Cục quản lý chất lưỢng nông lâm sản và thủy sản tài liệu tập huấn kiến thức chuyên ngành về an toàn thực phẩM



tải về 0.67 Mb.
trang1/5
Chuyển đổi dữ liệu21.12.2018
Kích0.67 Mb.
  1   2   3   4   5


PHỤ LỤC 3

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN
TÀI LIỆU TẬP HUẤN

KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM



NÔNG LÂM THỦY SẢN

(CHO CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP

SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN)

(Kèm theo Quyết định số 381/QĐ-QLCL ngày 12/9/2014 về việc ban hành tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức

về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản)

HÀ NỘI - NĂM 2014

Hà Nội, năm 2014



MỤC LỤC


Nội dung

Trang

Phần A

Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chuyên ngành thủy sản

4

I

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 44/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm trắng thâm canh đảm bảo ATVSTP

4

II

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi cá tra thâm canh đảm bảo ATVSTP

6

III

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-13:2009/BNNPTNT - Tàu cá - Điều kiện bảm đảm VSATTP

8

IV

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-12:2009/BNNPTNT Cảng cá – Điều kiện đảm bảo VSATTP

12

V

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-11:2009/BNNPTNT Chợ cá – Điều kiện đảm bảo VSATTP

15

VI

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-01:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm

17

VII

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-02:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

23

VIII

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-03:2009/BNNPTNT Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo VSATTP

25

IX

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-17:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

26

X

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-16:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

27

XI

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-18:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

29

XII

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-04:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện bảm đảm VSATTP

32

XIII

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-07:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Điều kiện bảm đảm VSATTP

34

XIV

Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-10:2009/BNNPTNT - Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện bảm đảm VSATTP

36

Phần B

Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chuyên ngành chăn nuôi, giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật dùng làm thực phẩm


38

I

Bảo đảm an toàn thực phẩm trong chăn nuôi

38

II

Bảo đảm an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật dùng làm thực phẩm


44

Phần C

Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chuyên ngành trồng trọt, sơ chế, chế biến sản phẩm thực vật dùng làm thực phẩm

50

I

Bảo đảm an toàn thực phẩm trong trồng trọt

50

II

Bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến sản phẩm thực vật dùng làm thực phẩm

51

Phần D

Tài liệu tập huấn kiến thức chuyên ngành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá phục vụ sản xuất, bảo quản nông lâm thủy sản, kho lạnh và cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

56

I

Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá phục vụ sản xuất, bảo quản nông lâm thủy sản

56

II

Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kho lạnh nông lâm thủy sản

57

III

Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản

59











PHẦN A: TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH THỦY SẢN

I. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 44/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm



1. Điều kiện chung

1.1 Cơ sở, vùng nuôi tôm phải nằm trong vùng quy hoạch; tuân thủ theo các quy định về nuôi tôm của địa phương.

1.2 Cơ sở nuôi tôm phải đăng ký cơ sở nuôi theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1.3 Chất lượng nguồn nước của cơ sở, vùng nuôi tôm phải đảm bảo theo yêu cầu tại phụ lục 1 của Thông tư này.



2 Điều kiện về cơ sở hạ tầng

2.1 Hệ thống ao nuôi

a. Ao nuôi phải có diện tích mặt nước tối thiểu 3.000 m2; độ sâu từ đáy ao đến mặt bờ phải đạt tối thiểu 2,0 m; bờ ao phải chắc chắn, không rò rỉ.

b. Đáy ao phải được gia cố đầm đáy, chống thấm, nền phẳng, dốc nghiêng về phía cống thoát từ 8o - 10o.

c. Ao phải có cống cấp và thoát nước riêng biệt đảm bảo chắc chắn không rò rỉ. Cống cấp phải có lưới chắn lọc nước nhằm loại bỏ cá tạp, địch hại và cỏ rác khi cấp nước vào ao.


  1. Hệ thống xử lý nước cấp và chất thải

3.1 Ao chứa (lắng): dùng để trữ nước và xử lý làm sạch nước trước khi cấp cho các ao nuôi; diện tích ao chứa chiếm từ 15-20% tổng diện tích mặt nước của cơ sở, vùng nuôi; bờ và đáy ao chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu.

3.2 Hệ thống xử lý nước thải: khuyến khích cơ sở, vùng nuôi tôm có hệ thống xử lý nước thải từ ao nuôi tôm trước khi thải ra môi trường.

3.3 Khu chứa bùn thải: cơ sở, vùng nuôi tôm phải có khu chứa bùn thải đảm bảo xử lý hết lượng bùn thải sau mỗi đợt nuôi, khu chứa bùn thải có bờ ngăn không để bùn và nước từ bùn thoát ra môi trường xung quanh.

4. Hệ thống kênh cấp và kênh thoát nước:

Cơ sở, vùng nuôi tôm phải có kênh cấp và kênh thoát nước riêng biệt, chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu, đảm bảo đủ cấp và thoát nước khi cần thiết.



5 Khu vực sơ chế, bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch:

Khu vực này phải cách ly với khu vực nuôi tôm.



6. Điều kiện về quy trình công nghệ nuôi tôm

6.1 Chuẩn bị ao nuôi

a. Trước khi thả giống, cơ sở nuôi tôm phải cải tạo ao nuôi với các biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu mầm bệnh và cải thiện chất lượng đáy ao, bảo đảm thời gian gián đoạn tối thiểu 01 tháng sau mỗi đợt nuôi.

b. Nước cấp vào ao nuôi tôm phải được xử lý nhằm loại bỏ mầm bệnh, địch hại. Nước cấp và nước trong quá trình nuôi tôm phải đảm bảo chất lượng nước theo phụ lục 1 của Thông tư này.

6.2 Tuyển chọn con giống và thả giống

a. Tôm giống để nuôi phải đảm bảo chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam và những quy định của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn hiện hành; có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan quản lý chuyên ngành.


  1. Mật độ thả giống

      • Nuôi tôm chân trắng thâm canh: mật độ > 60 con/m2.

      • Nuôi tôm sú thâm canh: mật độ > 20 con/m2.

c. Mùa vụ thả giống: tuân thủ lịch mùa vụ hàng năm của địa phương.

6.3 Thức ăn và chất bổ sung thức ăn

a. Thức ăn và chất bổ sung thức ăn phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

b. Trường hợp cơ sở tự sản xuất thức ăn cho tôm thì chất lượng thức ăn phải đảm bảo theo quy định của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 102 : 2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho tôm sú.

6.4 Thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phải nằm trong các danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

6.5 Quản lý và chăm sóc

a. Mực nước ao nuôi: phải được duy trì thấp nhất 1,4 m.

b. Môi trường ao nuôi: chủ cơ sở nuôi tôm phải định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu môi trường nước, bùn đáy ao nuôi theo quy định tại mục I phụ lục 5 của Thông tư này.

c. Cho tôm ăn: khẩu phần ăn của tôm thường từ 2-4% trọng lượng tôm/ngày, tuy nhiên mỗi lần cho ăn người nuôi cần kiểm tra mức độ sử dụng thức ăn của tôm để điều chỉnh lượng thức ăn lần sau cho phù hợp; số lần cho tôm ăn 2-4 lần/ngày.

d. Nước thải và chất thải

- Nước thải từ nuôi tôm trước khi thải ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đạt tiêu chuẩn theo quy định tai phụ lục 3 của Thông tư này.

- Chất thải rắn và bùn đáy ao phải được đưa vào khu chứa riêng biệt, không được xả thải ra môi trường xung quanh khi chưa xử lý.

e. Phòng bệnh cho tôm

- Cơ sở nuôi tôm phải xây dựng và thực hiện đúng kế hoạch giám sát sức khoẻ tôm nuôi theo hướng dẫn tại phụ lục 4 của Thông tư này.

- Tôm bệnh, tôm chết và chất thải của ao bị bệnh phải được thu gom, xử lý kịp thời.

- Người lao động, dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với bùn, nước khi di chuyển từ ao này sang ao khác phải được vệ sinh để ngăn ngừa lây lan mầm bệnh.

6.6 Yêu cầu về thu hoạch sản phẩm

Cơ sở nuôi tôm phải ngừng sử dụng thuốc kháng sinh, hóa chất trước khi thu hoạch tôm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

7. Điều kiện về quản lý hồ sơ

Cơ sở nuôi tôm phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi tôm, trong đó phải bao gồm các thông tin:

7.1 Các thông tin về tôm giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống.

7.2 Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ tôm nuôi.

7.3 Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi.

7.4 Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của tôm sau khi sử dụng.

7.5 Tốc độ sinh trưởng của tôm: kiểm tra tốc độ sinh trưởng (trọng lượng) của tôm 15 ngày/lần.

7.6 Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ tôm, năng suất, sản lượng, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm.



II. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi cá tra thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1. Điều kiện chung

1.1 Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải nằm trong vùng quy hoạch; tuân thủ theo các quy định về nuôi cá tra của địa phương. Đối với những cơ sở nhỏ lẻ nằm ngoài vùng quy hoạch và trước khi thông tư này có hiệu lực thi hành thì cơ sở nuôi cá tra phải tuân thủ theo quy định về quản lý giám sát của địa phương.

1.2 Cơ sở nuôi cá tra phải được đánh số và đăng ký cơ sở nuôi theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1.3 Chất lượng nguồn nước cấp phải đảm bảo theo quy định tại phụ lục 1 của Thông tư này.



2. Điều kiện về cơ sở hạ tầng

2.1 Hệ thống ao nuôi

a. Ao nuôi có diện tích mặt nước tối thiểu 3.000 m2; độ sâu từ đáy ao đến mặt bờ phải đạt tối thiểu 3,0 m; bờ ao phải chắc chắn, không rò rỉ.

b. Đáy ao không bị thẩm lậu, phẳng, dốc 8o – 10o nghiêng về phía cống thoát.

c. Ao phải có cống cấp nước và thoát nước riêng biệt đảm bảo chắc chắn không rò rỉ.

3 Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải và chất thải

3.1 Khu vực chứa (lắng): với nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm, cơ sở, vùng nuôi phải có khu vực chứa (lắng) để xử lý nước trước khi cấp vào ao nuôi; có bờ và đáy ao chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu.

3.2 Hệ thống xử lý nước thải: khuyến khích cơ sở, vùng nuôi cá tra có khu vực xử lý nước thải từ ao nuôi trước khi thải ra môi trường.

3.3 Khu chứa bùn thải: cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có khu chứa bùn thải đảm bảo xử lý hết lượng bùn thải trong quá trình nuôi và cải tạo vét bùn trước khi thả nuôi, khu chứa bùn thải phải có bờ ngăn không để bùn và nước từ bùn thoát ra môi trường xung quanh.



4. Hệ thống kênh cấp và kênh thoát nước

Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có kênh cấp và kênh thoát nước riêng biệt, chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu, đảm bảo đủ cấp và thoát nước khi cần thiết.



5. Hệ thống cơ sở hạ tầng phụ trợ

Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có nhà ở, nhà làm việc, kho chứa và bảo quản máy móc, dụng cụ, nguyên vật liệu và công trình phụ trợ khác tuỳ theo từng cơ sở, vùng; các công trình phụ trợ phải tách biệt với hệ thống ao nuôi, đảm bảo các yêu cầu: chắc chắn, khô ráo, thông thoáng và có kệ để nguyên vật liệu cách sàn nhà tối thiểu 15cm; có ngăn bảo quản riêng biệt máy móc, ngư cụ, thức ăn, thuốc thú y thuỷ sản, các sản phẩm xử lý cải tạo môi trường, nhiên liệu.



6. Điều kiện về quy trình công nghệ nuôi cá tra

6.1 Chuẩn bị ao nuôi

a. Trước khi thả giống, cơ sở nuôi cá tra phải cải tạo nền đáy, xử lý chất thải rắn, tác nhân gây bệnh tiềm ẩn với các biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường ao nuôi, bảo đảm thời gian gián đoạn tối thiểu 01 tháng sau mỗi đợt nuôi.

b. Nước cấp vào ao nuôi cá tra phải được xử lý, lọc sạch loại bỏ địch hại và xử lý mầm bệnh. Nước cấp và nước trong quá trình nuôi cá tra phải đảm bảo chất lượng nước theo phụ lục 1 của Thông tư này.

6.2 Tuyển chọn con giống và thả giống

a. Cá tra giống để nuôi thương phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt yêu cầu chất lượng theo quy định của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 170 : 2001 Cá nước ngọt – Cá giống các loài: Tai tượng, Tra và Ba sa – Yêu cầu kỹ thuật; có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan quản lý chuyên ngành.

b. Mật độ giống thả nuôi: 20 – 40 con/m2.

c. Mùa vụ thả giống: Tuân thủ lịch mùa vụ hàng năm của từng địa phương.

6.3 Thức ăn và chất bổ sung thức ăn

a. Thức ăn và chất bổ sung thức ăn phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

b. Trường hợp cơ sở tự sản xuất thức ăn cho cá tra thì chất lượng thức ăn phải đảm bảo theo quy định của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 188 : 2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho cá tra và basa.

6.4 Thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.



6.5 Quản lý chăm sóc

a. Mực nước ao nuôi: duy trì 2,0 – 4,5 m nước.

b. Môi trường ao nuôi: Chủ cơ sở nuôi cá tra phải định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu môi trường nước, bùn đáy ao nuôi theo quy định tại mục I của phụ lục 4 của Thông tư này.

c. Cho cá ăn: khẩu phần ăn của cá từ 3 – 5% trọng lượng cá/ngày, tuy nhiên người nuôi cần kiểm tra mức độ sử dụng thức ăn của cá để điều chỉnh khẩu phần ăn cho thích hợp; số lần cho cá ăn 1 – 2 lần/ngày.

d. Nước thải và chất thải

- Nước thải từ ao nuôi cá tra trước khi thải ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng theo phụ lục 2 của Thông tư này.

- Chất thải rắn và bùn đáy ao phải được đưa vào khu chứa riêng biệt, không được xả thải ra môi trường xung quanh khi chưa xử lý.


  1. Phòng bệnh cho cá

- Cơ sở nuôi cá tra phải xây dựng và thực hiện đúng kế hoạch giám sát sức khoẻ cá nuôi theo hướng dẫn tại phụ lục 3 của Thông tư này.

- Người, dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với bùn, nước khi di chuyển từ ao này sang ao khác phải được vệ sinh để ngăn ngừa lây lan mầm bệnh.

- Cá bệnh, cá chết và chất thải của ao bị bệnh phải được thu gom, xử lý kịp thời.

6.6 Yêu cầu về thu hoạch sản phẩm

Cơ sở nuôi cá tra phải ngừng sử dụng thuốc kháng sinh, hóa chất trước khi thu hoạch cá theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

7. Điều kiện về quản lý hồ sơ

Cơ sở nuôi cá tra phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi cá tra, trong đó phải bao gồm các thông tin:

7.1 Các thông tin về cá giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống.

7.2 Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ cá nuôi.

7.3 Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi.

7.4 Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của cá sau khi sử dụng.

7.5 Tốc độ sinh trưởng của cá: Hàng tháng kiểm tra tốc độ sinh trưởng (chiều dài, trọng lượng) của cá.

7.6 Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ cá, năng suất, sản lượng, giá cá, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm.

7.7 Bán cá cho ai, ở đâu.
III. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-13:2009/BNNPTNT - Tàu cá - Điều kiện bảm đảm VSATTP

1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thuỷ sản (dưới đây gọi tắt là tàu cá).



2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên.



3. Thiết kế, kết cấu và bố trí trên tàu cá

a. Tàu cá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

b. Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như: buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải.

c. Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản

- Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước.

- Hầm chứa: mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản; vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt.



4. Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hoá chất vệ sinh

a. Thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông):

- Phải có công suất đủ mạnh để cấp đông nhanh sản phẩm đánh bắt;

- Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lạnh và khuấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển;

- Chỉ được phép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản là: không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn.

b. Kho bảo quản lạnh:

- Được cách nhiệt tốt, làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ;

- Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thuỷ sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định;

- Có nhiệt kế được lắp đặt đúng cách để theo dõi nhiệt độ của kho.

c. Máy xay đá:

- Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh;

- Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thuỷ sản.

d. Thùng bảo quản thuỷ sản:

- Được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc; cấu trúc chắc chắn; đư ợc bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan ở đáy;

- Bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

- Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh.

đ. Dụng cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử trùng:

- Dụng cụ làm vệ sinh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hư hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thuỷ sản; được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo và để đúng nơi quy định.

- Các hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng.

5. Hệ thống cung cấp nước và nước đá

a. Nước sử dụng để rửa thuỷ sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuỷ sản phải là nước sạch. Không được dùng nước biển ở cảng cho mục đích này.

b. Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch. Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh.

6. Hệ thống thoát nước thải

a. Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thuỷ sản hoặc phòng vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

b. Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thuỷ sản.

7. Phòng vệ sinh

a. Phải bố trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản;

b. Phải giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý không gây ô nhiễm môi trường;

c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay.


8. Chế biến, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thuỷ sản


8.1. Yêu cầu chung

a. Có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thuỷ sản;

b. Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thuỷ sản;

c. Mọi thiết bị và dụng cụ có chế độ bảo dưỡng định kỳ, sau mỗi chuyến đi biển phải được làm vệ sinh sạch sẽ;

d. Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột cùng các loại côn trùng, động vật gây hại khác. Không được phép nuôi gia súc, gia cầm trên tàu cá;

đ. Nghiêm cấm mang chất nổ, chất độc, xung điện, hoá chất bảo quản và chất kháng sinh cấm sử dụng lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo quản thuỷ sản.

8.2. Chuẩn bị sàn tàu và hầm chứa

a. Các khu vực trên sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thuỷ sản

phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên;

b. Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thuỷ sản lên boong;

c. Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thuỷ sản;

8.3. Đưa thuỷ sản lên sàn tàu, phân loại, chế biến và bảo quản

a. Ngay sau khi đưa lên sàn tàu, thuỷ sản phải nhanh chóng được phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống, ướp muối và làm khô ngay trên biển, thuỷ sản phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt;

b. Đối với thuỷ sản, nếu sơ chế ( moi ruột, móc mang…) phải được rửa bằng nước sạch trước khi chế biến tiếp hoặc bảo quản. Phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng;

c. Thiết bị làm lạnh trên tàu hoặc khối lượng nước đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ;

d. Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản phải được kê xếp sao cho thuỷ sản không bị dập nát trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ; Các loại thuỷ sản có chất lượng khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản riêng;

đ.Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến trên tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thuỷ sản.

8.4. Cấp đông và bảo quản thuỷ sản đông lạnh ( đối với tàu cá có thiết bị cấp đông và kho lạnh)

a. Thuỷ sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt – 180C hoặc thấp hơn;

b. Thuỷ sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản;

c. Trong kho lạnh, thuỷ sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô. Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt -180C hoặc thấp hơn; nhiệt độ trong kho không được dao động quá mức cho phép là  30C.

8.5. Phơi khô và bảo quản sản phẩm khô

a. Thuỷ sản ngay sau khi được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh chóng phơi khô trên các dàn phơi trên tàu cá;

b. Dàn phơi phải được thiết kế chế tạo phù hợp với tàu, bảo đảm việc phơi khô được dễ dàng, an toàn và được làm từ vật liệu không độc, dễ làm vệ sinh, khử trùng;

c. Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều;

d. Không được phơi khô thuỷ sản trực tiếp trên bề mặt boong tàu, trong phòng máy. Không được để thuỷ sản khô nhiễm bẩn và dính dầu mỡ;

đ. Sản phẩm khô phải được bao gói và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh.

8.6. Bốc dỡ thuỷ sản

a. Thiết bị bốc dỡ và chuyển thuỷ sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt;

b. Việc bốc dỡ và vận chuyển thuỷ sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Không làm thuỷ sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng;

c. Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí;

d. Nước đá đã sử dụng trong bảo quản thuỷ sản không được sử dụng lại.



9. Quy định về vệ sinh

9.1. Vệ sinh cá nhân


a. Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu;

b. Những người đang xử lý thuỷ sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

c. Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ;

9.2. Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn


a. Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; phổ biến cho thuỷ thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thuỷ sản trước và sau mỗi chuyến đi biển.

b. Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.

c. Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thuỷ sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

d. Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn phải được cập nhật và lưu trữ đầy đủ.


IV. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-12:2009/BNNPTNT Cảng cá – Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này, cảng cá được hiểu là một công trình xây dựng chuyên dùng để tiếp nhận, bốc dỡ, bảo quản, xử lý, sơ chế nguyên liệu thuỷ sản cho các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản.



2. Quy định về kỹ thuật

2.1. Địa điểm

Cảng cá phải được xây dựng ở những nơi đáp ứng các yêu cầu sau:

2.1.1. Có vị trí địa lý thuận tiện; có nguồn nước, nguồn điện bảo đảm cho yêu cầu hoạt động sản xuất và dịch vụ hậu cần nghề cá;

2.1.2. Cách biệt với khu dân cư và cách xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản;

2.1.3. Không bị ngập nước, đọng nước.

2.2. Bố trí mặt bằng

2.2.1. Việc bố trí mặt bằng cảng cá phải đảm bảo tránh được khả năng gây nhiễm cho thuỷ sản. Các khu vực bốc dỡ, xử lý, bảo quản và hệ thống đường giao thông vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản phải tách biệt với các khu vực dịch vụ hậu cần khác tại cảng cá.

2.2.2. Các công trình tại cảng cá phải được bố trí hợp lý, thuận tiện cho các hoạt động cần thiết, đảm bảo không để ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản.



  1   2   3   4   5


Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©tieuluan.info 2017
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương