Cục quản lý chất lưỢng nông lâm sản và thủy sản tài liệu tập huấn kiến thức chuyên ngành về an toàn thực phẩM



tải về 0.67 Mb.
trang3/5
Chuyển đổi dữ liệu21.12.2018
Kích0.67 Mb.
1   2   3   4   5

2.6.2. Kế hoạch làm vệ sinh


a. Cảng cá phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh, khử trùng cho các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản;

b. Bảng kế hoạch phải qui định rõ về phương pháp, tần suất làm vệ sinh phù hợp cho từng khu vực, từng loại trang thiết bị dụng cụ; về chế độ giám sát việc làm vệ sinh và xác định trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc;

c. Cảng cá phải có người chịu trách nhiệm chính về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi người làm việc tại cảng cá phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc những nguyên nhân làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

3. Quy định vệ quản lý

Cơ sở cảng cá được chứng nhận hợp quy phải thực hiện công bố hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp quy về cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định


V. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-11:2009/BNNPTNT Chợ cá – Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Quy định kỹ thuật

1.1 Yêu cầu về địa điểm

Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau:

a. Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.

b. Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.

c. Có nguồn nước, nguồn điện đáp ứng tiêu chuẩn và yêu cầu sử dụng.

d. Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản.

đ. Không bị ngập nước, đọng nước.

1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá

1.2.1. Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm.

1.2.2. Chợ cá phải có mái che chắc chắn, thông thoáng. Nếu có tường ngăn, mặt tường phía trong nhà không ngấm nước, dễ làm vệ sinh. Ðường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.

1.2.3. Nền chợ phải cứng, không trơn, không ngấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.

1.2.4. Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo không gỉ sét, dễ làm vệ sinh.

1.2.5. Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.

1.2.6. Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách, tránh lây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu.

1.3. Phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng

1.3.1. Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá. hoặc tùy theo yêu cầu của từng loại thủy sản.

1.3.2. Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không ngấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.

1.3.3. Kho lạnh để bảo quản thủy sản phải theo đúng quy định tại điều 2.1.5.5. của QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm

1.4. Phương tiện bốc xếp, vận chuyển

1.4.1. Phương tiện bốc xếp, vận chuyển thủy sản phải là phương tiện chuyên dùng; được chế tạo từ vật liệu không gây độc cho thủy sản, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

1.4.2. Không được sử dụng phương tiện bốc xếp, vận chuyển thủy sản vào việc khác có thể gây nhiễm bẩn cho thủy sản. Nếu đã sử dụng vào việc khác, phương tiện đó phải được vệ sinh khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng bốc xếp, vận chuyển thủy sản.

1.4.3. Việc bốc xếp, vận chuyển phải nhanh, gọn và tránh lây nhiểm cho thủy sản.

1.5. Yêu cầu về vệ sinh

1.5.1. Khu vệ sinh ở chợ cá phải cách biệt với khu vực mua bán và luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ.

1.5.2. Dụng cụ làm vệ sinh phải đủ số lượng chủng loại, đảm bảo chất lượng, được sử dụng và cất giữ đúng qui định.

1.5.3. Phế thải phải thu gom vào trong thùng chứa kín, làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi qui định. Nơi tập kết phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

1.5.4. Nước thải phải được xử lý theo đúng qui định trước khi thải ra ngoài.

1.6. Xác định lô thủy sản

Người tham gia bán buôn tại chợ cá, phải có sổ ghi chép đầy đủ cho mỗi lô thủy sản nhập vào và bán ra để thông báo cho Ban quản lý chợ cá. Sổ ghi bao gồm các nội dung sau :

- Tên cơ sở cung cấp thủy sản;

- Tên thủy sản;

- Khối lượng thủy sản;

- Nguồn gốc thủy sản;

- Ngày, giờ nhập vào chợ và bán ra;

- Các thông số về chất lượng bao gồm: nhận xét cảm quan về độ tươi và nhiệt độ, quy cách bảo quản của lô hàng.


VI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-01:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung bảo đảm ATTP

1. Địa điểm

Cơ sở phải được xây dựng bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.



2. Môi trường xung quanh

2.1 Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền.

2.2 Khu vực xung quanh, nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.

2.3 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.

2.4 Có tường, rào phù hợp để ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc, vật nuôi

3. Yêu cầu về bố trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng:

3.1 Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.

3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

3.4 Dây chuyền khu vực sản xuất sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât chế biến để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

3.5 Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp.

3.6. Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.

4. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất

4.1. Yêu cầu chung

a. Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm.

b. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng phải không được chứa hoá chất độc hại.

4.2 Nền

4.2.1 Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:



a. Có bề mặt cứng, chịu tải trọng,.

b. Không thấm và đọng nước, không trơn,.

c. Không có khe hở, vết nứt,.

d. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.

đ. Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn rộng phù hợp để dễ làm vệ sinh

4.2 Tường

4.2.1 Tường ở các khu chế biếnsản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:

a. Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng,.

b. Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín,.

c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

d. Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.

đ. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.

4.3 Trần: trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.

4.4 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.

b. Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài; lưới chắn phải dễ tháo lắp.

c. Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ.

d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.

đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:

i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc

ii. Màn khí thổi, hoặc

iii. Cửa tự động.

e. Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.

4.5 Hệ thống thông gió

a. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

b. Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.

c. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.

d. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

4.6 Hệ thống chiếu sáng

a. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.

b. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.

5 Thiết bị và dụng cụ, kho chứa

5.1 Dụng cụ chứa đựng

5.1.1 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

5.1.2. Thùng chứa phế thải phải:

a. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

b. Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn

c. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần

d. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.

5.2 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở

a. Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc.

c. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển.

5.3 Yêu cầu đối với kho lạnh

a. Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,

b. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng,

c. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh.

d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.

đ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.

e. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

g. Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài

h. Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

6. Hệ thống cung cấp nước

6.1 Yêu cầu chung

Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.

6.2 Xử lý nước

a. Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu.

b. Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP).

c. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.

6.3 Hệ thống ống dẫn nước

a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.

b. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch.

c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.

7. Hệ thống cung cấp nước đá

Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:

7.1 Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch.

7.2 Sản xuất hợp vệ sinh.

7.3 Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.

7.4 Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.

7.5 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.

8. Xử lý chất thải rắn

8.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.

8.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.

. 9 Phương tiện vệ sinh và khử trùng

9.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

9.1.1 Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại:

a. Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

b. Phòng sản xuất

c. Khu vực nhà vệ sinh

9.1.2. Các phương tiện này phải được:

a. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay

b. Cung cấp đủ nước sạch

c. Có xà phòng nước để rửa tay

d. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh.

đ. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết

e. Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết

9.2 Bể nước sát trùng ủng

9.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

9.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải:

a. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m

b. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ

c. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm

d. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

9.3 Phòng thay bảo hộ lao động

9.3.1 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý

9.3.2 Phòng thay bảo hộ lao động phải:

a. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến

b. Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.

c. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.

d. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy.

9.4 Khu vực nhà vệ sinh

9.4.1. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

a. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

c. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,

d. Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh,

đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,

e. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.

9.4.2 Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất.

9.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.

b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất;

c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.

d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh.

đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.



10. Kiểm soát động vật gây hại

a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá.

11 Vệ sinh và khử trùng

a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

b. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

c. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế.



12. Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến

a. Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành.

b. Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.

13 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

13.1 Yêu cầu chung

a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế.

c. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo.

13.2 Bảo hộ lao động

13.2.1 Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:

a. Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng.

b. Đội mũ bảo hộ che kín tóc,

c. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi.

d. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.

13.2.2. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.

13.3 Vệ sinh cá nhân

13.3.1 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay:

a. Trước khi đi vào khu vực chế biến,

b. Sau khi đi vệ sinh,

c. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào.

d. Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.


VII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-02:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP

1. Yêu cầu tiên quyết

1.1 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.

1.2 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.

2. Kế hoạch HACCP

2.1 Yêu cầu chung:

2.2 Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Ðược phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ.

2.3 Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.

2.4 Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung sau:

a. Phân tích mối nguy

b. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

c. Thiết lập giới hạn tới hạn

d. Thiết lập thủ tục giám sát

đ. Thiết lập hành động sửa chữa

e. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

g. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

2.5 Triển khai xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:

a. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;

b. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;

c. Sơ đồ tổ chức của cơ sở;

d. Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;

đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.

2.6 Ðội HACCP

a. Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội.

b. Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.

2.7 Mô tả sản phẩm

Cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không).

2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự: sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác.

2.9 Quy phạm sản xuất (GMP)

a. Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.

b. Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

- Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.

2.10 Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP)

Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực sau đây:

- Chất lượng nước dùng trong sản xuất;

- Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản;

- Vệ sinh cá nhân;

- Việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản;

- Việc chống động vật gây hại;

- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;

- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất;

- Sức khoẻ công nhân.

- Quản lý chất thải

2.11 Thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý

a. Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng.

b. Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó.

3. Quy định về quản lý

3.1. Cơ sở thu mua: phải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP .

3.2. Cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản: Phải xây dựng và thực hiện Chương trình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP.


VIII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-03:2009/BNNPTNT Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền

1.1. Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu và chỉ được dùng riêng cho mục đích này.

1.2. Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế đảm bảo luồng không khí chỉ lưu thông theo một chiều từ khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu vực khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

1.3. Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở từ khu vực khác chảy qua khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

1.4. Quá trình xử lý thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản sống ăn liền được phép thực hiện trong cùng khu vực nếu chúng có cùng ngưỡng vi sinh.

1.5. Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa.

1.6. Công nhân ra vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiểm soát vệ sinh tại cửa này.

2. Thiết bị và dụng cụ

2.1. Thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao, thớt và các thiết bị phụ trợ) phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

2.2. Tại cửa ra vào và bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải trang bị đủ phương tiện khử trùng tay công nhân.

2.3. Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần áo bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.



3. Yêu cầu xử lý sản phẩm

3.1. Làm nguội

Sau khi làm nguội, bán thành phẩm phải được đem xử lý ngay, hoặc phải được bảo quản sao cho nhiệt độ của bán thành phẩm được duy trì từ -1oC đến + 4oC.

3.2 Cấp đông

Thuỷ sản ăn liền (kể cả sản phẩm chín và tươi), nếu chưa bao gói kín không được cấp đông đồng thời với sản phẩm khác không cùng ngưỡng vi sinh vật trong cùng thiết bị cấp đông.

4. Yêu cầu vệ sinh

4.1. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ

a. Bề mặt thiết bị dùng cho xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài việc thực hiện chế độ vệ sinh và khử trùng với tần suất như đối với các khu vực chế biến khác, còn phải được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất 1 giờ 1 lần.

b. Đèn tia cực tím, nước nóng, hoá chất ... dùng để khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được sử dụng theo đúng quy định, đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.

4.2. Vệ sinh công nhân

a. Công nhân làm việc trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền hoặc những người đi vào khu vực này phải mặc quần áo bảo hộ, đi ủng, đội mũ che kín tóc, mang khẩu trang và đeo găng tay.

b.Quần áo bảo hộ, ủng của công nhân khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được dùng riêng cho khu vực này, và phải có màu khác biệt với công nhân các khu vực chế biến khác.

c. Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng. Phòng cất giữ quần áo cuả công nhân mặc từ bên ngoài thay ra phải cách biệt với phòng mặc quần áo bảo hộ lao động vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.

d. Trước khi vào bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, mọi người phải rửa và khử trùng tay, làm sạch bụi và các vật lạ bám trên mũ, áo bảo hộ. Ngoài ra, công nhân trực tiếp xử lý thuỷ sản ăn liền phải rửa và khử trùng tay 1 giờ một lần trong giờ làm việc.

đ. Những người thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản ăn liền phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần; phải có hồ sơ khám sức khoẻ của cơ quan y tế cho thấy công nhân đủ điều kiện sức khoẻ làm việc ở khu vực này.

e. Những người bị thương ở tay, vết thương bị nhiễm trùng; hoặc những người bị bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được làm việc tại khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.
IX. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-17:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện bảo đảm ATTP


  1. Giải thích từ ngữ

1.1. Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.

1.2. Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nước hoặc nước đá bao gồm: phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo quản sản phẩm.

1.3. Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

2. Các quy định kỹ thuật

2.1. Nhà xưởng

Nhà xưởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô.

2.2. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

2.3. Thiết bị, dụng cụ

2.3.1. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt

Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.3.2. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô

a) Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. Giàn phơi phải được lưu giữ sạch, khi không sử dụng phải được bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.

b) Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy ép, máy sấy…) phải được vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ.
XI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-16:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện bảo đảm ATTP

1. Giải thích từ ngữ

Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.



Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp:

2. Thiết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.

2.3. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

2.4. Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

2.2. Yêu cầu về nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

2.2.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

2.2.3. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

2.3. Yêu cầu về vệ sinh

2.3.1. Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng.

2.3.2 Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất.

b) Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.

2.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

b) Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.

c) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.

d) Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

2.5. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.



Đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm:

2. Thiết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.

2.3. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.

2.4. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

3. Yêu cầu về nguyên liệu

3.1. Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

3.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

4. Yêu cầu về vệ sinh

4.1. Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

b) Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

4.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:

a) Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.

b) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.

c) Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

4.3. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất.

b) Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.4. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.


XI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-18:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm - Điều kiện bảo đảm ATTP

1. Giải thích từ ngữ

Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.



Đối với cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm quy mô doanh nghiệp:

2. Thiết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.

2.3. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

2.4. Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

2.2. Yêu cầu về nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

2.2.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

2.2.3. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

2.3. Yêu cầu về vệ sinh

2.3.1. Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng.

2.3.2 Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất.

b) Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.

2.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

b) Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.

c) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.

d) Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

2.5. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.


Đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm:

2. Thiết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.

2.3. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.

2.4. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

3. Yêu cầu về nguyên liệu

3.1. Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

3.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

4. Yêu cầu về vệ sinh

4.1. Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

b) Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

4.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:

a) Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.

b) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.

c) Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

4.3. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất.

b) Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.4. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.




1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2017
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương