Bộ giáo dụC ĐÀo tạo bộ y tế viện dinh dưỠng nguyễn thị thanh hưƠng thực trạng và giải pháP


Thực trạng quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm



tải về 1.95 Mb.
trang3/16
Chuyển đổi dữ liệu09.12.2017
Kích1.95 Mb.
#4388
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

1.4.2. Thực trạng quản lý, sử dụng phụ gia thực phẩm

Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở n­ước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn phụ gia l­ưu thông trên thị trường. Phụ gia được bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế [32], [35], [36]. Việc quản lý ATVSTP đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPL trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa thường xuyên; phương tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công. Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu thông trên thị trường [77]. Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng như phẩm độc giả màu gấc, màu rượu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acid boric cho vào làm tăng độ giòn, dai của thực phẩm [45]; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hưởng tới sức khỏe [26], [46].

Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố [29], [30]. Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao [14], [15]. Ở chợ Kim Biên, TP. Hồ Chí Minh, phụ gia thực phẩm (trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất khác. Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết. Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế. Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số loại thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại TP. Hồ Chí Minh cho thấy, tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ 87,5% đến 100%. Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càng nhiều. Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003 - 2004 lượng hàn the sử dụng là 1000 - 3000 mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm 2009 là trên 3000 mg/kg thực phẩm [22].

1.4.3. Các giải pháp nâng cao năng lực quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm

Tình trạng vi phạm các quy định về sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia xảy ra khá phổ biến. Mục tiêu của quản lý sử dụng PGTP là tạo được thực phẩm sử dụng phụ gia an toàn. Một trong các yếu tố rất quan trọng có được thực phẩm sử dụng phụ gia an toàn là người chế biến - kinh doanh thực phẩm phải có kiến thức đúng và thực hành SDPG đúng. Quản lý ATVSTP nói chung và quản lý sử dụng PGTP bao gồm việc ban hành các văn bản quản lý; hoạt động truyền thông giáo dục ATVSTP; hoạt động thanh tra, kiểm tra việc thực hiện ATVSTP và công tác xét nghiệm thực phẩm phục vụ công tác kiểm tra, đánh giá [119].

Các giải pháp nâng cao năng lực quản lý ATVSTP và PGTP gồm:

- Tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục các kiến thức về phụ gia thực phẩm để nâng cao nhận thức, thái độ, và có hành vi thực hành tốt cho người sử dụng, sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng.

- Tăng cường hiệu lực của công tác quản lý thanh tra, kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm: Tiếp tục củng cố tổ chức bộ máy, mạng lưới ATVSTP từ trung ương đến địa phương xuống tận thôn bản, tiểu khu. Nâng cao năng lực cho đội ngũ cán bộ làm công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Nâng cao năng lực hệ thống xét nghiệm ở các labo xét nghiệm ở các tuyến.

- Tăng cường đầu tư về cơ sở vật chất kỹ thuật, hỗ trợ kinh phí cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, bao gồm các phương tiện, điều kiện, máy móc thiết bị cho công tác thanh tra, kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm.

- Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật về kiểm tra, kiểm nghiệm các phụ gia, quy trình về sử dụng phụ gia và hệ thống kiểm soát chặt chẽ việc sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm.

- Có chế tài đủ mạnh để xử phạt các trường hợp vi phạm về quy định việc sản xuất và kinh doanh, sử dụng phụ gia.

- Nghiên cứu sản xuất và sử dụng các phụ gia thay thế các chất không được sử dụng hoặc phụ gia có độ an toàn thấp [46].

Trong các hoạt động đó, truyền thông về ATVSTP có vai trò rất quan trọng và được coi là chìa khóa của các can thiệp cộng đồng [113],[114]. Việc thay đổi hành vi để đạt được và duy trì hành vi có lợi cho sức khỏe, hành vi thực hành đúng là một quá trình trải qua nhiều giai đoạn từ việc tiếp nhận kiến thức đến thay đổi nhận thức rồi đến thay đổi hành vi thực hành. Quá trình đó gặp rất nhiều các rào cản, các khó khăn làm cho các đối tượng khi tiếp nhận được thông tin và có nhận thức đúng nhưng không thực hành đúng. Vấn đề đặt ra cho người làm công tác truyền thông là phải tìm hiểu các cản trở, giúp các đối tượng truyền thông thực hiện hành vi đúng.



1.5. HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG QUẢN LÝ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1.5.1. Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic

Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm tùy vào tác dụng, loại thực phẩm và cách thức chế biến khác nhau. Các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn thường sử dụng các loại phẩm màu tạo cho thực phẩm có màu đẹp, hấp dẫn; sử dụng chất làm phẩm dai, làm giòn tạo khoái khẩu; sử dụng một số chất bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Phẩm màu được sử dụng khá thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tạo màu cho thực phẩm đẹp, hấp dẫn. Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là loại chất rất độc hại đã xảy ra khá phổ biến rất nguy hiểm cho người tiêu dùng vì có thể gây ngộ độc cấp tính, gây ung thư, biến đổi gen... Hàn the không phải là phụ gia thực phẩm và là chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nhưng nhân dân ta vẫn quen dùng với mục đích làm cho thực phẩm giòn, dai, giữ màu và bảo quản được lâu hơn. Acid benzoic và acid sorbic là hai chất bảo quản được phép sử dụng trong chế biến để chống lên men, chống mốc cho thực phẩm nhưng dùng với hàm lượng cao vượt mức cho phép thì sẽ gây nguy hại cho sức khỏe con người. Đó là những hóa chất người chế biến - kinh doanh thường sử dụng trong chế biến thực phẩm mà trong các nghiên cứu trước ở nhiều địa bàn đã đề cập, là vấn đề quan trọng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nói chung và người dân tỉnh Quảng Bình nói riêng nên đã được tập trung nghiên cứu trong đề tài luận án này.



1.5.1.1. Hàn the

Sinh hóa học: Hàn the còn được gọi là borate sodium, có tên khoa học là sodium tetraborate, tên thương mại là borax, với công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, có trọng lượng phân tử 201,22; bột kết tinh thể màu trắng đục, vị hơi nồng, có mùi bốc mạnh. Hàn the không tan trong acid, tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng [54], khi tan trong nước hoặc trong không khí ẩm, hàn the cũng có thể bị thuỷ phân tạo ra acid boric theo phản ứng:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH.

Trong công nghiệp, hàn the được điều chế bằng phương pháp sản xuất công nghiệp, cụ thể là điều chế từ các khoáng poliborat theo các phản ứng:

2Ca2B6O11 + 4 Na2CO3 + H2O = 3Na2B4O7 + 4CaCO3 + 2NaOH

Hoặc từ: Mg3B8O15 + 6HCl + 9H2O = 8H3BO3 + 3MgCl2

4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O7 + 7H2O



Công dụng: Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ như dùng làm chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm lượng cao thì rất độc hại với sức khỏe con người [54]. Khi ăn vào, tại đường tiêu hoá hàn the được phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc cơ thể [70].

Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng. Với sản phẩm được chế biến từ thịt (protein), hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử ô xy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi [26]. Với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid), hàn the làm bền mạch amiloza nên sản phẩm cũng sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi [70].



Nguy cơ với sức khỏe: Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ hôi 3%, qua phân 1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể, acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như trên [70], [99].

Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ, thần kinh... gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoit... [54]. Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi cho người sử dụng. Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng làm phụ gia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt...) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Từ thập niên 70 hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the là một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the trong chế biến thực phẩm [13], [111], [95].

Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây ảnh hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng thận với biểu hiện ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận [99].

Hàn the có tính độc rất cao, với trẻ em 5 - 10g đường ăn uống có thể gây ngộ độc cấp, biểu hiện buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nặng, choáng và có thể tử vong. Nghiên cứu thử nghiệm độc tính ngắn ngày của hàn the trên chuột cống trắng, mèo, cho thấy các biểu hiện chậm lớn, tổn thương gan; liều chết 50 (LD 50) của hàn the đường miệng trên chuột là 5,66 g/kg; LD 50 của acid boric đường miệng trên chuột 2,66g/kg. Nếu ăn qua đường tiêu hóa, acid boric có thể gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, ban đỏ da và màng niêm dịch, sốc trụy tim mạch, nhịp tim nhanh, hoang tưởng, co giật, hôn mê, nếu liên tục ăn phải acid boric sẽ bị bệnh Borism (khô da, phát ban, rối loạn dạ dày); khi trẻ em ăn 5g hoặc người lớn ăn 5 - 20g acid boric thì có thể bị tử vong [70].



Quản lý sử dụng hàn the: Nguy cơ với sức khỏe cộng đồng và cá nhân của hàn the là rất cao. Do đó, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 , không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam [13]; đồng thời đã ban hành Quyết định 3390/2000/-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" và Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP [19] làm cơ sở cho các cơ quan chức năng và các ban, ngành hữu quan thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. Cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm đã đẩy mạnh tuyên truyền sâu rộng tới toàn xã hội các vấn đề về tác hại của hàn the cũng như các hóa chất độc hại trong thực phẩm; quy định về việc sử dụng phụ gia thực phẩm và các chế tài xử phạt khi phát hiện vi phạm; tăng cường công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) [13]:

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc tế (INS) là 466. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm.

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Natri polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc. ML với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm [13],



1.5.1.2. Phẩm màu thực phẩm

Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăng tính thẩm mỹ và độ hấp dẫn, thu hút của thực phẩm [78].

Lịch sử sử dụng: Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố [70]. Các chất này được kí hiệu E100 - E180. Phẩm màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát). Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu cầu [26], [54], [103].

Phân loại phẩm màu thực phẩm

Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặc phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu:

- Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có tính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính. Trong 3 loại đó, phẩm màu có tính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [13].

- Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo nguồn gốc phẩm màu:

+ Phẩm màu có nguồn gốc vô cơ: Sắt oxit đen; sắt oxit đỏ; sắt oxits vàng...

+ Phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp: là các chất màu không tồn tại trong tự nhiên, phẩm màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hóa học như: vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…

+ Phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên. Ví dụ như: curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt,…

Hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên

Chất màu tự nhiên là các loại màu được chiết tách từ động vật, thực vật hay từ chất khoáng. Hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm, Một số phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên ngoài tác dụng nêu trên còn có tác dụng phòng bệnh hoặc hỗ trợ điều trị một số bệnh như: Carotenoid giảm nguy cơ ung thư: Sắc tố thực vật Carotenoid được coi là dưỡng chất màu bởi có nhiều đặc tính tương tự như vitamin, dưỡng chất này có sẵn trong trái cây và rau xanh [103]. Phần lớn các chất màu thực phẩm đều có nguồn gốc từ tự nhiên có mùi, vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng. Tuy cùng xuất phát từ những nguồn tự nhiên như nhau nhưng thành phần của chúng cũng khác nhau tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu và điều kiện canh tác. Màu tự nhiên được phép sử dụng trên toàn thế giới, tuy vậy việc cho phép sử dụng ở từng quốc gia cũng có sự khác nhau.

. Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp. Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không có độc tính: Phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài (2 thế hệ) trên động vật thực nghiệm. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính. Không phải là nguồn gốc gây ung thư cho người và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào.

- Có tính đồng nhất cao và tinh khiết, trong đó có ít nhất 60% là chất màu nguyên chất, phần còn lại là những chất phụ không độc.

- Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani (các chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc).

Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm hợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ. Bộ Y tế đã cho phép sử dụng các phẩm màu tổng hợp không độc hại tới sức khỏe tại Quyết định số 3742/QĐ- BYT ngày 31/8/2001[13]

Việc phát hiện bất kỳ phẩm màu tổng hợp nào ngoài danh mục cho phép này trong thực phẩm được kết luận là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Đây là một chỉ tiêu đã được một số nước đang phát triển như Thái Lan, Indonesia, Việt Nam sử dụng để đánh giá tình trạng an toàn thực phẩm [100].

Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định

Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sức khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như PMTH và dễ bị mất màu dần trong quá trình chế biến, bảo quản. PMTH ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, mạn tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư [84], [98], [99], [105]. Mặt khác vì mục đích lợi nhuận, người chế biến thực phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm, phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng [25], [40].

- Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư và đột biến gen. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)... thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm [96]. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất, phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại... mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư [98], [118], [97].

1.5.1.3. Acid benzoic

Lịch sử và công dụng: Acid benzoic đã được phát hiện vào thế kỷ 16. Acid benzoic có công thức hóa học là C7H6O2 (hoặc C6H5COOH). Muối của acid benzoic thường dùng là Benzoat natri, Benzoat kali và Benzoat canxi. Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc, có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 - 3.5. Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07 -0.1%. Các nồng độ này của Acid benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người. Khi sử dụng đúng liều quy định, acid benzoic không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép trong chế biến thực phẩm đối với acid benzoic13]. Tại quyết định 3742//2001/ QĐ- BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. trong đó hàm lượng tối đa (ML) của acid benzoic trong thịt và các sản phẩm từ thịt, trong nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000mg/kg; trong các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 2000mg/kg.

Độc tính - Acid benzoic và các benzoat không gây độc khi dùng đúng liều quy định mà chỉ ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0,04%). Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với sản phẩm sunfit hoá. Trong cơ thể acid benzoic tác dụng với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến khả năng hình thành benzen. Natri benzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của ADN trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP, cung cấp năng lượng cho cơ thể, khi ADN bị phá huỷ sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, làm tăng quá trình lão hóa của cơ thể [70], [126].



1.5.1.4. Acid sorbic

Tác dụng Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH). Các muối của acid sorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid sorbic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Acid sorbic vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. Sử dụng Acid sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa, các sản phẩm cá, các sản phẩm thịt loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...

Sử dụng Acid sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí dụ: vi khuẩn trong nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho thêm một lượng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn không có dấu hiệu hư hỏng. Phương pháp bảo quản bằng acid sorbic có thể sử dụng trong điều kiện gia đình.

Việc sử dụng Acid sorbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng. Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sobat có thể thu được sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô không bị mốc ở nhiệt độ bình thường hơn hai tháng. Sử dụng acid sorbic xử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại mứt quả bằng cách phun acid sorbic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của mứt.

Độc tính của acid sorbic Khi sử dụng acid sorbic với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng. Trước mắt, các chất này có thể gây dị ứng, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm chí có thể gây ung thư [70]. Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép trong chế biến thực phẩm đối với acid sorbic tại quyết định 3742/2001/ QĐ- BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. trong đó hàm lượng tối đa (ML) của acid sorbic trong các loại pho mát cao nhất là 3000mg/kg; trong các loại bánh nướng là 2000mg/kg; trong nước chấm và các sản phẩm tương tự : 2000mg/kg; viên xúp và nước thịt: 1000mg/kg [13].



tải về 1.95 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2022
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương