10,0

1,0



7

Loại 7: thực phẩm khô có nguồn gốc động vật

Diệt côn trùng, kí sinh trùng

Kiểm soát nấm mốc

Hạn chế VSV gây bệnh


0,3

1,0


2,0

1,0

3,0


7,0



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.     Công nghệ chế biến thực phẩmLê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà.



2.     Công nghệ chế biến rau quả (Tập 1)Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà.

3.     Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạchTrần Văn Chương

4.     Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Thoa

5.     Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩmHà Văn Thuyết.



6.     Vi sinh vật thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra và đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm – Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp.

7.     Giáo trình bảo quản nông sảnNguyễn Mạnh Khải



8.     http://www.tcvninfo.org.vn



tải về 0.79 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương