Bộ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP


Thực trạng quản lý, sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic trong chế biến thực phẩm



tải về 1.95 Mb.
trang4/16
Chuyển đổi dữ liệu09.12.2017
Kích1.95 Mb.
#4388
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

1.5.2. Thực trạng quản lý, sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic trong chế biến thực phẩm

Năm 2005, nghiên cứu của Đào Thị Hà tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu phát hiện tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu phẩm bò viên là 91,6%, mọc là 87,5%, chả chiên là 70,3% và giò lụa là 55,8% [35]. Tác giả Lê Thanh Hải thực hiện nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2004 - 2005 cho thấy tỷ lệ có sử dụng hàn the ở mẫu phẩm chả lụa là 68,3%, mì sợi là 66,4%, giò sống là 59,8% và bánh giò là 11,6% [36].

Năm 2006, theo kết quả báo cáo kiểm tra hàn the ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung bình từ 29 - 82% các mẫu được kiểm tra, tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%, tình trạng bánh phở có formol vẫn thấy còn phổ biến [1], [38] Cũng thời gian trên, Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu trên địa bàn Sơn Tây cho thấy có tới 95,2% số mẫu giò, 94,6% mẫu chả, 79,3% số mẫu nem chua, 10,9% số mẫu bánh phở, bún và 60% số mẫu bánh su sê, bánh cốm, bánh giò có sử dụng hàn the; 52,5% số mẫu chả có sử dụng phẩm màu, trong đó 84,1% là PMCN; 85,7% mẫu thịt quay có sử dụng phẩm màu, trong đó 86,1% là PMCN [73]. Năm 2007, nghiên cứu của Bùi Duy Tường tại địa bàn tỉnh Tây Ninh cho thấy có đến 39% mẫu thực phẩm có chứa hàn the [76].

Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the, 17,21% dương tính với formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng, 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế [25].

Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã, phường điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Huyện Long Thành, Đồng Nai (2006 – 2008) cho thấy, việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10% [37]. Trương Đình Định đã nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa hàn the chiếm tỷ lệ từ 31,2 - 36,9%, có chứa acid sorbic từ 8,3 - 8,8%, và chứa formol từ 1 - 2,2%. Riêng tỷ lệ sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép còn cao (29,3%). Bên cạnh đó, thực trạng kiến thức, thái độ thực hành đối với việc sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm còn hạn chế, cụ thể hiểu chưa đúng về hàn the (53,6%), về formol (53,9%), về chất bảo quản (45,8%), và phẩm màu (39,0%) [32].

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Việc triển khai nghiên cứu các mô hình can thiệp để nâng cao năng lực quản lý An toàn thực phẩm nói chung và các phụ gia thực phẩm nói riêng là cần thiết cho thực tiễn hiện nay với mục đích lớn nhất là bảo vệ quyền được sử dụng thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.



1.5.3. Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam

Nhằm nâng cao năng lực quản lý và cải thiện thực hành về sử dụng phụ gia thực phẩm, đảm bảo ATVSTP và giá trị thương phẩm của thực phẩm, nhiều mô hình can thiệp đã được áp dụng, góp phần hạn chế số vụ ngộ độc thực phẩm và số người ngộ độc thực phẩm trên phạm vi cả nước.

- Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP [21]: Thủ tướng Chính phủ đã có Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg về việc “Tăng cường công tác bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”. Hàng năm Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành và địa phương tổ chức Tháng hành động vì chất lượng VSATVSTP nhằm vận động toàn thể nhân dân, chính quyền các cấp, các Bộ, ngành, tổ chức xã hội tích cực tham gia phòng, chống ngộ độc thực phẩm, bệnh dịch do ăn uống và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Thực hiện chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ, trong những năm qua, công tác bảo đảm VSATVSTP ở nước ta đã có những kết quả bước đầu rất quan trọng.

- Mô hình điểm đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố [17]: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế đã xây dựng 10 tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố trong đó có tiêu chuẩn 6 “Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc đáng tin cậy. Không dùng các chất phụ gia, phẩm mầu không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm”

- Giải pháp tăng cường các biện pháp truyền thông, giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao kiến thức về ATVSTP cho người quản lý, người sản xuất, chế biến thực phẩm, người kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm [17]

- Mô hình can thiệp cải thiện tình hình sử dụng hàn the, phẩm màu trong một số sản phẩm thức ăn truyền thống tại thị xã Hà Đông- Sơn Tây tập trung vào 5 hoạt động chính: (1) Thông tin, giáo dục truyền thông,(2) Đào tạo, hướng dẩn chủ cơ sở thực phẩm về phẩm màu thực phẩm và phụ gia thay thế hàn the; (3) Hướng dẩn chủ cơ sở tự làm cam kết về đảm bảo chất lượng ATVSTP; (4) Xây dựng điểm bán phụ gia thực phẩm; (5) Giám sát kiểm tra [73].

- Mô hình xây dựng mạng lưới truyền thông ATVSTP dựa vào chính quyền địa phương và y tế cơ sở tại Nam Định với 3 nội dung chính: (1) Xây dựng, tổ chức hệ thống kiểm tra, giám sát liên ngành: phối hợp giữa chính quyền địa phương và y tế cơ sở (2) Xây dựng hệ thống thu thập, thống kê báo cáo ATVSTP.(3) Phân tích, xác định nguy cơ, thông báo nguy cơ cũng như quản lý nguy cơ có hiệu quả[67].

Tuy nhiên, cho đến nay việc quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập, nhận thức về phụ gia thực phẩm của cả người tiêu dùng và kinh doanh - chế biến thực phẩm vẫn còn rất hạn chế, nhiều hành vi thực hành trong chế biến - kinh doanh thực phẩm không đúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng [23], [78].

Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh lây truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô càng rộng trên nhiều quốc gia và càng trở nên phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày càng trở nên khó khăn phức tạp và là thách thức lớn cho sức khỏe cộng đồng. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm có xu hướng thay đổi, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng giảm, trong khi ngộ độc do hóa chất độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên.[46], [125] Mặc dù đã có quy định chặt chẽ về sử dụng phụ gia thực phẩm, nhưng tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định vẫn còn khá phổ biến[77], [101]. Mô hình nghiên cứu can thiệp để nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình với mong muốn đóng góp vào mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng.

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

- Các đơn vị y tế thực hiện quản lý ATVSTP tại Quảng Bình

- Cán bộ làm công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm ATVSTP

- Chủ cơ sở chế biến giò, chả, thịt quay, nem chua, bún, bánh

- Thực phẩm: giò, chả, thịt quay, thịt nướng, nem chua (Chế biến từ thịt).

Bún, bánh các loại (chế biến từ bột gạo, bột mì) tại các cơ sở nghiên cứu.

Các loại nước tương, nước xốt, nhân bánh, nước màu dùng trong thực phẩm.



2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Các đơn vị y tế thuộc Sở Y tế Quảng Bình

- Các cơ sở chế biến kinh - doanh thực phẩm ở huyện Quảng Trạch, huyện Lệ Thủy và thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình.

2.1.3. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 12 năm 2011.

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu : Có 2 loại [121]

2.2.1.1. Nghiên cứu mô tả cắt ngang nhằm mục đích

- Đánh giá thực trạng công tác quản lý ATVSTP trên địa bàn tỉnh Quảng Bình:

- Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP bằng phương pháp điều tra KAP với phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn.

- Đánh giá thực trạng sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm bằng xét nghiệm mẫu thực phẩm.



2.2.1.2. Nghiên cứu can thiệp nhằm mục đích

- Đánh giá hiệu quả can thiệp đến sự thay đổi kiến thức thái độ và hành vi của người chế biến - kinh doanh TP điều tra phỏng vấn KAP.

- Đánh giá sự thay đổi việc sử dụng phụ gia bằng xét nghiệm thực phẩm sau can thiệp.
2.2.2. Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu

2.2.2.1. Nghiên cứu mô tả: Bằng phương pháp chọn mẫu có chủ đích [49].

- Chọn mẫu để đánh giá thực trạng công tác quản lý ATVSTP trên địa bàn tỉnh Quảng Bình: Lập danh sách và chọn toàn bộ các đơn vị và cán bộ được giao nhiệm vụ quản lý ATVSTP trên địa bàn tỉnh làm cở mẫu nghiên cứu.

- Chọn mẫu để đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP của chủ cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm trong nghiên cứu được tiến hành qua 2 bước:

Bước 1: Chọn địa bàn nghiên cứu: Tỉnh Quảng Bình gồm có 6 huyện và 1 thành phố, song việc sản xuất, chế biến thực phẩm là thức ăn truyền thống phát triển theo các vùng địa lý của tỉnh, chủ yếu tập trung vào một số địa bàn đông dân cư, kinh tế phát triển, thuận lợi trong việc giao lưu, buôn bán và phát triển nghề truyền thống từ lâu đời, như làm nem, chả, bún, bánh... Từ các địa phương này, hầu hết các thực phẩm là thức ăn truyền thống được chế biến và cung cấp cho các vùng miền khác tiêu thụ. Do đó nghiên cứu được tiến hành tại các địa bàn như sau:

+ Thành phố Đồng Hới: Đại diện vùng trung tâm, đô thị, là trung tâm tỉnh lỵ.

+ Huyện Lệ Thuỷ: Đại diện vùng địa lý có phong tục tập quán sinh hoạt, văn hóa ẩm thực phía nam của tỉnh.

+ Huyện Quảng Trạch: Đại diện vùng địa lý có phong tục tập quán sinh hoạt, văn hóa ẩm thực phía Bắc của tỉnh.



Bước 2: Chọn đối tượng nghiên cứu để đánh giá KAP:

Lập danh sách chủ cơ sở sản xuất - kinh doanh thực phẩm là bún, bánh các loại (chế biến từ bột gạo, bột mỳ); chủ cơ sở chế biến giò chả, nem chua, thịt quay, thịt nướng đã có theo danh sách quản lý cán bộ phụ trách ATVSTP của địa phương. Toàn bộ có 171 cơ sở, loại bỏ các đối tượng không hợp tác nghiên cứu và đi vắng trong thời gian nghiên cứu còn lại 164 chủ cơ sở...

- Chọn mẫu thực phẩm để đánh giá thực trạng sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm là toàn bộ mẫu thực phẩm của các chủ cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm trong nghiên cứu.

2.2.2.2. Nghiên cứu can thiệp

- Cỡ mẫu để đánh giá hiệu quả can thiệp đến sự thay đổi kiến thức thái độ và hành vi của người chế biến - kinh doanh TP là toàn bộ đối tượng đã được điều tra KAP, trong nghiên cứu mô tả.

- Cỡ mẫu để đánh giá sự thay đổi việc sử dụng phụ gia bằng xét nghiệm thực phẩm sau can thiệp là toàn bộ mẫu thực phẩm của các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm trong nghiên cứu sau can thiệp.
2.2.3. Các biến số và chỉ số của nghiên cứu

2.2.3.1. Các biến số

- Hệ thống tổ chức bộ máy làm công tác ATVSTP

- Tuổi, trình độ chuyên môn, chuyên ngành đào tạo, thời gian công tác lĩnh vực ATVSTP,

- Các giải pháp để cải thiện tình hình ATVSTP

- Các yếu tố nhân khẩu học: giới, tuổi, nghề nghiệp, trình độ học vấn của người chế biến - kinh doanh thực phẩm.

- Nguồn thông tin mà người chế biến, kinh doanh thực phẩm đã tiếp nhận: TV; đài, báo, tờ rơi, loa truyền thanh, nhân viên y tế, các đoàn kiểm tra, bạn bè, khác.

- Kiến thức, thái độ, thực hành của chủ người chế biến - kinh doanh TP

- Kết quả xét nghiệm hàn the, phẩm màu, acid benzoic, acid sorbic.


2.2.3.2. Các chỉ số
- Tỷ lệ cán bộ y tế được đào tạo

- Chuyên môn theo cấp học, đào tạo về ATVSTP

- Tỷ lệ các ý kiến của cán bộ y tế về công tác ATVSTP tại Quảng Bình

- Tỷ lệ về độ tuổi, nghề nghiệp, trình độ học vấn của người CB-KD thực phẩm.

- Nguồn thông tin mà người CB-KD thực phẩm đã tiếp nhận: TV; đài, báo, tờ rơi, loa truyền thanh, nhân viên y tế, các đoàn kiểm tra, bạn bè, khác.

- Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người CB-KD thực phẩm.

- Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the, phẩm màu kiềm.

- Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàm lượng acid benzoic và acid sorbic vươt giới hạn cho phép.


2.2.4. Phương pháp thu thập số liệu.

2.2.4.1. Đánh giá thực trạng quản lý ATVSTP trên địa bàn tỉnh qua các quyết định giao nhiệm vụ quản lý ATVSTP, qua các báo cáo và phỏng vấn cán bộ y tế bằng phiếu phỏng vấn đã được thiết kế sẵn. Phiếu điều tra gồm có 2 phần:

Phần thông tin chung gồm: Họ tên; tuổi; trình độ chuyên môn; thời gian công tác trong lĩnh vực ATVSTP;

Phần phỏng vấn cán bộ y tế gồm: Đánh giá về công tác quản lý ATVSTP, Các nguyên nhân của các tồn tại, hạn chế và giải pháp để cải thiện tình hình.

Thống kê kết quả điều tra phỏng vấn kết hợp với các báo cáo đánh giá, các nghiên cứu để phân tích thực trạng công tác quản lý.



2.2.4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở:

Phỏng vấn trực tiếp người tham gia nghiên cứu tại cơ sở sản xuất kết hợp với quan sát, đánh giá thực tế bằng phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn sau khi đã được giải thích về ý nghĩa, mục đích của điều tra và tự nguyện hợp tác trả lời. Phiếu phỏng vấn gồm 4 phần:

- Phần thông tin chung về đối tượng nghiên cứu gồm tuổi, giới, trình độ học vấn, và sự tiếp cận với nguồn thông tin về ATVSTP;

- Phần kiến thức gồm 37 câu hỏi và trả lời;

- Phần thái độ gồm 16 câu hỏi và trả lời;

- Phần thực hành gồm 27 câu hỏi và trả lời.

Mẫu phiếu phỏng vấn được cho phỏng vấn thử với một số chủ cơ sở trước, sau đó được điều chỉnh cho phù hợp để thông tin thu thập số liệu được chính xác.

Các thông tin thu thập về KAP của đối tượng nghiên cứu được mã hóa thiết lập trên cơ sở bộ câu hỏi khảo sát đã được thiết kế. Kết quả xử lý, phân tích thông tin thu thập được qua phiếu khảo sát được sử dụng để đánh giá KAP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm trước và sau can thiệp.



2.2.4.3. Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic trong mẫu thực phẩm.

a. Kỹ thuật lấy mẫu

Việc lấy mẫu đảm bảo nguyên tắc và theo kỹ thuật quy định của FAO, là mẫu TP phải đại diện cho lô TP đồng nhất, đảm bảo tính khách quan và ngẫu nhiên.

Mẫu được lấy ở nhiều vị trí khác nhau gồm cả phía 2 đầu phía giữa, các góc của lô hàng, mẫu được lấy bằng dụng cụ đã được rửa sạch, sấy khô. Khối lượng mẫu phẩm từ trên 250gr; sau khi lấy xong mẫu được cho vào dụng cụ chuyên dụng, chuyển về khoa xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh trong ngày để kiểm nghiệm (trước 24 giờ).

Mẫu gửi đến phòng xét nghiệm đều có phiếu yêu cầu kiểm nghiệm. Mẫu được đánh số ký hiệu (mã hóa) và trả lời kết quả theo ký hiệu mẫu. Tùy theo đặc điểm của mẫu phẩm để có chỉ định xét nghiệm cụ thể:

- Tất cả những mẫu phẩm có màu đều được cho xét nghiệm phẩm màu.

- Các loại bún, bánh (trừ bánh đa, bánh mỳ, bánh kem, bánh gato), các loại nem, chả, thịt quay, thịt nướng, nhân bánh: xét nghiệm hàn the.

- Tất cả các mẫu phẩm đều cho xét nghiệm acid benzoic và acid sorbic.



b. Kỹ thuật phân tích hàn the

Chỉ tiêu hàn the được phân tích ở mẫu giò, chả, phở, bún, bánh, thịt nướng, thịt quay… Kỹ thuật định tính và bán định lượng thực hiện theo Quyết định 3390/2000/-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của Bộ trưởng Bộ Y tế, kỹ thuật này tương tự như phương pháp AOAC.



* Nguyên lý: Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid HydroCloric, sau đó đun nóng trên nồi cách thủy, acid Boric (H3BO3) hoặc Natri Borat (NaB4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc NaB4O7 sẽ chuyển màu của giấy nghệ sang màu đỏ cam.

* Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các thực phẩm là chả, nem, bún, bánh…

* Hoá chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:

- Hóa chất: Giấy lọc; Acid Clohydric HCl (PA 36%); Giấy Quỳ xanh; Bột nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi; Dung dịch Amoniac NH3 25%; Cồn 80o (đong 84ml cồn 950 rồi cho nước cất vừa đủ 100ml nếu chuẩn bị thuốc thử từ bột nghệ; Cồn 90o nếu chuẩn bị thuốc thử từ nghệ tươi; Nước cất.

- Dụng cụ và thiết bị: Cân phân kỹ thuật, máy ly tâm, dao Inox, kéo, nồi cách thủy, đũa thủy tinh, bình định mức 100ml, pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml, ống đong 50ml, 100ml, phễu thủy tinh phi 5cm, cối chày sứ, khay thủy tinh hoặc hộp lồng, phễu lọc, len nguyên chất, ống nghiệm 15ml có nút, kẹp inox, bình nón 250ml, cốc có mỏ dung tích 200ml.

- Thuốc thử và dung dịch chuẩn

+ Chuẩn bị thuốc thử: Chuẩn bị giấy nghệ ­(giấy Tumeric) từ bột nghệ: Cân 1,5 - 2 g bột nghệ cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 800 lắc mạnh cho tan hổn hợp rồi lọc qua giấy lọc. Cho dịch ra một khay thủy tinh nhúng giấy lọc vào dịch lọc, chờ thấm đều lấy ra phơi khô ở nhiệt độ phòng sau đó cắt thành những dải giấy có kích thước 1x6cm. Giấy nghệ được bảo quản trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi CO2, SO2, NH3, NO…

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Dung dịch chuẩn acid Boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1g H3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thủy cho tan hoàn toàn)

- Các bước tiến hành



+ Mẫu thử: Cho vào cốc có mỏ dung tích 200 ml: Gồm: 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ trong cối sứ + 50 ml nước cất.

Dùng đũa thủy tinh trộn mẫu. Acid hóa bằng 1,7ml HCl. Kiểm tra bằng giấy quỳ xanh (giấy qùy phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách thủy trong 30 phút, để lắng hoặc ly tâm. Sau đó chắt lấy phần dịch trong để phân tích.

+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh rồi vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại.

+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào mẫu để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu đem phân tích.



+ Định tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

Nhúng dải giấy nghệ vào dịch thử cho thấm đều, lấy giấy ra để khô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ, nhưng không quá 2 giờ.

Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu TP bằng 25 ml nước cất và làm theo quy trình trên)

Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có H3BO3 hoặc Na2B4O7. Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi Amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển lại màu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ acid HCl)

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%.

+ Bán định lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

* Tiến hành phản ứng lên màu:

Dùng 9 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 9 cho vào các hóa chất lần lượt như sau:



Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat

Ống số

Hóa chất

1

2

3

4

5

6

7

8

9

H3BO3 1% (ml)

0,0

0,1

0,2

0,5

0,75

1,0

2,5

5,0

0,0

Nước cất (ml)

10,0

9,9

9,8

9,5

9,25

9,0

7,5

5,0

10.0

Hàm lượng H3BO3 (mg/10ml của dãy chuẩn)

0

1

2

5

7,5

10

25

50

0

Dung dịch mẫu thử (ml)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

HCl 36% (ml)

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

Nồng độ % H3BO3 trong mẫu thử

0,00

0,02

0,04

0,10

0,15

0,2

0,5

1,0

X

(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu thử được chiết bằng 50ml nước cất sau đó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với 5g mẫu dùng cho thử nghiệm).

* Tiến hành so màu:

- Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9) nhúng đầu không đánh dấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẫu giấy) dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí.

- Đồng thời dùng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theo dãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng) sau đó để khô như trên.

+ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ so sánh giấy mẫu thử (giấy số 9) với dãy chuẩn (giấy số từ 1 đến 8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận biết.

- Tính kết quả

Nếu màu của giấy mẫu thử tương đương màu của giấy chuẩn nào thì nồng độ H3BO3 trong dịch phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó.

Nếu mẫu nằm giữa 2 chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng đó.

Nếu màu giấy mẫu thử vượt quá màu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn như trên.

Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:

C = A/5 * 100



Trong đó:

C: Số mg H3BO3 trong 100g mẫu phân tích.

A: Số mg H3BO3 trong 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử.

5: lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thư nghiệm.



c. Xét nghiệm phẩm màu

Phẩm màu được phân tích ở các mẫu thực phẩm có màu. Kỹ thuật phân tích định tính phẩm màu, định danh PMTP được thực hiện theo Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT ngày 22/3/2001 của Bộ Y tế [18] kỹ thuật này tương tự phương pháp của AOAC [80]



Nguyên tắc Trong môi trường acid, phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính acid được hấp phụ vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng, rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sau đó được định tính bằng phương pháp sắc ký trên giấy và định lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS.

Phạm vi áp dụng Đối với tất cả các loại thực phẩm .

Dụng cụ, hóa chất, thuốc thử

* Dụng cụ, thiết bị: Nồi cách thủy; Bát sứ 200 ml; Cốc có mỏ 250 ml; Cối chày thuỷ tinh; Máy sấy tóc; Bình triển khai sắc ký có ử =18 cm, cao 25cm; Máy đo quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS; Thước kẻ; Bút chì; Kim, chỉ trắng; Ống đong 50 ml ,100 ml; Pipet bầu 5ml, 10 ml, 20ml; Cân phân tích; Bình lắng gạn 250ml; Giá để bình gạn; Ống nghiệm ủ =18mm; Micropipet 50 microlit; Phễu thuỷ tinh ủ =7cm; Đũa thuỷ tinh; Ống mao dẫn; Bình định mức 50ml, 100ml, 200ml.

* Hoá chất, thuốc thử (loại tinh khiết phân tích): Celite; Nước cất 2 lần; Giấy chỉ thị màu vạn năng; Aceton; Ether thường; n-hexan; Acid acetic 10% (đong 10 ml acid acetic đậm đặc thêm nước cất vừa đủ 100ml); Dung dịch amoniăc ( NH3) 25 %; Dung dịch amoniăc ( NH3) 1,25% (Đong 50 ml dung dịch amoniăc 25 %, thêm nước cất 2 lần vừa đủ 1000 ml ); Giấy lọc thường; Len lông cừu nguyên chất màu trắng; Giấy Whatman 1, FN4; Hỗn hợp nước:Cồn 90o (1:1) (Đong 50 ml cồn 90o thêm nước cất vừa đủ 100 ml); Amoni acetat 0,02 M (cân 1,5416g amoni acetat thêm nước cất vừa đủ 1000ml); Natri citrat; Propanol; Ethyl acetat; Butanol; Acid acetic đậm đặc; Piridin; Cồn 96o; Quinolin; Phẩm màu trong danh mục cho phép có nồng độ 1g/lit trong amoni acetat 0,02M (Cân chính xác 100mg phẩm chuẩn thêm amoni acetat 0,02M vừa đủ 100ml); Tartrazine (102); Sunset Yellow (110); Carmoisin (122); Amaranth (123); Ponceau 4R (124); Erythrosine (127); Indigocarmine (132); Brilliant blue FCF (133); Hệ dung môi khai triển; Natri citrat (2g) nước (80 ml) amoniăc 25% (20 ml); Propanol: ethyl acetate: nước (6:1:3); Butanol: nước: Acid acetic (20:12:0); Butanol: nước: pyridin : cồn 960 (4:5:2:2 ); Butanol: nước: cồn 960 : quinolin (4:5:3:2).




tải về 1.95 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2023
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương