Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o



tải về 482 Kb.
Chuyển đổi dữ liệu04.12.2017
Kích482 Kb.
#3869



TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA: CNSH-CNTP

BỘ MÔN: Công nghệ thực phẩm

LƯƠNG HÙNG TIẾN
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Số tín chỉ: 02

Mã số: FTE 321


Thái Nguyên, 15/3/2014



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC

NGÀNH ĐÀO TẠO: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT
1. Tên học phần: Công nghệ lên men

(Dùng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Công nghệ Sinh học và ngành Công nghệ Sau thu hoạch)

2. Số tín chỉ: 2

3. Trình độ sinh viên năm thứ: 3

4. Phân bố thời gian: Học kỳ I

5. Mục tiêu môn học

- Công nghệ Lên men là môn học cơ sở ngành của ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch và Công nghệ Sinh học, bài giảng môn học đồng thời là tài liệu tham khảo cho các cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các viện nghiên cứu, các nhà máy và các ngành có liên quan đến việc chế biến và bảo quản các sản phẩm, đến các quá trình sản xuất sinh học và các sản phẩm thực phẩm.

- Sau khi học xong môn học, sinh viên có thể hiểu được và giải thích được các nguyên lý chung trong công nghệ lên men như biến đổi trong các kiểu lên men điển hình, hiểu được các nguyên tắc để sản xuất các sản phẩm lên men, nắm được vai trò của các thành phần dinh dưỡng, các nguồn dinh dưỡng vi sinh vật và các loại môi trường nuôi cấy, nguyên lý của việc thanh trùng, khử trùng môi trường nuôi cấy, nắm được các kỹ thuật lên men một số sản phẩm enzyme, rượu, bia và các axit hữu cơ,…

- Môn học trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ sở ngành về nguyên lý của công nghệ lên men làm cơ sở khoa học cho các quy trinh công nghệ sản xuất thực phẩm như sản xuất rượu, bia, nước giải khát, sản xuất các sản phẩm từ lương thực như bánh mì... Các phương pháp lên men gián đoạn, lên men liên tục để sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật, nhằm tạo ra những sản phẩm mới cũng như nâng cao được chất lượng của các sản phẩm thực phẩm lên men.

6. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Nội dung gồm 6 chương:

Chương 1: Mở đầu

Chương 2: Vi sinh vật và lên men

Chương 3: Kỹ thuật và thiết bị lên men

Chương 4: Công nghệ lên men sản xuất enzyme vi sinh vật

Chương 5: Công nghệ lên men sản xuất rượu vang

Chương 6: Công nghệ Lên men sản xuất axit lactic

7. Nhiệm vụ của sinh viên



  • Tham gia đầy đủ các giờ lên lớp, kiểm tra.

  • Hoàn thành các bài tập, câu hỏi và các bài tiểu luận của môn học

  • Thu thập đầy đủ các tài liệu, tạp chí, giáo trình có liên quan để cập nhật kiến thức.

8. Hình thức giảng dạy: Thuyết trình, projector, phát vấn.

9. Giáo trình



9.1. Tài liệu giảng dạy

Bài giảng: Công nghệ Lên men



9.2. Tài liệu tham khảo

A. Tài liệu tiếng Việt

1. Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp, 1998.

2. Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục 1996.

3. Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục, 2003.

4. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật lương thực và thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2002.

5. Nguyễn Lân Dũng, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 2006.

6. Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Duy Thảo, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 1996.

7. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, tập 1, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia HCM, 2004.

8. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty. Vi sinh vật học, NXB Giáo dục Việt nam, 2008.

B. Tài liệu tiếng Anh

9. Dallas G. Hoover, Larry R. Steenson, Bacteriocins of acid lactic bacteria. Acedemic INC, 1993.

10. Rathin Datta,Shih Perng Tsai, Patrick Bonsignore, Setmg-HyeonMoon, and James R.Frank, Technological and economic potential of polyacid lactic and acid lactic derivatives, International Congresson Chemicals from Biotechnology Hannover, Germany, 1993.

11. Peter A. Vanderbergh. Acid lactic bacteria, their metabolic products and interference with microbial growth. Fermentations microbiology review 12. p256 - 296, 1993.

12. Stanbury, P.F., A. Whitaker, and S. J. Hall,. Principles of Fermentation Technology, 2nd ed., Butterworth Heinemann, Oxford. 2000.

9. Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên


    • Dự lớp

    • Thảo luận

    • Bài tập nhóm

    • Thi giữa kỳ, cuối kỳ

Chương 1

MỞ ĐẦU

Tiết 1: Giới thiệu chung

1.1. Khái niệm về công nghệ lên men

1.2. Lịch sử phát triển quá trình lên men

1.3. Đối tượng nghiên cứu quá trình lên men



Tiết 2: Giới thiệu chung (tiếp)

1.4. Mục đích của quá trình lên men

1.4.1. Lên men sản xuất sinh khối (tế bào vi sinh vật)

1.4.2. Lên men sản xuất enzyme

1.4.3. Lên men sản xuất sản phẩm của quá trình trao đổi chất (acid, dung môi hữu cơ, vitamine)

1.4.4. Lên men sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật chuyển gen

1.4.5. Lên men thay đổi một chất được bổ sung vào quá trình lên men làm

1.5. Cơ chế quá trình lên men

1.6. Các công đoạn của quá trình lên men

Chương 2

VI SINH VẬT VÀ LÊN MEN

Tiết 3: Xây dựng mô hình toán quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

2.1. Toán học hóa quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

2.1.1. Sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn trong quá trình nuôi cấy nuôi cấy theo mẻ

2.2.1.1. Pha lag



Tiết 4: Xây dựng mô hình toán quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật (tiếp)

2.2.1.2. Pha chỉ số (pha logarit)

2.2.1.3. Pha ổn định

2.2.1.4. Pha tử vong

2.1.2. Sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn trong quá trình nuôi cấy liên tục

Tiết 5: Tiêu chuẩn, nguồn giống và cải tạo giống vi sinh vật

2.2. Tiêu chuẩn, nguồn và cải tạo giống vi sinh vật

2.2.1. Tiêu chuẩn về giống vi sinh vật trong công nghệ lên men

2.2.1.1. Khả năng sử dụng nguyên liệu

2.2.1.2. Tính chất sản phẩm phụ

2.2.1.3. Mức độ mẫn cảm với sự lây tạp

2.2.1.4. Khả năng tách sản phẩm ra khỏi môi trường

2.2.2. Nguồn giống vi sinh vật

2.2.2.1. Phân lập trong tự nhiên

2.2.2.2. Thu nhận từ các trung tâm giữ giống

2.2.3. Cải tạo giống vi sinh vật

2.2.3.1. Đột biến bằng các tác nhân vật lý hoặc hóa học

2.2.3.2. Đột biến bằng phương pháp sinh học phân tử

Tiết 6. Bảo quản và nhân giống vi sinh vật

2.3. Bảo quản và nhân giống vi sinh vật

2.3.1. Bảo quản giống vi sinh vật

2.3.1.1. Ý nghĩa của bảo quản giống

2.3.1.2. Các phương pháp bảo quản giống

2.3.2. Nhân giống vi sinh vật cho sản xuất



Tiết 7. Dinh dưỡng và nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật

2.4. Dinh dưỡng và nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật

2.4.1. Các hợp chất cung cấp nguồn carbon

2.4.1.1. Rỉ đường

2.4.1.2. Dịch kiềm sulfite

2.4.1.3. Tinh bột và cellulose

2.4.1.4. Dầu thực vật

2.4.1.5. Hydrocarbon



Tiết 8: Dinh dưỡng và nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật (tiếp)

2.4.2. Các hợp chất cung cấp nguồn nitơ (nitrogen)

2.4.2.1. Dịch thuỷ phân nấm men

2.4.2.2. Bột đậu nành

2.4.2.3. Cao ngô

2.4.2.4. Khô lạc hay bánh dầu phộng

2.4.2.5. Nước mắm, nước tương

2.4.3. Các nguyên tố khoáng

2.4.4. Vitamine và chất kích thích sinh trưởng

2.4.5. Nước



Tiết 9: Môi trường lên men

2.5. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật

2.5.1. Nguyên tắc pha chế môi trường nuôi cấy

2.5.2. Các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật



Tiết 10. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật

2.6. Các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến hoạt động sống vi sinh vật

2.6.1. Các yếu tố vật lý

2.6.1.1. Nhiệt độ

2.6.1.2. Độ ẩm

2.6.1.3. Nồng độ của các chất hòa tan

2.6.1.4. Các tia năng lượng

2.6.2. Các yếu tố hóa học

2.6.3. Các yếu tố sinh học

Tiết 11: Các phương pháp và thiết bị khử trùng môi trường

2.7. Các phương pháp và thiết bị khử trùng môi trường trước khi lên men

2.7.1. Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang

2.7.2. Thiết bị tiệt trùng hai mức tác động tuần hoàn dạng nằm ngang

2.7.3. Thiết bị tiệt trùng tác động tuần hoàn dạng đứng

2.7.4. Thiết bị tiệt trùng dạng rung

2.7.5. Tiệt trùng môi trường bằng dòng điện cao tần

2.7.6. Thiết bị tiệt trùng môi trường dinh dưỡng dạng lỏng



Tiết 12,13: Thảo luận

Chủ đề 1: Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu trong nuôi cấy xạ khuẩn, nấm mốc

Chủ đề 2: Các yếu tố cần kiểm soát và kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng trong lên men

CHƯƠNG 3

KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN

Tiết 14: Kỹ thuật lên men vi sinh vật

3.1. Các kỹ thuật lên men

3.1.1. Lên men không liên tục

3.1.1.1. Lên men chìm

3.1.1.2. Lên men bề mặt

3.1.1.3. Lên men xốp

3.1.2. Lên men liên tục

Tiết 15: Các kỹ thuật lên men chính

3.2. Kỹ thuật lên men chính trong công nghệ lên men

3.2.1. Lên men bề mặt (surface fermentation)

3.2.1.1. Lên men bề mặt trên môi trường dịch thể

3.2.1.2. Lên men bề mặt trên môi trường bán rắn hay lên men bán rắn (solid state fermentation)

3.2.2. Lên men chìm

3.2.2.1. Thực hiện quá trình khuấy đảo và sục khí

3.2.2.2. Theo dõi sự tạo bọt trong lên men và biện pháp phá bọt

3.2.2.3. Điều chỉnh pH của môi trường lên men

3.2.2.4. Theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ của môi trường lên men

3.2.2.5. Tiếp thêm nguyên liệu và bổ sung các chất tiền thể

Tiết 16: Mô hình thiết bị lên men

3.3. Mô hình thiết bị lên men

3.3.1. Nồi lên men ứng dụng trong nuôi cấy chìm vi sinh vật

3.3.2. Các hệ thống lên men

3.3.2.1. Các hệ thống hở

3.3.2.2. Hệ thống kín



Tiết 17: Mô hình các thiết bị lên men (tiếp)

3.4. Các dạng của thiết bị lên men

3.4.1. Hệ lên men thùng khuấy

3.4.2 Hệ lên men dòng nút (plug-flow fermenter, PFF) hoặc mẻ (batch fermenter)

3.4.3. Các hệ lên men khác

3.4.3.1. Hệ lên men cột

3.4.3.2. Hệ lên men vòng

3.5. Thu hồi sản phẩm

3.5.1. Ly tâm

3.5.2. Lọc

3.5.3. Tuyển nổi

Tiết 18, 19 Thảo luận

Chủ đề: Ứng dụng của các kỹ thuật lên men trong sản xuất
CHƯƠNG 4

CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT ENZYME VI SINH VẬT

Tiết 20: Enzyme

4.1. Những tính chất ưu việt của enzyme

4.1.1. Enzyme có tính đặc hiệu cao

4.1.2. Enzyme có cường lực xúc tác rất lớn

4.1.3. Enzyme tác dụng trong điều kiện “êm dịu“

4.1.4. Enzyme có nguồn gốc tự nhiên không độc

4.1.5. Chế phẩm enzyme được sản xuất từ nguồn nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền

4.2. Đánh giá chất lượng của enzyme

4.2.1. Phương pháp đánh giá

4.2.2. Đơn vị hoạt độ

4.2.3. Những chú ý khi đánh giá chất lượng enzyme

4.3. Nguồn nguyên liệu thu enzyme vi sinh vật



Tiết 21: Sản xuất enzyme từ vi sinh vật

4.4. Lên men sản xuất enzyme từ vi sinh vật

4.4.1. Tuyển chọn và cải tạo giống vi sinh vật

4.4.1.1.Tuyển chọn

4.4.1.2. Cải tạo giống

4.4.2. Nuôi cấy vi sinh vật

4.4.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổng hợp enzyme

4.4.2.2. Lựa chọn môi trường nuôi cấy

4.4.2.3. Các phương pháp nuôi cấy

4.4.3. Tách và tinh chế enzyme

4.4.3.1. Chiết enzyme

4.4.3.2. Tách enzyme



Tiết 22: Thảo luận

Chủ đề: Enzyme từ vi sinh vật và enzyme từ động thực vật

CHƯƠNG 5

CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Tiết 23: Rượu vang

5.1. Tổng quan về rượu vang

5.1.1. Khái niệm

5.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang

5.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang

5.1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

5.1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước

Tiết 24: Phân loại và tiêu chuẩn chất lượng rượu vang

5.1.4. Phân loại rượu vang

5.1.4.1. Dựa theo màu sắc

5.1.4.2. Dựa theo chất lượng

5.1.4.3. Dựa theo độ đường sót

5.1.4.4. Dựa theo phương pháp sản xuất vang

5.1.4.5. Dựa theo nước sản xuất

5.1.4.6. Dựa theo vùng sản xuất

5.1.5. Tiêu chuẩn chất lượng vang

5.1.5.1. Tiêu chuẩn hoá lý

5.1.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật

5.1.5.3. Tiêu chuẩn cảm quan

5.1.5.4. Thành phần cơ bản của rượu vang

Tiết 25: Vi sinh vật và cơ chế lên men rượu vang

5.1.6. Hệ vi sinh vật có trong vang

5.1.6.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang

5.1.6.2. Vi khuẩn

5.1.7. Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

Tiết 26: Quy trình lên men sản xuất rượu vang

5.2. Quá trình lên men sản xuất rượu vang

5.2.1. Nguyên liệu sản xuất rượu vang

5.2.2. Quy trình sản xuất rượu vang

5.2.2.1. Xử lý nguyên liệu và chuẩn bị dịch lên men

5.2.2.2. Lên men rượu vang

5.2.2.3. Lên men phụ

5.2.2.4. Vang chín



Tiết 27: Thảo luận

Chủ đề: Các sản phẩm rượu vang trong nước và trên thế giới

CHƯƠNG 6

CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT ACID LACTIC

Tiết 28: Acid lac tic

6.1. Giới thiệu về acid lactic

6.1.1. Định nghĩa

6.1.2. Công thức cấu tạo

6.1.3. Tính chất

6.1.4. Ứng dụng của acid lactic

6.1.4.1. Trong công nghiệp thực phẩm

6.1.4.2. Ứng dụng khác của acid lactic



Tiết 29: Acid lactic (tiếp)

6.2. Vi sinh vật trong sản xuất acid lactic

6.2.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic

6.2.2. Phân loại vi khuẩn lactic

6.2.3. Đặc điểm hình thái

6.2.4. Đặc điểm sinh lí - sinh hóa

6.3. Quá trình lên men lactic

6.3.1. Cơ chế quá trình lên men lactic

6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

6.3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ

6.3.2.2. Ảnh hưởng của pH

6.3.2.3. Ảnh hưởng của oxi

6.3.2.4. Ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu

6.4. Tình hình sản xuất acid lactic



Tiết 30: Sản xuất acid lactic

6.5. Các phương pháp sản xuất acid lactic

6.5.1. Phương pháp hóa học

6.5.2. Phương pháp sinh học

6.5.2.1. Phương pháp lên men truyền thống

6.5.2.2. Phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trên gel canxi alginat e

6.6. Lên men sản xuất acid lactic

6.6.1. Giống vi sinh vật

6.6.2. Quy trình sản xuất acid lactic

6.6.2.1. Pha loãng

6.6.2.2. Xử lý dịch pha loãng

6.6.2.3. Chuẩn bị môi trường

6.6.2.4. Nhân giống

6.6.2.5. Lên men

6.6.2.6. Tạo canxi lactate

6.6.2.7. Phản ứng với H2SO4

6.6.2.8. Tách canxi sunfate

6.6.2.9. Tinh sạch sản phẩm



6.6.2.10. Cô đặc chân không
Каталог: gallery -> files
files -> TrưỜng đẠi học nông lâm số: 397 /QĐ-Đhnl cộng hoà XÃ HỘi chủ nghĩa việt nam
files -> Chuyên đề: An toàn sinh học trong việc phòng chống dịch bệnh truyền nhiễm cho vật nuôi
files -> Quy đỊnh về Thực tập tốt nghiệp và Khoá luận tốt nghiệp đại học Ngành: Công nghệ Sinh học, Công nghê Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch
files -> Các khái niệm về ĐÀo tạO
files -> Một số hình ảnh minh họa Miệng, mũi, hậu môn chảy nhiều dịch nhớt
files -> ĐẠi học thái nguyên lý LỊch khoa học thông tin cá nhâN
files -> Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi cũng gặp rất nhiều khó khăn đặc biệt là tình hình dịch bệnh diễn ra khá phức tạp
files -> Bài tiểu luận môn chăn nuôi gia cầM

tải về 482 Kb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương