Bảo quản rau quả tươi bằng tia bức xạ



tải về 0.79 Mb.
trang1/3
Chuyển đổi dữ liệu23.11.2017
Kích0.79 Mb.
#2659
  1   2   3

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  


BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

GVHD:Hoàng Thị Trúc Quỳnh

SVTH:

Trương Thị Kim Hiền 3005080017



Trần Thị Hương 3005080022

Võ Thị Tâm Tình 3005080056



TP. Hồ Chí Minh, tháng 05/2011

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo khobg6 thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng.

Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xa…

Để tìm hiểu cách bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ được tiến hành như thế nào và ưu điểm của phương pháp này. Bài tiểu luận của nhóm sẽ đi tìm hiểu về cách thức bảo quản rau bằng phương pháp chiếu xạ.

Trong quá trình tìm hiểu sẽ có nhiều sai xót và nhầm lẫn. Rất mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận hoàn thiện hơn.

Xin cảm ơn!

MỤC LỤC

CHƯƠNG MỞ ĐẦU:GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU QUẢ TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QỦA TƯƠI BẰNG TIA BỨC XẠ ( PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ) 4


  1. Giới thiệu sơ nét về rau quả tươi 4

  2. Tổng quan về phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng tia bức xạ 5

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ 8

    1. GIỚI THIỆU VỀ TIA PHÓNG XẠ VÀ CHỨC NĂNG CỦA NÓ 8

    2. KĨ THUẬT CHIẾU XẠ 9

    3. MỤC ĐÍCH CHIẾU XẠ RAU TRÁI TƯƠI 14

    4. Một số biến đổi của rau trái tươi khi chiếu xạ 14

    5. Một số ứng dụng của chiếu xạ 17

    6. Một số thiết bị chiếu xạ 17

    7. Ảnh hưởng của các tia bức xạ đến chất lượng thực phẩm 19

    8. Ứng dụng chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với sức khoẻ người tiêu dùng 20

    9. Các nhân tố ảnh hưởng đến bảo quản bằng tia bức xạ 20

    10. Các biến đổi rau quả sau khi chiếu xạ bằng tia gamm 22

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

CHƯƠNG MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU SƠ NÉT VỀ RAU QUẢ TƯƠI VÀ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QỦA TƯƠI BẰNG TIA BỨC XẠ ( PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ)

1.Giới thiệu sơ nét về rau quả tươi

Cũng như các loại thực phẩm khác,ra quả tươi có cấu trúc và thành phần hóa học cực kỳ đa dạng. Những thành phần có thể sử dụng để chế biến thức ăn đôi khi không phải là trái theo phân loại thực vật mà có thể là một dạng biến đổi từ cơ quan hay mô bào nào đó, hay có thể từ thân, lá, rễ,… của cây. Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến.

Rau quả tươi là thức ăn cần thiết cho con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng. chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những acid béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón… Do vậy, chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người không thể thiếu và ngày càng quan trọng.

Nhờ tác dụng của nó mà ngày nay con người đã sử dụng một cách hiệu quả và bảo quản tồn trữ nó bằng nhiều phương pháp như bảo quản ở nhiệt độ thường, bảo quản





lạnh, bảo quản bằng điều chỉnh áp suất chân không,bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ…



  1. Tổng quan về phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng tia bức xạ

Những kết quả nghiên cứu các ứng dụng bức xạ các chất đồng vị phóng xạ trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là để bảo quản, đã có từ thập kỷ 50 của thế kỷ trước, nhưng thời gian đầu không được triển khai trong thương mại do các đồng vị phóng xạ đắc và hiếm, và do người tiêu dùng e ngại. Nhưng đến năm 1991, đã có 37 nước trên thế giới cho phép chiếu xạ khoảng 40 mặt hàng thực phẩm từ hạt, gia vị, rau quả đến thịt, trong đó có 24 nước đã thương mại hóa phương pháp này như Mỹ, Canada, Anh , Pháp, Ấn độ,… Năm 1989, bộ y tế Việt Nam đã cho phép tiêu thụ bảy loại thực phẩm chiếu tế tại Gionevo năm 1980 do FAO ( Food Agriculture Organization- tổ chúc Lương Nông của Liên hiệp quốc), WHO ( tổ chức y tế thế giới), IAEA ( cơ quan năng lượng nguyên tử quốc tế) đồng tổ chức và đã kết luận về tính không độc hại của thực phẩm chiếu xạ.

Vật lý hạt nhân đã xác định, muốn gây ra phản ứng hạt nhân tạo nên phóng xạ cảm ứng thì năng lượng phóng xạ gamma phải lớn hơn 5MeV. Năng lượng phóng xạ electron phải lớn hơn 10 MeV, trong khi đó năng lượng phóng xạ gama do Co60 phát ra chỉ là 1,25 MeV, do Co137- 0,662 MeV. Vì vậy thực phẩm không bị cảm ứng, không bị nhiễm xạ.

Liều hấp thu 10Kgy Tương ứng với lượng nhiệt làm 1 lít nước tăng lên 2,40. Do vậy, sự thay đổi của thực phẩm gây ra chiếu xạ còn nhỏ hơn nhiệt.

Khi chiếu xạ thực phẩm không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm. Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác:

Liều thấp (<1kFy): tổn thức dinh dưỡng không đáng kể

Liều trung bình ( 1-10kGy): tổn thức một số vitamin nếu có không khí trong thực phẩm

Liều cao (10-50 kGy): tổn thức vitamin. Nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và không có không khí trong thực phẩm thì giảm đáng kể tổn thức vitamin.

Trong bảo quản rau quả tươi ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được dùng để chóng nảy mầm khoai tay, hành tỏi và để kéo dài thời gian tồn trữ nhiều loại rau quả, do có tính sát trùng và tiêu diệt vi sinh vật.

Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ ATP, giảm hoạt độ của emzim tổng hợp ARN và AND- những yếu tố sinh năng lượng và sinh sản trong phát triển tế bào.

Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của tia ion hóa không xảy ra ngay khi chiếu xạ mà là vài giờ sau dến vài ngày, nhưng với sâu mọt lại xảy ra ngay, tuy vẫn tiếp tục diễn ra trong thời gian tiếp theo. Tác dụng ngày càng mạnh khi có oxy và độ ẩm cao. Nhiệt độ cao làm giảm tính bền của tia bức xạ vì khi ấy tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hóa học xảy ra nhanh.

Một số thành phần hóa học có tính bảo vệ vi sinh vật khi chiếu xạ là xistin ( có khả năng liên kết với nhóm –OH ), các liên kết chứa sunfit-xisteamin (tạo liên kết bền với AND, liên kết với oxi), các acid hữu cơ, đường và etanol.

Tác dụng không tốt của tia bức xạ đối với rau quả tươi là làm giảm sức đề kháng của nó, vì các nguyên nhân sau:

Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương

Làm mềm quả vì chia cắt mạch xenluloza và protopectin

Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy nhah quá trình trao đổi chất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn;

Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng do đó hạn chế sự oxi hóa, làm cho khả năng tự đề kháng của rau quả đối với vi sinh vật bị giảm;

Hình thái tế bào phình ra, có chỗ phình to, có chỗ teo lại kỳ dị.

Rau quả phóng xạ lúc đầu có mùi vị đặc trưng mà người ta gọi là “mùi phóng xạ”. Mùi này mất dần trong quá trình tồn trữ. Theo kiểm nghiệm hóa học và lâm sàng, sản phẩm không có độc tố và cũng không gây ra tác dụng độc hại đối với con người.

Để hạn chế mùi vị lạ ấy, có các phương pháp sau:

Chiếu xạ ở 0-200C để hạn chế các quá trình oxi hóa và hóa học khác;

Chiếu trong chân không để làm mất đi các chất bay hơi gây mùi phóng xạ;

Cho chất hấp thu mùi (như than hoạt tính) vào trong các túi cùng sản phẩm đem chiếu

Chiếu với liều lượng cao nhưng thời gian rút ngắn,..

CHƯƠNG 2



PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ

2.1. GIỚI THIỆU VỀ TIA PHÓNG XẠ VÀ CHỨC NĂNG CỦA NÓ

Người ta có thể sử dụng các tia bức xạ như: tia tử ngoại, tia X, tia gamma, tia beta, tia alpha... trong bảo quản thực phẩm.



  • Tia tử ngoại: người ta có thể sử dụng đèn chiếu tử ngoại để chiếu vào thực phẩm.

  • Tác dụng mạnh nhưng khả năng đâm xuyên yếu nên chỉ dùng để diệt khuẩn ở mặt ngoài thực phẩm, mặt ngoài dụng cụ chứa đựng, không khí nơi sản xuất thực phẩm.

  • Làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế bào

  • Làm đông tụ protein

  • Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy protein có thể dẫn đến phân giải cả chuỗi polipeptide thành các gốc acid amin, làm enzyme mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật.

  • Sức chịu đựng của bào tử cao hơn 4-5 lần so với thể sinh dưỡng;

  • Một lượng nhất định tia này có thể gây đột biến.

  • Tia ion hoá:

  • Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao.

  • Làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion hoá dung môi.

  • Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm.

  • Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây.

  • Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các tia phóng xạ ..

  • Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý.

2.2. KĨ THUẬT CHIẾU XẠ

  • Chiếu xạ là một kĩ thuật vật lý. Người ta cho dòng electron hoặc tia bức xạ điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục đích nhất định. Ngày nay, kĩ thuật chiếu xạ được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau phục vụ cho cuộc sống của con người.

  • Năm 1930 lần đầu tiên trong lịch sử, O. Wurst ( người Đức) đã đăng ký bằng phát minh sáng chế tại Pháp về việc ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghệ thực dụng ngay vào thời điểm đó vì người ta lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm chiếu xạ .Một câu hỏi đã được đặt ra là thực phẩm chiếu xạ có chứa các chất có hoạt tính phóng xạ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng hay không ?

  • Để trả lời câu hỏi này, trong giai đoạn 1940 – 1970, các nhà khoa học tại nhiều nước trên thế giới đã thực hiện những nghiên cứu khác nhau.  Sau một khoảng thời gian dài nghiên cứu và tranh luận, các nhà khoa học đi đến một kết luận thống nhất là nếu dùng tia chiếu xạ với liều xạ thích hợp thì vấn đề an toàn của thực phẩm chiếu xạ cho người tiêu dùng được đảm bảo tuyệt đối.

  • Vào năm 1976, Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization WHO ) ra thông báo khuyến cáo sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm. Đến nay, hơn 40 quốc gia trên thế giới cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để xử lý thực phẩm, trong đó có nhiều nước phát triển như Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Bỉ, Đan Mạch, Phần Lan, Tây Ban Nha, Nga, Australia, Nhật, Ấn Độ, Trung Quốc...và Việt Nam cũng nằm trong danh sách các nước cho phép sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong công nghiệp thực phẩm.

  • NGUYÊN TẮC CỦA CHIẾU XẠ THỰC PHẨM

Chuyển một phần năng lượng từ dòng electron hoặc tia bức xạ điện từ cho mẫu thực phẩm được chiếu xạ, nhờ đó sẽ tạo ra một số biến đổi có lợi cho quá trình chế biến hoặc bảo quản thực phẩm.

Trong số các tia bức xạ điện tử như tia X, tia gamma, tia beta,...chỉ có tia gamma là được sử dụng ở quy mộ công nghiệp cho mục đích chiếu xạ thực phẩm. Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành... Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm còn được gọi bằng những tên như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold pasteurization (phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với phương pháp pasteurization



    1. MỤC ĐÍCH CHIẾU XẠ RAU TRÁI TƯƠI

  • Mục đích chủ yếu của quá trình chiếu xạ là tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, côn trùng có hại trên rau trái và làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch, lão hóa và nảy mầm.

  • Tiêu diệt ức chế vi sinh vật và côn trùng có hại trên rau trái tươi

  • Một trong những nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng rau quả  trong quá trình bảo quản là do vi sinh vật và một số côn trùng có hại.

  • Hệ vi sinh vật trên rau quả bao gồm nấm sợi, nấm men và vi khuẩn, trong đó thường gặp nhất là nấm sợi. Khi các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình trao đổi chất và sinh trưởng nên rau quả, chúng làm thay đổi thành phần hóa học cũng như giá trị cảm quan của rau quả và làm cho rau quả nhanh chóng bị hư hỏng. Một số loài vi sinh vật khác có thể gây bệnh rau quả như Botrytis, Alternaria…Thực tế cho thấy khi số tế bào vi sinh vật có trong rau quả càng nhiều thì thời gian bảo quản rau quả cảng ngắn,

  • Như vậy, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, một trong những giải pháp kỹ thuật quan trọng là khống chế số tế bào vi sinh vật và côn trùng trên rau quả càng ít càng tốt. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã khẳng định là kỹ thuật chiếu xạ rau quả có thể tiêu diệt hoặc ức chế các tế bào vi sinh vật và côn trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản rau quả.

Liều lượng bức xạ tiêu diệt các vi sinh vật khác nhau:

Vi sinh vật

Liều gây chết (Kilograys)

Côn trùng

0,22 – 0,13

Saccharomyces cerevisiac

5

Hanusenula

4,7

Candida Krosci

11,6

Penicilum Spp

1,4 – 2,5

Aspergillus spp

1,4 – 3,7

Phizopus spp

1,4 – 3,7

Mycobacterium tuberculosis

1,4

Salmonella spp

3,7 – 4,8

Staphylococus aureus

1,4 – 7,0

Escherichia coli

1,0 – 2,3

Bacillus subtilis

12 -18

Bacillus stearothermophilus

10 – 17

Virus

10 – 40

          Nếu như đông lạnh chỉ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì tia bức xạ có tác dụng gây tổn thương cơ chất di truyền (phân tử AND)  làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật. Nhờ đó sau khi chiếu xạ, các vi sinh vật gây bệnh cho người và các vi sinh vật gây hại khác gây hại cho thực phẩm bị bất hoạt.

          Quá trình tương tác giữa bức xạ và thực phẩm tạo ra một lượng nhiệt không đáng kể (chiếu 10kGy, nhiệt độ chỉ tăng 20C) nên chiếu xạ diệt được vi khuẩn nhưng không làm chín, làm mất mác các chất dinh dưỡng và không làm biếng dạng bao gói thực phẩm bằng plastic…

          Nhờ các hiệu ứng đó thực phẩm chiếu xạ trở nên vệ sinh và an toàn hơn, chất lượng dinh dưỡng được ổn định, thời gian sử dụng của thực phẩm được kéo dài…,tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và phân phối thực phẩm tới các thị trường xa trái thời vụ.

          Chiếu xạ thực phẩm góp phần ngăn chặn sự lây lan của nhiều dịch bệnh. Trong các loại ngũ cốc, hoa quả, thịt, trứng, sữa, hải sản… là mội trường khu trú thích hợp cho nhiều vi khuẩn, côn trùng, kí sinh trùng gây bệnh (Salmonella, Campylobacter, Oxoplasma gondii, Trichinella, Vibro cholera, Listeria monocytogees, Yersina, Shigella Escheria coli, Clotridium perfringenes…).

          Khu trú trên thực phẩm, các mầm bệnh này rất dễ lây lan sang người sử dụng hoặc sang các vùng địa lý khác nhau. Vì vậy, chiếu xạ trước khi thực phẩm được xuất đi tiêu thụ là một biện pháp kiểm dịch hữu hiệu góp phần ngăn chặn đáng kể sự lây lan, làm giảm sự thiệt hại về nhân mạng, kinh tế. Ví dụ, từ năm 1970 – 1982, khi phương pháp thanh trùng sữa tươi bằng bức xạ ion hóa ở Scotland được áp dụng đã giúp giảm thiểu số bệnh do sữa gây ra từ 3500 người xuống còn 12 người. Vì vậy thanh trùng bức xạ rau quả, thực phẩm ngày nay đã trở thành phương pháp phổ biến ở Châu Âu, Bắc Mỹ.


  • Làm chậm các quá trình chín sau thu hoạch, lão hóa và nảy mầm của rau trái

Nhóm trái cây : sau thời điểm thu hái, thường xảy ra hai quá trình nối tiếp nhau: quá trình chín và quá trình lão hóa.

  • Đối với các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng, quá trình chín sẽ diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu hái. Điểm đặc trưng của quá trình chín sau thu hoạch là hệ số hô hấp của trái gia tăng và sự sinh tổng hợp ethylen được tăng cường. Bên cạnh đó, nhiều biến đổi sinh hóa và hóa học diễn ra bên trong trái như

+ Pectin bị thủy phân làm cho cấu trúc trái trở nên mềm hơn

+ Tinh bột cũng bị thủy phân làm tăng lượng đường khử và độ ngọt của trái

+ Cholorophyll bị phân hủy, ngược lại các hợp chất carotenoi hoặc anthocyanin được sinh tổng hợp làm cho màu sắc trái từ xanh chuyển dần sang vàng

+ Phản ứng sinh tổng hợp các hợp chất mùi được thúc đẩy và cường độ mùi của trái gia tăng

Những biến đổi trên làm cho những trái chưa chín khi thu hái sẽ tiến dần đến trạng thái của độ chín kĩ thuật. Tuy nhiên các biến đổi tiếp tục diễn ra với mức độ lớn, quá trình lão hóa của trái sẽ tiếp diễn ra và chất lượng của trái sẽ bị giảm đi nhanh chóng.

          Những biến đổi trên làm cho trái chưa chín khi thu hái sẽ tiến dần trạng thái của độ chín kỹ thuật. Ở trạng thái này, chất lượng trái cây được xem là tốt nhất cho người sử dụng. Tuy nhiên, nếu các biến đổi trên tiếp tục diễn ra với mức độ lớn, quá trình lão hóa của trái sẽ tiếp diễn và chất lượng của trái sẽ bị giảm đi nhanh chóng. Nhìn chung, các loại trái cây có đỉnh sinh trưởng thường có thời gian bảo quản khá ngắn.



  • Đối với trái cây không có đỉnh sinh trưởng, hệ số hô hấp của trái giảm dần sau thời điểm thu hái, quá trình chín sau thu hoạch tuy có diễn ra nhưng với tốc độ chậm hơn. Tuy nhiên, trái cây vẫn bị lão hóa theo thời gian, khi đó trái trở nên mềm nhũn, các thành phần hóa học và tính chất cảm quan của trái cũng thay đổi sâu sắc, trái không còn thích hợp cho người sử dụng.        

  Nhóm rau củ :

  • Đối với một số loại rau củ như salad, cải, cà rốt, su su…sau thời điểm thu hái sẽ bắt đầu quá trình lão hóa (quá trình béo). Khi đó, rau lá sẽ bị mất nước, còn củ sẽ trở nên mềm nhũn. Thành phần hóa học và giá trị cảm quan của rau củ sẽ bị biến đổi sâu sắc và không còn thích hợp cho người sử dụng.

  • Đối với một số loại rau củ khác như hành tây, tỏi, khoai tây…có thể xảy ra hiện tượng nảy mầm trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rau củ và làm tăng tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch.

          Đến nay, các kết quả nghiên cứu thu được cho thấy khi chiếu xạ một số loại rau trái tươi với liều lượng thích hợp sẽ hạn chế được các quá trình chín, lão hóa và nảy mầm. Như vậy, sử dụng kỹ thuật chiếu xạ sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản rau trái tươi, hạn chế tỷ lệ tổn thất do hiện tượng nảy mầm và lão hóa ở rau quả.

    1. Một số biến đổi của rau trái tươi khi chiếu xạ

  1. Biến đổi vật lý:Các tia điện từ có tính chất sóng. Do đó khi chiếu tia gamma lên một mẫu rau trái bất kỳ, có thể xảy ra hai trường hợp sau:

  • Photon sẽ đâm xuyên qua mẫu và truyền một phần năng lượng cho mẫu

  • Photon sẽ biến mất trong mẫu và truyền tất cả các năng lượng cho mẫu

  • Tất cả các mẫu rau trái nói riêng và thực phẩm nói chung đều được cấu tạo từ thành phần cơ bản nhỏ nhất của vật chất là nguyên tử . Nguyên tử có nhân ( bao gồm notron và proton) và các electron chuyển động xung quanh nhân theo những quỹ đạo xác định. Trong qúa trình chiếu xạ, các photon của bức xạ điện từ có thể tương tác với các electron hoặc nhân của nguyên tử

  1. Biến đổi hóa sinh và hóa học

Thành phần hóa học của trái chủ yếu gồm nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng, các hợp chất polyphenol, chất màu…trong đó nước, và glucid chiếm hàm lượng cao nhất

  • Nước: là thành phần chiếm tỷ lệ khối lượng cao nhất trong rau trái có thể chuyển hóa theo những sơ đồ dưới đây:

Ion hóa: H2O H2O+ + e-

Kích thích: H2O H2O*



H2O+ + H2O H3O+ + OH-

H2O* H- + OH-

Phản ứng giữa các gốc tự do:



H- + H- H2

OH- + OH- H2O2

H- + OH- H2O

OH- + eaq- OH-

Trong đó: H2O* : phân tử nước bị kích thích

H- và OH- : các gốc tự do

eaq- : electron sovate hóa

Các gốc tự do được tạo thành trong quá trình chiếu xạ rau trái có thể có nguồn gốc từ các hợp chất hóa học khác nhau. Một số gốc tự do có thể phản ứng với nhau và tạo thành những hợp chất mới. Mức độ xảy ra các phản ứng trên phụ thuộc vào liều xạ sử dụng.


  • Glucid: rau trái chứa nhiều glucid và tồn tại dưới hai dạng

Nhóm glucid có phân tử lượng thấp: glucose, fructose, saccharose,

Nhóm glucid có phân tử lượng cao: tinh bột. cellulose, hemicelluse, pectin…

Khi chiếu xạ các phân tử glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy mạch, tạo ra các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng oligosaccharide và làm giảm độ cứng của rau trái sau khi chiếu xạ. Tuy nhiên, nếu chiếu xạ rau trái tươi với liều xạ thấp thì không xảy ra các biến đổi đáng kể về glucid và không làm ảnh hưởng đến độ cứng của rau.


  • Protein: nhìn chung hàm lượng protein trong phần lớn các loại rau trái là rất thấp. Khi chiếu xạ rau trái tươi với liều xạ thấp các phân tử protein cấu trúc không thay đổi đáng kể, các enzyme không bị vô hoạt. Nếu sử dụng liều xạ cao có thể làm thay đổi các cấu trúc bậc hai, ba và bốn của protein.

  • Lipid : hàm lượng lipid trong nhiều loại rau trái là không đáng kể. Riêng một số loại rau trái như: bơ, dừa, đậu phộng… có hàm lượng chất béo khá cao. Trong quá trình chiếu xạ các acid béo không bão hòa có thể bị oxi hóa. Ngoài ra một số gốc tự do được sinh ra trong rau trái có thể phản ứng với các acid béo không bão hòa tạo ra các hợp chất khác nhau như: hydrogen, peroxide, aldehyde, ceton…kết quả là giá trị dinh dưỡng cũng như mùi vị rau trái bị giảm xuống.

  • Khoáng : các hợp chất khoáng không bị thay đổi trong quá trình chiếu xạ rau trái tươi.

  • Vitamin: rau trái cung cấp cho con người nguồn vitamin quan trọng, đặc biệt là vitamin C. Có nhiều nghiên cứu về sự biến đổi vitamin C trong chiếu xạ rau trái nhưng có rất nhiều ý kiến đưa ra

Nói tóm lại: kĩ thuật chiếu xạ với liều lượng thấp không làm thay đổi đáng kể hàm lượng tổng acid ascorbic trong trái cây tươi


  1. tải về 0.79 Mb.

    Chia sẻ với bạn bè của bạn:
  1   2   3




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương