Cục quản lý chất lưỢng nông lâm sản và thủy sản tài liệu tập huấn kiến thức chuyên ngành về an toàn thực phẩM



tải về 0.67 Mb.
trang4/5
Chuyển đổi dữ liệu21.12.2018
Kích0.67 Mb.
1   2   3   4   5

XII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-04:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện bảm đảm VSATTP

1. Xử lý nhiệt

1.1. Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác;

1.2. Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản;

1.3. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.



2. Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt

2.1. Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức;

2.2. Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm;

2.3. Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.



3. Nước sốt/dầu

Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định.



4. Vỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp:

4.1. Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ.

4.2. Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.

4.3. Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.

4.4. Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa.

4.5. Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô.



5. Vào hộp, rót nước sốt/dầu

5.1. Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết.

5.2. Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng.

6. Bài khí

6.1. Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C.

6.2. Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250 mmHg.

7. Ghép mí hộp

7.1. Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.

7.2. Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.

7.3. Kiểm tra mí hộp

a) Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần.

b) Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp.

c) Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.

8. Rửa hộp sau khi ghép mí

8.1. Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp.

8.2. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.



9. Thanh trùng

9.1. Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ.

9.2. Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.

9.3. Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước.

9.4. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm.

9.5. Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.

9.6. Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản.

9.7. Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau:

a. Nhiệt độ thanh trùng;

b. Thời gian nâng nhiệt ;

c. Thời gian giữ nhiệt ;

d. Thời gian làm nguội.



10. Làm nguội đồ hộp sau thanh trùng

10.1. Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm.

10.2. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch

10.3. Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.


XIII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-07:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Điều kiện bảm đảm VSATTP

1. Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở những vùng nước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và được phép thu hoạch.



2. Quy định đối với cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

2.1. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.1.1. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được bố trí ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện, nước sạch hay nước biển sạch đáp ứng đủ cho yêu cầu sản xuất; không bị ảnh hưởng của mùi hôi thối, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi trời mưa hoặc khi thuỷ triều dâng cao.

2.1.2. Khu vực làm sạch phải bố trí cách biệt với các khu xử lý khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Nền bảo đảm thoát nước tốt và được bảo trì thường xuyên.

2.1.3. Hệ thống cấp nước và bể chứa nước của khu làm sạch nhuyễn thể hai vỏ phải được làm bằng vật liệu phù hợp trong điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét.

2.1.4. Bề mặt bể, thùng chứa và dụng cụ chứa đựng, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, không ngấm nước. Đáy bể phải có lỗ thoát được hết nước trong bể. Trong quá trình ngâm nhả cát, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được đựng vào các vỉ, giá hoặc khay, và được đặt cách đáy bể một khoảng ít nhất từ 8-10 cm để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn và nhớt do chúng nhả ra trong quá trình ngâm lắng xuống đáy.

2.1.5. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân được thiết kế và bố trí hợp lý

2.1.6. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải có nhà vệ sinh đảm bảo các yêu cầu sau:

a. Bố trí ở gần, nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực làm sạch và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực làm sạch.

b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.

c. Được chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối.

d. Có phương tiện rửa tay bên cạnh nhà vệ sinh.

đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.

e. Trang bị thùng chứa rác có nắp đậy kín.

g. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho nam, nữ phải đủ đáp ứng nhu cầu của công nhân mỗi ca sản xuất.

2.2. Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm

2.2.1. Khu vực và bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được thường xuyên giữ gìn sạch và bảo trì tốt. Sau mỗi mẻ ngâm làm sạch, bể ngâm, dụng cụ chứa đựng và khu vực xung quanh phải được làm vệ sinh, nếu cần thiết phải được khử trùng.

2.2.2. Không dùng khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm quyền.

2.2.3. Nước dùng trong ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải là nước sạch hay nước biển sạch.

2.2.4. Công nhân khi làm việc trong khu vực phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực này.

2.2.5. Những người không có nhiệm vụ không được vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.6. Không cho phép các động vật được cư trú hay đi vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Phải có kế hoạch và các biện pháp ngăn ngừa có hiệu quả chuột, bọ, chim chóc xâm nhập vào khu vực này.

2.2.7. Các hoá chất độc hại dùng để diệt chuột bọ phải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để chúng nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.8. Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đưa vào trong một bể ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian.

2.2.9. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch hay nước biển sạch trước khi đưa vào bể ngâm. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được ngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ để ngâm không được dày quá 40cm. Trong quá trình ngâm nhả cát nên tiến hành sục khí.

2.2.10. Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận biết các lô nhuyễn thể hai vỏ ngâm làm sạch. Có biện pháp đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.11. Cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép tiếp nhận và đưa vào sản xuất những lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ do cơ quan có thẩm quyền quản lý thuỷ sản ở địa phương cấp theo mẫu quy định. Trong trường hợp không có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cơ sở có thể chấp nhận tạm thời Phiếu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, sau đó người thu hoạch có trách nhiệm lấy Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ để cung cấp cho cơ sở làm sạch lưu giữ trong hồ sơ. Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.
XIV. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-10:2009/BNNPTNT - Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện bảm đảm VSATTP

1. Giải thích từ ngữ

Cơ sở thu mua thuỷ sản là một địa điểm cố định diễn ra các hoạt động mua gom, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường hoặc các cơ sở chế biến thuỷ sản.



2. Quá trình thu mua

2.1. Bốc dỡ thuỷ sản

Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:

a. Không làm nhiễm bẩn thủy sản;

b.Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản;

c. Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà.

2.2. Xử lý sơ bộ và phân loại.

a. Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà.

b. Nước đá sử dụng trong cơ sở thu mua phải có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh.

c. Trong quá trình xử lý sơ bộ, nguyên liệu phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp tuỳ theo từng loại nguyên liệu.

d. Phế liệu phải được đựng trong thùng kín và hàng ngày phải chuyển ra ngoài cơ sở thu mua.

2.3. Bảo quản và vận chuyển

a. Thuỷ sản sau khi được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +40C hoặc tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.

b. Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.

c. Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh lây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.

d. Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơi tiêu thụ hoặc các cơ sở chế biến.


Danh mục tài liệu tham khảo

STT

Tên loại văn bản

Số, ký hiệu;


Tên gọi của văn bản/

Trích yếu nội dung của văn bản





Thông tư

44/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010

Quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm



Thông tư

45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010

Quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi cá tra thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm



Thông tư

47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31/7/2009

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thuỷ sản



Thông tư

02/2012/TT-BNNPTNT 09/1/2012

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước mắm, sản phẩm thủy sản dạng mắm và thủy sản khô dùng làm thực phẩm


PHẦN B: TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ, SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT DÙNG LÀM THỰC PHẨM

  1. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong chăn nuôi

1. Giải thích thuật ngữ và phạm vi áp dụng:

1.1 Thực hành chăn nuôi tốt là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân áp dụng trong chăn nuôi nhằm đảm bảo được vật nuôi đạt được các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

1.2 Phạm vi áp dụng: thực hành chăn nuôi tốt áp dụng đối với các trang trại chăn nuôi để nâng cao chất lượng và hiệu quả cho chăn nuôi.

2. Quản lý thức ăn chăn nuôi

2.1 Khi xuất nhập nguyên liệu và thức ăn phải ghi đầy đủ các thông tin về số lượng, tên hàng, nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, đánh giá cảm quan, mùi vị… Khi đưa vào kho bảo quản, phải đặt đúng vị trí hoặc đúng với bồn chứa đã được đánh dấu. Chú ý đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước, vào sau ra sau.



    1. Nguyên liệu dự trữ phải đạt yêu cầu về độ ẩm và để trong kho có đủ các tiêu chuẩn về diện tích, độ thông thoáng, nhiệt độ và định kỳ xông hơi kho để ngăn ngừa sự phá hoại của sâu mọt, nấm mốc.

2.3 Trong trường hợp tự trộn thức ăn, cơ sở phải có hệ thống trộn thức ăn theo quy trình đảm bảo kỹ thuật, trộn đúng thời gian, nghiền đúng kích thước, đáp ứng được các tiêu chuẩn về lý tính, dinh dưỡng và độc tố.

2.4 Hệ thống trộn thức ăn phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh tạp nhiễm từ mẻ trộn này sang mẻ khác, đặc biệt là mẻ trộn có thuốc và không thuốc. Nên trộn mẻ không chứa thuốc trước, mẻ chứa thuốc sau. Cần kiểm soát chặt chẽ để tránh nhiễm chéo các chất phụ gia trong quá trình bảo quản, bao bì, vận chuyển, cân, từ mẻ trộn này sang mẻ trộn khác.



    1. Ghi vào sổ nhật ký sản xuất và lưu trữ hồ sơ tất cả các khẩu phần trộn, trình tự trộn và người lao động phụ trách trộn.

2.6 Trang thiết bị trộn thức ăn và dụng cụ cân đo cần được hiệu chỉnh và kiểm tra định kỳ.

2.7 Kiểm tra phân tích các chất cấm, kháng sinh trong thức ăn mua để tránh tồn dư hóa chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi (nếu cần).

2.8 Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh khu vực sản xuất thức ăn, kho chứa thức ăn và nguyên liệu thức ăn để tránh gây ô nhiễm.

2.9 Sử dụng thức ăn phù hợp với từng giai đoạn sinh trưởng của động vật theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

2.10 Trong trường hợp phải trộn thuốc vào thức ăn nhằm mục đích phòng bệnh, trị bệnh hoặc kích thích sinh trưởng, cần phải ghi chép và lưu giữ hồ sơ việc sử dụng thức ăn, loại thuốc trộn, liều lượng, thời gian sử dụng thức ăn có trộn thuốc, thời gian ngừng cho ăn thức ăn có trộn thuốc.

2.11 Nguyên liệu và thức ăn phải được lưu mẫu cho đến khi sản phẩm được sử dụng mà không có sự cố nào.

2.12 Kho chứa thức ăn và nguyên liệu phải đảm bảo thông thoáng, có hệ thống thông gió tốt, không bị dột, tạt nước khi mưa gió để đảm bảo không bị ẩm mốc. Kho phải có các bệ kê để thức ăn và nguyên liệu không tiếp xúc xuống sàn nhà. Thức ăn/nguyên liệu được chất thành từng cột, chiều cao cột vừa phải để thuận tiện trong việc phòng cháy chữa cháy và bốc dỡ.

3. Quản lý nước uống

3.1 Nguồn nước và nước uống (kể cả nước dùng để pha thuốc cho vật nuôi uống khi bị bệnh) phải đạt được các tiêu chuẩn đã được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

3.2 Kiểm tra thường xuyên hệ thống cấp nước gồm bồn chứa nước, ống dẫn, máng uống, núm uống để đảm bảo hệ thống không bị hở, không bị rò rỉ, không bị ô nhiễm do bụi bặm, chất bẩn…

4. Quản lý thuốc thú y

4.1 Sử dụng thuốc thú y, kháng sinh để điều trị trên vật nuôi phải tuân thủ đúng quy định về chủng loại, liều lượng, thời gian dùng thuốc theo khuyến cáo của nhà sản xuất và ghi chép đầy đủ vào trong hồ sơ.

4.2 Không được sử dụng kháng sinh, hóa chất trong danh mục cấm của Nhà nước và Bộ Nông nghiệp & PTNT.

4.3 Kho chứa thuốc thú y, thuốc sát trùng phải đảm bảo thông thoáng, có hệ thống thông gió tốt, không bị dột, tạt nước khi mưa gió. Có kho lạnh, tủ lạnh để bảo quản vắc xin và một số loại kháng sinh yêu cầu được bảo quản lạnh. Phải có sơ đồ vị trí các loại thuốc trong kho và ghi chép theo dõi xuất nhập thuốc để tránh tình trạng có lô thuốc để quá hạn sử dụng.

4.4 Trong trường hợp điều trị bệnh, cần ghi chép thông tin đầy đủ về dịch bệnh, tên thuốc, liều lượng, lý do dùng, thời gian dùng, trọng lượng lợn, người tiêm, thời điểm ngưng thuốc. Không bán lợn trong thời gian cách ly thuốc.

4.5 Vắc xin và một số kháng sinh phải được bảo quản lạnh theo hướng dẫn, chỉ lấy ra khi sử dụng.

4.6 Mỗi loại thuốc để riêng một khu vực và không để lẫn vào nhau, đặc biệt là đối với các loại thuốc có tính đối kháng nhau.

4.7 Ghi chép việc xuất nhập kho từng loại thuốc, chủng loại thuốc, thời hạn sử dụng để sử dụng đúng hạn, tránh lãng phí.

4.8 Cần phải có kế hoạch cụ thể về việc sử dụng vắc xin và thuốc thú y cho trại và phải lập bảng kế hoạch sử dụng thuốc.

4.9 Phải tuân thủ tuyệt đối thời gian ngừng sử dụng kháng sinh trước khi giết thịt.



5. Quản lý thiết bị chăn nuôi

5.1 Nhóm thiết bị, dụng cụ chứa thức ăn, nước uống: Máng chứa thức ăn, nước uống phải được làm bằng xi măng; nhựa trơ không độc; kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn, không chứa chì, arsen.

5.2 Khay, silo chứa thức ăn được làm bằng nhựa trơ, không có độc tính; kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn, không chứa chì, arsen.

5.3 Núm uống cho gia súc phải được làm bằng kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn và không chứa chì, arsen.



6. Vệ sinh chăn nuôi

6.1. Thường xuyên thực hiện vệ sinh sát trùng chuồng trại chăn nuôi.

6.2. Nếu sử dụng chất độn chuồng, khi thấy bẩn phải dọn sạch. Sau mỗi đợt nuôi phải thay chất độn chuồng.

6.3 Kiểm soát các tác nhân làm tăng độ ẩm không khí chuồng nuôi.

6.4 Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống thoát nước thải, hầm chứa phân và hệ thống cung cấp nước uống.

6.5. Vệ sinh sát trùng bên ngoài khu chuồng trại:

- Thường xuyên thay thuốc sát trùng của hố khử trùng ở cổng ra vào ít nhất ngày một lần.

- Tất cả các loại xe khi vào cổng đều phải phun thuốc sát trùng.

- Định kỳ phun thuốc sát trùng xung quanh các dãy chuồng và khu chăn nuôi, ít nhất 2 tuần một lần.

- Phát quang bụi rậm, không để nước đọng lâu ngày trong khu vực trại; định kỳ vệ sinh hệ thống cống rãnh 1 tháng/lần bằng thuốc sát trùng để hạn chế ruồi muỗi.

- Nhân viên và khách tham quan phải thực hiện các biện pháp khử trùng tiêu độc bằng xà phòng hoặc thuốc sát trùng.

6.6. Vệ sinh sát trùng bên trong chuồng trại:

- Thay nước sát trùng hoặc vôi sát trùng của hố sát trùng mỗi ngày vào mỗi buổi sáng trước khi thực hiện các công việc khác.

- Phun thuốc sát trùng ở các lối đi và khu vực xung quanh chuồng một lần/tuần (nếu không có dịch bệnh) và mỗi ngày (nếu có dịch bệnh).

-Thu gom chất thải rắn hàng ngày vào hệ thống chứa, có nắp hay mái che bảo đảm không rò rỉ, không lưu giữ chất thải trên 24 giờ mà không có biện pháp xử lý.

6.7.Vệ sinh sát trùng các dụng cụ chăn nuôi và phương tiện vận chuyển

- Trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển trong chăn nuôi phải được tiêu độc khử trùng thường xuyên.

- Hạn chế di chuyển đến mức tối đa những trang thiết bị phục vụ chăn nuôi trong trại. Trong trường hợp bắt buộc, phải khử trùng tiêu độc trước khi di chuyển.

Sát trùng nơi chứa chất thải bằng dung dịch có tính sát trùng mạnh hoặc rắc vôi bột.

- Làm vệ sinh các silo, thùng chứa thức ăn, định kỳ 2 tuần/lần, máng ăn 1 lần/ngày để tránh thức ăn thừa, nấm mốc.

- Phương tiện vận chuyển của khu chuồng nào chỉ nên giành riêng cho khu đó. Trong trường hợp phải dùng chung thì phải phun thuốc sát trùng kỹ lưỡng trước và sau khi sử dụng.

7. Xuất bán động vật


    1. Cần phải tuân thủ tuyệt đối thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi xuất bán để đảm bảo không tồn dư kháng sinh quá giới hạn cho phép trong sản phẩm động vật.

    2. Cung cấp hồ sơ (nguồn gốc, tình hình điều trị, lý lịch..) của đàn vật nuôi trước khi bán cho người mua (nếu cần).

    3. Vật nuôi chết do bệnh hoặc không rõ lý do đều không được bán ra ngoài thị trường.

8. Đào tạo và tập huấn

8.1. Người lao động phải được tập huấn kiến thức về đảm bảo ATTP trong chăn nuôi.



9. Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc

9.1. Cơ sở chăn nuôi phải ghi chép đầy đủ nhật ký sản xuất, tiếp nhận và sử dụng hoá chất, thức ăn chăn nuôi và mua bán sản phẩm.

9.2. Cơ sở chăn nuôi phải lập sơ đồ ghi rõ vị trí và mã số chuồng nuôi tại cơ sở chăn nuôi. Vị trí và mã số của chuồng, số lượng vật nuôi, thời điểm chăn nuôi, xuất bán phải được lập hồ sơ và lưu trữ để giúp việc truy nguyên nguồn gốc được dễ dàng.

9.3. Khi phát hiện vật nuôi bị bệnh, phải cách ly và ngừng xuất chuồng. Nếu đã bán, phải thông báo ngay tới người mua.



10. Kiểm tra nội bộ

10.1. Cơ sở chăn nuôi phải tiến hành kiểm tra nội bộ ít nhất mỗi năm một lần.

10.2. Việc kiểm tra phải được thực hiện bằng bảng kiểm tra đánh giá.

11. Quy định việc kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist trong chăn nuôi gia súc, gia cầm (trích một số quy định quan trọng cần đặc biệt lưu ý trong Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT)

11.1. Các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist cần được kiểm soát trong chăn nuôi gia súc, gia cầm bao gồm: clenbuterol, salbutamol và ractopamine (theo Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT).

11.2. Việc lấy mẫu để kiểm tra tồn dư của các chất Clenbuterol, Salbutamol và Ractopamine thuộc nhóm beta-agonist tại cơ sở chăn nuôi được thực hiện như sau:

11.2.1. Lấy mẫu thức ăn chăn nuôi, nước uống của gia súc, gia cầm; thuốc thú y để kiểm tra tồn dư các chất nhóm beta-agonist trong thức ăn chăn nuôi, nước uống, thuốc thú y

11.2.2. Lấy mẫu nước tiểu hoặc máu của gia súc, gia cầm để kiểm tra tồn dư các chất nhóm beta-agonist trong cơ thể vật nuôi.

11.3. Xử lý kết quả phân tích

a) Nếu kết quả âm tính bằng các phương pháp phân tích trên thì khẳng định mẫu không vi phạm hay mẫu âm tính với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist.

b) Kết quả dương tính bằng phân tích định lượng là cơ sở để xử lý vi phạm và công bố mẫu vi phạm hay mẫu dương tính với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist. Căn cứ để khẳng định mẫu dương tính được quy định tại Phụ lục II Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT.

11.4. Trong trường hợp mẫu kiểm tra có kết quả dương tính bằng phân tích định lượng với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist,

II. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật dùng làm thực phẩm

1. Thiết kế và bố trí:

1.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến diễn ra theo nguyên tắc một chiều để tránh ô nhiễm chéo lên sản phẩm.

1.2. Mái hoặc trần : phải kín, không bị dột, được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng.

1.3. Tường: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng. Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn và góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng.

1.4. Sàn:

a) Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trợt, dễ vệ sinh và khử trùng.

b) Được thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải để đảm bảo thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn.

2. Hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải

2.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp.

2.2. Các thùng chứa phụ phẩm, chất thải phải có nắp đậy và được đánh dấu phân biệt với thùng chứa sản phẩm.

2.3. Chất thải, phụ phẩm phải được thu dọn thường xuyên sau ca làm việc.



3. Hệ thống chiếu sáng và thông khí

3.1. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đủ cường độ ánh sáng cho các hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến.

3.2. Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ.

3.3.Hệ thống thông khí phải được thiết kế đảm bảo không khí lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn.



4. Nước và nước đá

4.1. Nước và nước nóng:

a) Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có đủ nước và nước nóng cung cấp cho các hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến và vệ sinh.

b) Phải có quy định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước dùng cho hoạt động giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.

c) Nước được sử dụng tại cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải đạt QCVN 01:2009/BYT.

4.2. Nước đá:

a) Nước sử dụng làm nước đá phải đạt QCVN 01:2009/BYT.

b) Việc vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo không bị vấy nhiễm từ bên ngoài.

5. Trang thiết bị và bảo dưỡng

1. Trang thiết bị:

a) Trang thiết bị sử dụng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, không độc, không thấm nước.

b) Thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được vệ sinh trước và sau mỗi ca làm việc.

2. Bảo dưỡng:

a) Thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được bảo dưỡng định kỳ.



6. Bảo quản sản phẩm

6.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có khu vực bảo quản sản phẩm phù hợp với các yêu cầu bảo quản sản phẩm.

6.2. Bao bì và vật liệu bao gói được bảo quản ở khu vực riêng.

6.3. Khu vực bảo quản lạnh (nếu có) phải thiết bị giám sát nhiệt độ bảo quản.



7. Vệ sinh và khử trùng

7.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có quy trình vệ sinh và khử trùng, trong đó ghi rõ danh sách thiết bị, máy móc, các bước thực hiện và tần suất vệ sinh và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được sử dụng.

7.2. Quy trình vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được duy trì thường xuyên.

8. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

8.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật gây hại.

8.2. Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép để chống côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở.

8.3. Vật nuôi như gia súc, gia cầm, thú nuôi (chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác) phải được cách ly khỏi khu vực giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.



9. Vệ sinh công nhân

9.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân.

9.2. Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt động tốt, thông thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.

9.3. Người lao động phải có đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế. Những người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.



9.4. Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết mổ

a) Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động. Bảo hộ được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ.

b) Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm.

c) Duy trì quy phạm vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc.

d) Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ.

e) Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ.

g) Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm.

10. Đào tạo và tập huấn

10.1. Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia vào hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến phải được tập huấn kiến thức về đảm bảo ATTP trong quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến



11. Khách tham quan

11.1. Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các biện pháp vệ sinh và khử trùng của cơ sở.



12. Vận chuyển

12.1. Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật phải làm bằng vật liệu bền, dễ vệ sinh và khử trùng.

12.2. Phương tiện chứa sản phẩm động vật phải được làm sạch và khử trùng trước và sau khi dùng vận chuyển sản phẩm.

12.3. Không dùng xe chở động vật sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở thịt.

12.4. Phương tiện chứa sản phẩm động vật phải được đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển.


  1. Kiểm tra điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Các hình thức kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

(tham khảo Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1. Kiểm tra, phân loại: Là hình thức kiểm tra có thông báo trước, nhằm kiểm tra đầy đủ các nội dung về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm của cơ sở; được áp dụng đối với:

a) Cơ sở được kiểm tra lần đầu;

b) Cơ sở đã được kiểm tra đạt yêu cầu nhưng sửa chữa, mở rộng sản xuất;

c) Cơ sở đã được kiểm tra không đạt yêu cầu nhưng sau đó đã khắc phục xong sai lỗi.

d) Cơ sở đã được kiểm tra đạt yêu cầu nhưng hoãn kiểm tra định kỳ có thời hạn quá 06 (sáu) tháng;

2. Kiểm tra định kỳ: Là hình thức kiểm tra không thông báo trước, được áp dụng đối với các cơ sở đã được phân loại đạt yêu cầu nhằm giám sát việc duy trì điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

3. Kiểm tra đột xuất: Là hình thức kiểm tra không báo trước, được áp dụng khi:

a) Cơ sở có dấu hiệu vi phạm về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm;



b) Có khiếu nại của tổ chức, cá nhân.

Danh mục tài liệu tham khảo

  1. Chăn nuôi

STT

Tên loại văn bản

Số, ký hiệu

Tên gọi của văn bản/

Trích yếu nội dung của văn bản

1

Thông tư

28/2013/ TT-BNNPTN ngày 31/5/2013

Ban hành Danh mục thuốc thú y được phép lưu hành tại Việt Nam; Danh mục vắc xin, chế phẩm sinh học, vi sinh vật, hóa chất dùng trong thú y được phép lưu hành tại Việt Nam

2

Thông tư

81/2009/TT-BNNPTNT ngày 25/12/2009

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực thức ăn chăn nuôi

3

Thông tư

61/2011/TT-BNNPTNT ngày 12/9/2011

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia trong lĩnh vực Thức ăn chăn nuôi

4

Thông tư

57/2012/TT-BNNPTNT ngày 07/11/2012

quy định việc kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm các chất cấm thuộc nhóm Beta - agonist trong chăn nuôi

5

Quyết định

1579/QĐ-BNN-KHCN

Ban hành quy trình thực hành chăn nuôi tốt VietGAHP cho bò sữa

6

Quyết định

1506 /QĐ-BNN-KHCN

Ban hành quy trình thực hành chăn nuôi tốt VietGAHP cho lợn

7

Quyết định

1504 /QĐ-BNN-KHCN

Ban hành quy trình thực hành chăn nuôi tốt VietGAHP cho gia cầm



  1. Giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật

STT

Tên loại văn bản

Số, ký hiệu


Tên gọi của văn bản/

Trích yếu nội dung của văn bản



QCVN

01-05:2009/BNNPTNT


Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở đóng gói thịt gia súc, gia cầm tươi sống



Thông tư

60/2010/TT-BNNPTNT, ngày 25/10/2010

Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn



Thông tư

61/2010/TT-BNNPTNT, ngày 25/10/2010

Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia cầm



PHẦN C – TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH TRỒNG TRỌT, SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỰC VẬT DÙNG LÀM THỰC PHẨM
I. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong trồng trọt

1. Địa điểm và bố trí sản xuất

a) Không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây ô nhiễm sản phẩm như: mùi, khói, bụi, chất thải, hóa chất độc hại từ hoạt động giao thông vận tải, công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và làng nghề, sinh hoạt khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nghĩa trang.

b) Nơi bảo quản, xử lý phân bón, tàn dư thực vật và nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật, dụng cụ pha, bình bơm được che nắng mưa, cách ly với khu vực chứa sản phẩm, nguồn nước tưới. Đối với nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật phải được khoá cẩn thận, không để thuốc bảo vệ thực vật dạng lỏng phía trên thuốc dạng bột.

c) Có bể hoặc dụng cụ chứa vỏ bao bì thuốc bảo vệ thực vật. Bể hoặc dụng cụ chứa phải có đáy, mái che, đảm bảo không cho thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư phát tán ra bên ngoài.



2. Nước tưới

Hàm lượng các kim loại nặng, vi sinh vật gây hại trong nước tưới không vượt quá giá trị quy định.



3. Giống, gốc ghép

a) Sử dụng giống có trong Danh mục giống cây trồng được phép sản xuất, kinh doanh do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, đang có hiệu lực hoặc giống địa phương, giống cây trồng bản địa đã được sản xuất, tiêu dùng, không gây độc cho người.

b) Hạt giống, cây giống, gốc ghép sử dụng có nguồn gốc rõ ràng.

4. Phân bón

b) Phân bón sử dụng có nguồn gốc rõ ràng.

b) Không được sử dụng trực tiếp phân tươi (chất thải của người, động vật). Trường hợp sử dụng các loại phân này phải được xử lý hoai mục và đảm bảo vệ sinh môi trường.

5. Thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất khác

a. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có trong Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng ở Việt Nam do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, đang có hiệu lực.

b. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật theo nguyên tắc 4 đúng: đúng thuốc; đúng nồng độ, liều lượng; đúng lúc; đúng cách.

c. Thuốc bảo vệ thực vật phải giữ nguyên trong bao bì, thùng chứa chuyên dụng với nhãn mác rõ ràng. Nếu đổi sang bao bì, thùng chứa khác, phải ghi rõ đầy đủ tên hóa chất, hướng dẫn sử dụng như bao bì, thùng chứa hóa chất gốc.



6. Thu hoạch

a. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch phải đảm bảo chắc chắn và vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

b. Thu hoạch sản phẩm đúng thời gian cách ly theo hướng dẫn sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

c. Sản phẩm sau thu hoạch không được để tiếp xúc trực tiếp với đất.

d. Phương tiện vận chuyển cần được làm sạch trước khi vận chuyển sản phẩm. Không vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô nhiễm.

7. Chăn thả vật nuôi

Không thả rông vật nuôi trong vùng sản xuất. Nếu chăn nuôi thì phải có chuồng trại và biện pháp xử lý chất thải đảm bảo không gây ô nhiễm cho khu vực sản xuất và sản phẩm sau thu hoạch.


8. Xử lý chất thải
Vỏ bao bì thuốc bảo vệ thực vật được thu gom thường xuyên, xử lý, tiêu hủy theo quy định Nhà nước.

9. Truy xuất nguồn gốc

Sản phẩm: tên sản phẩm, ngày thu hoạch, mã số lô, khối lượng, tên và địa chỉ khách hàng.



10. Kiểm soát, đánh giá

Cơ sở sản xuất phải có quy định nội bộ, trong đó phân công rõ trách nhiệm duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, thực hiện đánh giá và lập báo cáo đánh giá nội bộ ít nhất mỗi năm một lần.



II. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến sản phẩm thực vật dùng làm thực phẩm

1. Địa điểm và bố trí

a. Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt.

b. Cơ sở phải bố trí cách xa: Khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực chứa chất thải, hoá chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi, nghĩa trang.

c. Khu vực chế biến phải được thiết kế và bố trí thiết bị theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo.


2. Kết cấu nhà xưởng

a. Trần nhà: phải đảm bảo kín, sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

b. Sàn nhà: có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không ngấm nước, không trơn, không bị hoá chất làm thôi nhiễm, không gây độc đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh và thoát nước tốt.
c. Tường và góc nhà: tường phải phẳng, sáng màu, các góc nhà phải làm tròn, không ngấm nước, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh.
d.Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
3. Hệ thống chiếu sáng

a. Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm;

b. Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

4. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:

a. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;

b. Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.

5. Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:

a. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

b. Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định.



6. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

a. Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;

b. Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

c. Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;



7. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

a. Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm;

b. Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.

8. Chất tẩy rửa và sát trùng:

a. Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

b. Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.

9. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm:

a.Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.

b. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

10. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.



11. Hệ thống cung cấp nước

a. Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

b. Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

c. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.



12. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm

a. Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;

b. Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;

c. Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.



____________________________

Danh mục tài liệu tham khảo

1. Trong trồng trọt

TT

Tên loại

Số, ký hiệu


Tên gọi của văn bản/

Trích yếu nội dung của văn bản



Thông tư

07/2013/TT-BNNPTNT

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế.



Thông tư

14/2011/TT-BNNPTNT

Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản



Thông tư

74/2012/TT-BNNPTNT

Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn.


2. Trong sơ chế, chế biến

TT

Tên loại

Số, ký hiệu


Tên gọi của văn bản/

Trích yếu nội dung của văn bản

1

Thông tư

07/2013/TT-BNNPTNT

Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế

2

QCVN


01-07 : 2009/BNNPTNT

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến chè – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm


3

QCVN


01-09 : 2009/BNNPTNT

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến rau quả  - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm


4

QCVN


01-08: 2009/BNNPTNT

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến điều – Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm


5

QCVN


01-06: 2009/BNNPTNT

QCVN 01-06: 2009/BNNPTNT

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến cà phê  - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.



6

Thông tư

14/2011/TT-BNNPTNT

Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản

7

Thông tư

74/2012/TT-BNNPTNT

Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý thực phẩm nông lâm sản không bảo đảm an toàn.

8

Thông tư

15/2012/TT-BYT

Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.


PHẦN D. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ PHỤC VỤ SẢN XUẤT, BẢO QUẢN NÔNG LÂM THỦY SẢN, KHO LẠNH VÀ CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN THUỘC PHẠM VI QUẢN LÝ CỦA BỘ NN&PTNT
I. Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá phục vụ sản xuất, bảo quản nông lâm thủy sản

1. Địa điểm

Địa điểm để xây dựng cơ sở sản xuất nước đá phải đáp ứng được những yêu cầu sau:

1.1 Được xây dựng ở xa nơi có nguồn gây ô nhiễm;

1.2 Có đủ nguồn nước sạch hoặc nước biển sạch;

1.3 Có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất;

1.4. Không bị đọng hoặc ngập nước.




1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2017
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương